Los 20 platos más típicos del sur de Italia (¡con fotos!)

No cabe duda de que, si tuviéramos que nombrar los platos italianos más famosos internacionalmente, muchos provendrían del sur: la pizza, la carbonara y el helado son solo algunos ejemplos. De hecho, el sur de Italia alberga gran parte de los estereotipos culturales italianos: basta con pensar en el típico napolitano cantando apasionadamente en la calle y devorando su pizza Margherita mientras agita las manos intentando seguir hablando. Esto, por supuesto, es solo un cliché, pero ejemplifica a la perfección la riqueza de imágenes y tradiciones culturales del sur de Italia.

El sur de Italia, compuesto por seis regiones (Molise, Campania, Puglia, Basilicata, Calabria y Sicilia), ha sido históricamente una tierra muy pobre y rudimentaria, marcada por fuertes contrastes. Los sectores más pobres de la sociedad subsistían con una dieta basada principalmente en trigo y verduras, mientras que la nobleza del Reino de las Dos Sicilias disfrutaba de manjares lujosos y sofisticados. Sin embargo, el cálido clima mediterráneo, que se mantenía durante gran parte del año, garantizaba la fertilidad constante de las tierras, con un cultivo permanente de cereales y verduras que proporcionaba un suministro constante y variado de alimentos.

Sin embargo, hay algo que ha unificado sólidamente las clases sociales y erradicado las diferencias culturales entre las diversas regiones del sur de Italia: el uso común de ingredientes emblemáticos que resumen a la perfección la esencia culinaria italiana: tomates, una amplia variedad de quesos suaves y el toque mágico de hierbas mediterráneas como el orégano y la albahaca. Repasemos algunos de los platos más populares del sur de Italia.

Molise

La primera región del sur de Italia que encontramos es Molise, la segunda región más pequeña del país, cubierta casi en su totalidad por montañas, salvo una estrecha franja costera bañada por el mar Adriático. La geografía de la región se refleja en su gastronomía, que se basa en antiguas tradiciones agrícolas del interior y se nutre principalmente de cultivos de temporada, con una gran producción de quesos.

• 1. Caciocavallo

El queso Caciocavallo, que data del siglo VII a. C., es uno de los quesos más antiguos que se han producido. Es un verdadero motivo de orgullo para las localidades de Agnone, Capracotta y Vastogirardi.

El caciocavallo se elabora con leche cruda de vaca y tiene una corteza dura y un color amarillo pajizo que tiende a oscurecerse al madurar. Relacionado: Los 20 quesos italianos más populares.

Se añeja en cuevas naturales durante un mínimo de tres meses: al principio, tiene un sabor suave y delicado, pero se vuelve cada vez más intenso y picante a medida que madura. Los habitantes de Molise suelen comerlo a la parrilla y acompañarlo con pan italiano recién hecho.

¡Hay que probarlo al menos una vez en la vida!

• 2. Soppressata

La soppressata es un salami de cerdo curado increíblemente popular y reconocido en todo el país, aunque no se suele saber que es originario de Molise. El lomo y el cuello del cerdo se pican finamente con una pequeña cantidad de manteca de cerdo.

La carne picada se sazona con granos de pimienta y sal, y se deja secar en un aparato específico donde se prensa y se le da forma; de ahí el término soppressata, que en este contexto significa aplastada. El salami se considera listo tras un periodo de maduración de unos 5 meses y suele degustarse en una tabla de embutidos junto con una selección de quesos.

• 3. La Pezzata

Las antiguas tradiciones pastoriles de Molise reviven deliciosamente en esta sustanciosa receta, que evoca los auténticos sabores del pequeño pueblo de montaña de Capracotta. La pezzata es un guiso de carne consistente, elaborado con cordero y cocinado a fuego lento en grandes ollas con agua. A este guiso se le añaden patatas, algunos tomates y, a veces, otras verduras y hierbas para enriquecer su sabor y aroma. Auténtico símbolo de la cocina campesina, la pezzata se inventó durante la época de la trashumancia, cuando los animales que no sobrevivían a los viajes a gran altitud servían para alimentar a los pastores.

