Receta de curry de gambas con tamarindo

Para esta versión, Karan Gokani, autor de libros de cocina y director creativo de Hoppers, adaptó ligeramente la receta del restaurante para crear un plato especial que será el protagonista de tu mesa. Cocinar los langostinos con cáscara tiene dos propósitos: las cáscaras protegen la carne de la cocción excesiva, manteniéndola húmeda y jugosa, mientras que las cabezas también realzan la profundidad y el sabor del curry. En el restaurante, Gokani pela los langostinos para que el plato sea más fácil de comer, pero en casa prefiere cocinar el pescado y los langostinos con sus espinas y cáscaras, ya que se cocinan solos en la estufa.

Si no encuentra chiles dedo, un chile ojo de pájaro verde pequeño es un buen sustituto; para el chile seco en la grasa sofrita, se prefieren los chiles de Sri Lanka. Puede encontrarlos en su mercado local del sur de Asia o sustituirlos por chiles de Sichuan.

El extracto de tamarindo está disponible pre-colado, o bien, puede prepararlo usted mismo siguiendo este método. Las especias para el curry en polvo sin tostar de Hoppers se calientan suavemente en un horno para secar los ingredientes. Este paso adicional intensifica el sabor y prolonga la vida útil de la mezcla de especias.

Para el curry en polvo sin tostar:

• 2½ tazas (5½ oz) de semillas de cilantro
• ¾ taza (2½ oz) de semillas de comino
• 15 ramas de canela enteras (50 g cada una)
• ⅓ taza (1½ oz.) de semillas de hinojo
• 2 cucharadas más 1 cucharadita (28 g) de semillas de cardamomo verde
• 2 cucharadas más 1 cucharadita (14 g) de semillas de fenogreco
• 1 cucharada (¼ oz) de semillas de mostaza negra
• 1 cucharada (⅛ oz) de clavos de olor

Para el curry:

• Camarones jumbo de 14 oz., con cabeza y cáscara.
• ½ cucharadita de cúrcuma molida
• 1 cucharadita de sal marina en escamas, dividida, más
• 2 cucharadas de aceite de coco
• ¼ cucharadita de semillas de fenogreco
• 8–10 hojas de curry frescas
• Una rama de canela de 2,5 cm
• 8 chalotas tailandesas o 4 chalotas medianas, finamente picadas.
• 2 dientes de ajo, picados finamente
• 1 cucharada más 1½ cucharadita de curry en polvo sin tostar
• 1½ cucharadita de chile en polvo de Cachemira
• 1 cucharadita de cilantro molido
• 1 tomate mediano maduro (99 g), finamente picado
• ⅔ taza de leche de coco
• ¼ taza de extracto de tamarindo colado
• 1 cucharadita de azúcar, más
• 1 chile verde indio, cortado por la mitad a lo largo (opcional)

Para la grasa templada:

• 3 cucharadas de aceite de coco
• 6–8 hojas de curry enteras
• 3-4 chiles secos de Sri Lanka
• 2 dientes de ajo, cortados en láminas finas

Instrucciones

• Para preparar el curry en polvo sin tostar: Precaliente el horno a 71 °C. En una bandeja para hornear grande con borde, agregue el cilantro, el comino, la canela, el hinojo, el fenogreco, las semillas de cardamomo, las semillas de mostaza y los clavos de olor. Extienda las especias en una capa uniforme, luego coloque la bandeja en el horno y hornee, agitando cada 20 minutos, hasta que las especias estén aromáticas y secas, pero aún sin dorarse, aproximadamente 1 hora. Deje enfriar completamente a temperatura ambiente.
• Transfiera las especias enfriadas a una licuadora o molinillo y muela hasta obtener un polvo fino. Pase la mezcla por un colador fino y muela los trozos grandes restantes. Transfiera a un recipiente hermético y guarde en el refrigerador hasta por un mes.
• Para preparar el curry: Retire la cáscara central de los langostinos (camarones grandes), dejando las cabezas y las colas intactas. Coloque las cáscaras en una olla pequeña, cúbralas con 2½ tazas de agua fría, póngala a fuego medio y deje que hierva suavemente; cocine hasta que el caldo esté espeso y sabroso, aproximadamente 15 minutos. Retire del fuego y, con una espumadera o cuchara perforada, retire y deseche las cáscaras. Mantenga el caldo caliente mientras prepara el curry.
• Retire la vena que recorre el dorso de cada langostino, ya sea abriéndolos en forma de mariposa o introduciendo un palillo por debajo y extrayéndola con cuidado. En un bol mediano, mezcle los langostinos con la cúrcuma molida y ½ cucharadita de sal, tape y refrigere durante 30 minutos.
• En una olla mediana a fuego medio, agregue el aceite de coco y cocine hasta que se derrita y brille. Agregue las semillas de fenogreco, las hojas de curry y la rama de canela y cocine, revolviendo continuamente, hasta que las hojas estén brillantes y fragantes, aproximadamente 30 segundos. Agregue las chalotas y el ajo, y continúe cocinando, revolviendo frecuentemente, hasta que las chalotas estén blandas y translúcidas de 5 a 7 minutos. Agregue 1 cucharada más 1½ cucharaditas de curry en polvo sin tostar, el chile en polvo de Cachemira y el cilantro molido y continúe cocinando hasta que el olor a crudo desaparezca y las especias se vuelvan muy fragantes, aproximadamente 1 minuto. (Agregue un poco de agua a la olla si las especias comienzan a pegarse). Agregue el tomate y cocine, revolviendo frecuentemente, hasta que se deshaga en una pulpa seca, de 7 a 9 minutos. Agregue 1 taza del caldo de cáscara de camarón reservado, lleve a ebullición, cocine hasta que el líquido se haya reducido a la mitad, aproximadamente 10 minutos. Añade la leche de coco, deja que la salsa hierva a fuego muy lento y, a continuación, incorpora el tamarindo, el azúcar y la sal restante.
• Justo antes de servir el curry, añade las gambas marinadas a la salsa. Si la salsa está demasiado espesa para cubrir las gambas, añade un poco más de caldo caliente para diluirla. Cocina las gambas a fuego lento durante 6-8 minutos, hasta que estén bien cocidas. Añade el chile verde (si lo deseas) durante el último minuto de cocción y retira del fuego. Sazona al gusto con más sal o azúcar. Sírvelo en una fuente caliente.
• Para terminar, calienta la grasa: en una cacerola pequeña a fuego medio, añade el aceite de coco y cocina hasta que se derrita y brille. Agrega las hojas de curry, los chiles secos y el ajo, y cocina, revolviendo con frecuencia, hasta que desprendan su aroma (30-60 segundos). Espolvorea las hojas, los chiles y el ajo sobre el curry de gambas y rocía con el aceite de coco restante. Sirve inmediatamente.