Orecchiette con ragú de pulpo y puré de garbanzos

El término grano arso, que literalmente significa "grano quemado", se refiere a los restos que quedan tras la quema de los rastrojos de los campos de trigo cosechados, que suelen recoger los agricultores pobres antes de sembrar la siguiente cosecha. La pasta comprada en el supermercado sirve, y puedes encontrar orecchiette de grano arso seca en tiendas de productos italianos especializados.

D'Onghia combina la pasta con generosos trozos de pulpo en lugar del tradicional brócoli rabe.

Para el puré de garbanzos:

• 2 tazas de garbanzos secos, remojados en agua fría durante 24 horas y luego escurridos.
• 1 zanahoria mediana, picada gruesamente
• 1 tallo de apio mediano, picado grueso.
• 1 cebolla amarilla mediana, picada gruesamente
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• sal kosher

Para el ragú de pulpo:

• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 zanahoria mediana, finamente picada
• 1 tallo de apio mediano, finamente picado
• 1 cebolla amarilla pequeña, finamente picada
• 10 onzas de tentáculos de pulpo, cortados en trozos de 1/2 pulgada.
• 2 tazas de tomates cherry
• 1 taza de caldo de pescado

Para la pasta:

• sal kosher
• 1 libra de orecchiette cruda, preferiblemente grano arso

Instrucciones

• Para preparar el puré de garbanzos: En una olla mediana, agregue los garbanzos, la zanahoria, el apio y la cebolla, y suficiente agua para cubrirlos por completo (unos 5 cm por encima). Caliente a fuego alto hasta que hierva, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento hasta que los garbanzos estén muy blandos, aproximadamente 2 horas.
• Mientras tanto, prepara el ragú de pulpo: En una olla grande a fuego medio, agrega el aceite, la zanahoria, el apio y la cebolla, y cocina, revolviendo con frecuencia, hasta que las verduras estén tiernas, aproximadamente 5 minutos. Incorpora el pulpo, los tomates y el caldo de pescado, baja el fuego, tapa y cocina hasta que el pulpo esté tierno, aproximadamente 1 hora.
• Transfiere los garbanzos junto con su líquido de cocción a un procesador de alimentos. Agrega el aceite y procesa hasta obtener una mezcla homogénea. Sazona con sal al gusto.
• Para preparar la pasta: Pon a hervir una olla grande con abundante agua salada. Cocina los orecchiette, removiendo de vez en cuando, hasta que estén al dente, de 8 a 10 minutos. Escurre la pasta y añádela a la olla con el ragú. Remueve para que se impregne bien y retira del fuego.
• Reparte el puré de garbanzos a partes iguales entre 4 y 6 platos hondos para pasta, cúbrelo con los orecchiette y sírvelo caliente.