Ebi Chili (Japanese Shrimp in Chili Sauce)

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Preparé este plato siguiendo la receta al pie de la letra, sin ninguna modificación, ¡y me quedó genial!

¡Gracias por publicar! ★★★★★

Olvídate de la complejidad de la mayonesa de gambas o de la ansiedad que te genera la técnica de tempura de gambas. Este plato estrella para entre semana solo necesita tu cocina y 20 minutos. Olvídate de las salsas preparadas y consigue una salsa de chile brillante y consistente en cada ocasión.

Ebi Chili

• ¿Qué es? Chili de gambas casero con doubanjiang florecido, aceite infusionado con gambas y la cobertura de maicena que lo cambia todo.
• Perfil de sabor: Picante, aromático, brillante
• Por qué te encantará esta receta: Esta receta explica por fin cómo recrear en casa la salsa de chili ebi al estilo de los restaurantes. Entenderás el porqué de cada paso.
• Imprescindibles: Camarones, pasta de frijoles con chile, un wok o una sartén grande.
• Nivel de dificultad: Fácil

Resume y guarda este contenido en: Ebi Chili (エビチリ) representa un momento fascinante en la historia culinaria japonesa: cuando los sabores chinos se encontraron con la sensibilidad culinaria casera japonesa y evolucionaron en algo completamente nuevo.

En esencia, este plato combina suculentos camarones con una salsa de chile y tomate lo suficientemente picante como para sorprender, pero a la vez suave para disfrutarlo cualquier día de la semana. Esta evolución fue impulsada por el chef de origen chino Chen Kenmin (陳建民), considerado el padre de la cocina japonesa "Chuka".

Desempeñó el mismo papel en la creación del Ebi Chili que en la adaptación del mabo dofu, el tantanmen y el chinjao rosu, traduciendo la técnica de Sichuan con profundo respeto y haciéndola accesible al paladar japonés. Su objetivo con el ebi chili era sencillo: suavizar el picante de las gambas tradicionales de Sichuan, las "gan shao" (乾焼蝦仁), y lograr una salsa que los cocineros japoneses pudieran encontrar fácilmente.

De ahí el uso característico del ketchup para aportar dulzor, uniformidad de color y acidez que contrarresta el picante del chile.

• Camarones/langostinos: Elija variedades más grandes como el camarón tigre negro o el camarón blanco (vannamei) para que conserven su textura jugosa incluso si se cocinan un minuto de más. Puede usarlos con o sin cáscara, aunque en ambos casos deberá quitarles la vena.
• Pasta de habas con chile (Doubanjiang): Esta pasta fermentada de habas y chile, típica de Sichuan, aporta un sabor complejo y sabroso, más allá del simple picor, por lo que la salsa tiene un sabor profundo, como la de un restaurante. Suele encontrarse en la sección de chiles y condimentos de los supermercados asiáticos.
• Kétchup de tomate: Este es el ingrediente secreto que transformó un plato picante de Sichuan en uno de los favoritos de las familias japonesas allá por la década de 1950. El chef Chen Kenmin utilizó el kétchup para recrear el aspecto rojo brillante de la salsa de chile tradicional, suavizando el picante para el paladar japonés.
• Camarones: Utilice pechuga o muslo de pollo para un "chili tori" más sustancioso, o bien, aros de calamar o vieiras para conservar un suave dulzor marino y una textura más delicada.
• Puerro japonés: Las cebolletas o cebollas verdes comunes son la mejor alternativa. Los puerros también funcionan (usa la parte blanca y verde claro), aunque son más suaves y ligeramente más dulces. Incluso las cebollas amarillas o los chalotes pueden servir.
• Fécula de patata: La fécula de patata es el ingrediente preferido en Japón para salsas líquidas y recubrimientos ligeros, ya que les aporta un brillo sedoso y translúcido, además de una textura crujiente y delicada. Si no la tienes, puedes usar fécula de maíz o de tapioca en la misma proporción.
• Caldo de pollo chino en polvo: Cualquier caldo en polvo con sabor a pollo puede servir.
• Para darle un toque más picante: Rocía aceite de chile adicional sobre el plato terminado o espolvorea hojuelas de pimiento rojo justo antes de servir. Así podrás personalizar cada porción según la tolerancia al picante de cada comensal (ideal para invitados con diferentes preferencias).
• Para reducir el picante: reduce a la mitad la salsa de frijoles con chile y aumenta la cantidad de kétchup en 1 o 2 cucharadas para obtener una versión más dulce y suave.

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Si prefieres ver el proceso en acción, ¡mira mi video de YouTube de esta receta de chili con gambas! Antes de empezar (Mise en place):

• Pele los camarones haciendo un corte superficial a lo largo del lomo y retirando la vena oscura.
• Guarda unas 5 de esas conchas.
• Pica finamente el jengibre, el ajo y la parte blanca del puerro japonés.
• Si utilizas gambas congeladas en lugar de frescas, descongélalas suavemente en una solución de agua salada al 3%.

