¿Babka de ajo sin amasar? Es algo que debes saber.

Un babka sabroso, con ajo y mantequilla. Cuando piensas en pan sin amasar, probablemente te imaginas una masa húmeda y pegajosa horneada en una olla de hierro fundido muy caliente —como la que el maestro panadero y autor de recetas Jim Lahey presentó a los cocineros caseros en 2006— o en un bol de cristal engrasado con mantequilla, como la autora de libros de cocina y persona muy inteligente Alexandra Stafford introdujo en escena en 2012. Sin desmerecer a Lahey, este último método es el que me cambió la vida, y no solo porque la receta clásica de pan campesino de Stafford sea tan buena. (Para que quede claro, lo es).

Stafford defiende el estilo de vida sin amasado, aplicándolo a todo, desde panes rústicos crujientes y focaccia hasta brioches delicados y mantecosos. Tradicionalmente, el brioche se elabora amasando manualmente mantequilla ablandada en una masa con huevo y levadura, raspando los bordes y golpeándola hasta que quede suave y elástica. Esta técnica no parece adecuada para un enfoque sin amasado: el brioche es ligero y esponjoso a pesar de su alto contenido en mantequilla y depende de una fuerte red de gluten para lograr ese equilibrio.

Pero en lugar de amasar a mano un brioche grasiento y pegajoso —un proceso frustrante que depende de la temperatura y la humedad— Stafford te hace mezclar todos los ingredientes y meter la masa en el refrigerador, como una versión con huevo y mantequilla de su pan rústico. Uno o dos días después, está lista para convertirse en panecillos para hamburguesas, una hogaza de pan dulce o, en este caso, una mezcla mantecosa y salada de babka y el pan de ajo más intenso que hayas probado. Con las recetas de pan tradicionales, dejas que la masa suba en el lugar más cálido que encuentres en tu cocina, entonces, ¿por qué funciona usar el refrigerador en este caso?

La masa sigue fermentando en un ambiente frío; simplemente ocurre mucho más lentamente. Esto tiene dos grandes ventajas.

Un levado prolongado y lento le da a la masa tiempo extra para desarrollar sabor y garantiza un reposo completo; específicamente, que la red de gluten tenga todo el tiempo necesario para desarrollarse. Un breve reposo en el refrigerador mejora el sabor, la manejabilidad y la elasticidad de casi cualquier masa.

Como ventaja adicional, la masa fría de la nevera es relativamente firme, por lo que es menos probable que se derrita en tus manos al formar bolitas para panecillos o al trenzarla para hacer una elaborada trenza. Si nunca has preparado brioche relleno, un babka con espirales intrincadas puede parecer un sueño imposible, pero con la ayuda de la nevera y el congelador, no lo es en absoluto. La nevera garantiza que la masa (en este caso, ligeramente adaptada de la receta de brioche de Alexandra Stafford) sea fácil de extender y enrollar alrededor del relleno.

A partir de ahí, es tan sencillo como cortarlo. Los babkas salados son demasiado raros, así que sustituí el relleno de chocolate tradicional por una combinación de mantequilla de ajo realmente extravagante: ajo asado, crudo y granulado, además de mucho queso para la buena suerte. Si te gusta el ajo, tienes que probar esta receta.