La tierra de los fideos hechos a mano

Pero mucha gente, tanto chinos como ciudadanos de todo el mundo, conocen su existencia por una sola razón: han probado un plato de la sopa de fideos con carne, plato típico de la ciudad. Los fideos de carne hechos a mano de Lanzhou (la capital de la provincia de Gansu, en el noroeste de China) pueden parecer, a primera vista, un plato cualquiera de fideos masticables flotando en un caldo claro, pero muchos de los sutiles detalles del plato son invisibles a simple vista.

Diez o más ingredientes componen el aromático aceite de chile rojo brillante que cubre la superficie de la sopa. El caldo se elabora con más de 15 especias (entre ellas anís estrellado, comino, cardamomo blanco, nuez moscada y jengibre seco) y una mezcla de huesos de vaca, yak y pollo, hervidos durante al menos 15 horas. Al pasear por esta ciudad de 3 millones de habitantes, siempre es fácil encontrar un plato de fideos de ternera de Lanzhou (que cuesta el equivalente a 1,50 dólares).

Las mejores tiendas abren a las 6 de la mañana y suelen agotar sus fideos antes del mediodía. Los fideos de ternera de Lanzhou son originalmente una variante de una sopa de fideos con curry de la provincia de Henan, cuyo origen se remonta al siglo XIX.

Hacia el final de la dinastía Qing, a principios del siglo XX, un hombre llamado Chen Wei Jing, del condado de Bo'ai en Henan, llevó la sopa de fideos a Lanzhou, donde continuó vendiéndose ampliamente y se innovó en ella. En 1919, Ma Bao Zi, el hombre chino Hui considerado el padrino de los fideos de res de Lanzhou, abrió el primer restaurante físico de sopa de fideos de res en Lanzhou, lo que provocó una explosión de restaurantes de fideos, escuelas de formación profesional en fideos y oportunidades de empleo para personas de toda China. Conocida en chino como peng hui cao y en inglés como Aral barilla, halogeton y saltlover, la planta mística se quema hasta convertirla en ceniza gris. Sirve como carbonato de potasio, que, al mezclarse con harina de trigo, se convierte en el elemento alcalino.

A las 9 de la mañana de nuestro segundo día en Lanzhou, mi esposa y yo entramos en Wu Mu Lei, uno de los restaurantes de fideos con carne más populares de la ciudad, repleto de lugareños, jóvenes y mayores, esperando su ración matutina. Luego, arrancaron porciones del tamaño de un burrito de la masa madre y las colocaron en fila justo delante de un tercer cocinero, el más veterano y habilidoso de la cocina. En quince segundos, con movimientos de estiramiento, torsión y golpeteo combinados con la gravedad y el impulso, este cocinero podía transformar una barra de masa en el tipo de fideos que el cliente deseara, incluso tan finos que parecían anchos.

Luego, echó los fideos recién esparcidos en una olla hirviendo de agua caliente, donde un cuarto cocinero sacó los fideos cocidos con un par de palillos largos y los puso en un tazón. El quinto y último cocinero, en el caldo dorado de res y el rábano hervido, cubrió los fideos con el potente caldo, un puñado de cilantro y cebollino, y un chorrito de aceite de chile rojo brillante que adormece los labios.

Y cuando este quinteto de cocineros está en perfecta sincronía, la sopa te la sirven en menos de dos minutos. Dos minutos después, recibimos nuestra bandeja con tazones de fideos de ternera recién preparados y terminamos compartiendo mesa con una pareja de ancianos de Lanzhou.

La pareja se rió al darse cuenta de que no éramos de allí y nos explicó el proceso. «En Lanzhou no usamos cucharas para sopa», les dijo a los periodistas. Como Moisés abriendo las aguas del Mar Rojo, sopló un poco de aire sobre la superficie del caldo, apartando el charco de aceite de chile y dejando al descubierto una zona de caldo limpio.

Y por eso volé seis mil millas hasta Lanzhou solo para comer un plato de fideos.