Las cáscaras de camarón están repletas de compuestos aromáticos liposolubles, lo que significa que liberan su esencia dulce y salada en aceite mucho mejor que en agua. Al freír brevemente las cáscaras, se obtiene un aceite de cocina con infusión de camarón que realza el sabor a marisco del plato sin necesidad de añadir ingredientes adicionales.

i. Echa los camarones pelados en un tazón con maicena y sal, trabajando la mezcla sobre cada superficie hasta que cada camarón tenga una capa ligera y uniforme.

Déjelos reposar durante 3 minutos. La sal extrae las impurezas, mientras que el almidón actúa como un imán para cualquier partícula de suciedad en la superficie.

ii. Mientras los camarones rebozados en almidón reposan, aprovecha para calentar un wok a fuego medio y añadir aceite neutro. Cuando esté caliente, agrega las cáscaras reservadas y fríelas suavemente durante 3 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que adquieran un color naranja intenso y un aroma agradable.

iii. Cuele o retire las conchas con una cuchara y deséchelas.

Acabas de preparar un aceite de camarones rápido y rico en umami que perfumará todo el plato. iv.

Después del reposo, enjuague bien los camarones bajo agua fría corriente y luego séquelos completamente con toallas de papel.

Espolvorea los camarones con fécula de patata, revolviendo para cubrirlos uniformemente. Añádelos al aceite caliente con infusión de camarones y cocínalos, revolviendo con frecuencia, hasta que se enrosquen formando una C suelta y se vuelvan aproximadamente un 80 % opacos, con solo un ligero tono rosado translúcido en el centro, aproximadamente 2 minutos.

ii. Transfiéralos inmediatamente a un plato o recipiente. Parecerán un poco crudos, y eso es exactamente lo que buscan.

Terminarán de cocinarse en la salsa más tarde. Una breve cocción previa en aceite retiene la humedad y acelera la cocción final.

También ayuda a que los colores se mantengan brillantes y los sabores concentrados. En las cocinas de los restaurantes, los chefs fríen en grandes cantidades de aceite, pero obviamente eso no es práctico en casa, así que aquí lo estamos imitando con un sellado superficial en lugar de aceite abundante.

Baja el fuego al mínimo y añade aceite neutro extra al mismo wok. Incorpora la pasta de chile y frijoles. Cocina a fuego lento, removiendo constantemente, hasta que veas que el aceite rojo brillante se acumula alrededor de la pasta y el olor crudo y fuerte se suaviza, adquiriendo un sabor cálido y agradable.

Esto lleva aproximadamente un minuto. Freír suavemente el doubanjiang hasta que suelte aceite rojo es una técnica para potenciar su aroma y profundidad antes de añadir líquidos o aromáticos. Si se hace correctamente, el sabor crudo se transforma en una complejidad suave, y el aceite se convierte en la base del sabor de todo el plato.

ii. Añade el jengibre picado, el ajo y la parte blanca del puerro al aceite rojo aromático. Remueve constantemente durante unos 30 segundos, hasta que el ajo empiece a dorarse por los bordes y puedas percibir ese aroma intenso, dulce y ligeramente ácido que emana de la sartén.

El ajo se quema fácilmente y se vuelve amargo, así que mantén todo en movimiento. iii.

A continuación, agregue el ketchup y cocine durante 1-2 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que el ketchup se oscurezca de un rojo brillante a un color óxido más intenso y pierda su acidez a tomate crudo.

Vierta agua, luego agregue el caldo de pollo en polvo estilo asiático y el azúcar. Suba el fuego a medio y deje que hierva a fuego lento, revolviendo ocasionalmente para asegurarse de que el caldo se disuelva por completo.

La cantidad de caldo de pollo en polvo varía según la marca. En mi marca, se usa 1 cucharadita por cada 200 ml, así que revisa la etiqueta y, si el tuyo es más concentrado (por ejemplo, 1 cucharadita por cada 300 ml o 1 taza), usa un poco menos para evitar que quede demasiado salado; si es menos concentrado, usa un poco más (y ajusta al gusto).

ii. Mientras eso hierve a fuego lento, mezcla la fécula con agua fría en un tazón pequeño hasta que no queden grumos.

Prueba la salsa mientras se cocina a fuego lento, antes de que espese, y ajústala a tu gusto. Añade una pizca de sal o caldo para darle sabor, azúcar para suavizar el sabor o pasta de chile con frijoles para darle un toque picante; si lo deseas, puedes añadir vinagre de arroz para realzar el sabor.

iii. Vierta la mezcla líquida en la salsa hirviendo mientras revuelve continuamente.

En cuestión de segundos, verás cómo el líquido se transforma. Se espesa, adquiere un brillo intenso y comienza a cubrir el dorso de la cuchara con una capa suave y adherente.

La salsa debe tener una apariencia sedosa, ni acuosa ni espesa. El almidón de patata se gelatiniza a unos 60-65 °C (140-149 °F) y produce una viscosidad clara y brillante que ayuda a emulsionar el aceite en la salsa; una vez cuajada, evite hervirla durante mucho tiempo, ya que puede diluirla.

Agregar la lechada gradualmente mientras se revuelve para evitar grumos y mantener la emulsión estable.

Vuelva a colocar los camarones sellados junto con algunos guisantes y saltéelos durante 15-20 segundos a fuego medio hasta que estén opacos y elásticos, luego apague el fuego. ii. Añada un chorrito ligero de aceite de chile o aceite de sésamo tostado para darle brillo y aroma.

Esparza cebolla verde picada y hebras de chile por encima para darle un toque de color y un sabor fresco. ii.

Sírvelo inmediatamente mientras las gambas aún estén jugosas y la salsa esté en su punto óptimo de brillo, acompañado de arroz blanco al vapor para que absorba hasta la última gota de esa salsa llena de sabor.

• Guarda las cáscaras y prepara un aceite de camarones rápido friéndolas suavemente durante unos 3 minutos hasta que adquieran un color naranja brillante.
• Calienta el doubanjiang a fuego lento hasta que el aceite se vuelva rojo y fragante. Deja de cocinar antes de que se oscurezca.
• Fríe el kétchup durante 1-2 minutos para suavizar su acidez y darle cuerpo antes de añadir los líquidos.
• Prueba el plato antes de volver a añadir los camarones. Ajusta la sal para darle sabor, el azúcar para que quede más suave, el vinagre de arroz para que brille o un poco más de aceite de chile doubanjiang para que pique.
• Si la salsa queda demasiado espesa, añádale agua caliente, una cucharada a la vez. Si queda demasiado líquida, agregue media cucharadita más de agua y vuelva a hervirla brevemente.

Con estos sencillos consejos, el éxito está garantizado cada vez que prepares chili de gambas. Refrigeración: Recipiente hermético, máximo 2-3 días.

Deje enfriar completamente antes de guardar. Tenga en cuenta que los camarones perderán parte de su textura elástica y la salsa se separará.

Congelador: En un recipiente hermético o bolsa para congelar, hasta por 1 mes (idealmente de 2 a 3 semanas para una mejor calidad). Deje enfriar completamente, divida en porciones individuales, extraiga todo el aire y congele en posición horizontal para una descongelación más rápida.

Es normal que pierda algo de textura. Descongélelo en el refrigerador durante la noche en lugar de usar la función de descongelación del microondas, ya que puede endurecer los camarones. Preparación: El chili de camarones sabe mejor recién hecho, pero puede preparar los ingredientes por separado para cocinar más rápido entre semana.

Prepara la base de la salsa con hasta 4 días de anticipación, antes de agregar la mezcla líquida, y refrigérala o congélala por 2 o 3 semanas. El día que vayas a servirla, limpia y cubre los camarones con aceite, blanquéalos, calienta la salsa preparada y termina el plato.

Recalentar: Añadir 1 o 2 cucharadas de agua, calentar a fuego medio hasta que hierva a fuego lento. Una vez que burbujee, remover hasta que los camarones estén calientes.

Como alternativa, si tu chili de ebi sobrante está congelado, también puedes sumergir la bolsa sellada resistente al calor en agua caliente (no hirviendo) hasta que esté bien caliente. ¿Por qué mis camarones quedaron duros y gomosos en lugar de jugosos y elásticos?

La sobrecocción suele ser la causa. Las proteínas de los camarones se contraen considerablemente al exponerse a altas temperaturas durante demasiado tiempo. Retírelos del aceite cuando estén cocidos al 80% (aún ligeramente translúcidos en la parte más gruesa) y déjelos terminar de cocinarse en la salsa picante.

Mi chili de gambas no está lo suficientemente picante. ¿Qué le puedo añadir? El nivel de picante de la pasta de chili varía según la marca.

Si no te parece lo suficientemente picante, añade aceite de chile (rayu) cucharadita a cucharadita. También puedes espolvorear el plato terminado con pimienta de Sichuan molida o hojuelas de pimiento rojo.

No aumentes la cantidad de doubanjiang durante la cocción, ya que también añade sal. Creo que mis camarones están poco cocidos.

¿Qué debo hacer? Si la parte más gruesa del camarón aún se ve gris translúcida en lugar de blanca opaca, vuelva a colocarlo todo en la sartén y cocine a fuego lento durante un minuto más hasta que los camarones estén completamente cocidos. Es mejor que estén ligeramente firmes a que estén en mal estado.

Para futuras preparaciones, asegúrese de que la salsa hierva completamente antes de volver a añadir los camarones escaldados en aceite.

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