Campania

Campania cuenta con una gran cantidad de los productos italianos más renombrados y conocidos en todo el mundo, gracias a los fértiles suelos volcánicos del Vesubio, donde se cultiva el tomate italiano por excelencia, el San Marzano, que constituye la base de muchas de las recetas locales.

• 4. Pizza Margarita

La reina de la cocina italiana es, sin duda alguna, su símbolo más célebre: la pizza Margherita. Representando los colores por excelencia del país, ¡la pizza es sin duda mucho más antigua que la propia Italia! Se remonta a los griegos y romanos, que comían discos redondos de masa frita con tomates machacados y queso por encima, hasta el siglo XVIII, cuando surgió el concepto moderno de pizza. Este maravilloso invento se atribuye comúnmente a Don Raffaele Esposito, un cocinero napolitano que en 1899 fue convocado para preparar un manjar en honor del rey Umberto I y la reina Margherita.

• 5. Mozzarella de búfala

¿Qué sería de la pizza Margherita sin sus ingredientes esenciales? Elaborada con leche de búfalas mediterráneas, esta mozzarella es apreciada por su textura suave y única, su delicado sabor y sus propiedades nutritivas.

De hecho, la leche de búfala fue utilizada antiguamente por los agricultores como bebida energizante y nutritiva. Sin embargo, debido a su rápida acidificación y a los procesos naturales de coagulación, pronto se transformó en un nuevo producto que podía almacenarse durante períodos más prolongados y transportarse con mayor facilidad.

Así es como se originó la deliciosa mozzarella di bufala.

• 6. Limoncello

«Brillante como el sol, dulce como el amor», así describen poéticamente el limoncello los habitantes de la Costa Amalfitana y Sorrento, la hermosa costa repleta de limoneros de un amarillo intenso. Es aquí donde esta emblemática bebida se prepara en los hogares desde hace siglos.

Algunos creen que el limoncello era consumido por pescadores y agricultores en el siglo XVII, especialmente por la mañana, para combatir el frío, mientras que otros afirman que la primera receta se creó en un monasterio para deleitar a los monjes entre oraciones. Sea cual sea la verdad, el limoncello representa una tradición que enorgullece a Italia en todo el mundo, y ostenta con orgullo la denominación de Indicación Geográfica Protegida (IGP).

Su graduación alcohólica suele rondar entre el 30 y el 35 por ciento, razón por la cual normalmente se saborea lentamente en una copita de licor después de las comidas.

• 7. Pastiera Napoletana

La pastiera napolitana es un postre tradicional italiano a base de crema pastelera, originario de Nápoles. La receta clásica consiste en una base de masa quebrada rellena de una deliciosa crema de ricotta y espolvoreada con azúcar glas. Probablemente debido a los mitos sobre su origen, la pastiera se considera hoy en día un símbolo de vida y renacimiento.

Relacionado: 15 pasteles y tartas italianas más populares Según la leyenda, de hecho, un par de pescadores náufragos lograron regresar a tierra y fueron salvados por la comida sobrante del día anterior, lo que ellos llamaron "la pasta di Ieri", que con el tiempo se convirtió en una sola palabra, pastiera.

Puglia

La gastronomía de Apulia se caracteriza por su gran variedad de productos excelentes y platos sencillos, en gran parte debido a que durante milenios Apulia fue predominantemente una tierra agrícola. Los principales protagonistas culinarios son, de hecho, una gran variedad de verduras frescas y aceitunas, así como la abundante producción de trigo duro, lo que ha otorgado a los lugareños la reputación de auténticos maestros en la elaboración de pasta.

Los Taralli Pugliesi son un símbolo gastronómico de la cocina local de Apulia. Estas galletas duras en forma de anillo se elaboran simplemente con harina, agua, vino blanco y una pizca de semillas de hinojo para darles un toque fresco. Estos versátiles aperitivos son un excelente complemento para un aperitivo y se pueden disfrutar solos o acompañados de una tabla de quesos y aceitunas y una copa de vino tinto local; ¡pero cuidado, o te acabarás el paquete entero de una vez!

• 9. Focaccia Barese

Para muchos, la focaccia se asocia con la región norteña de Liguria, ¡pero ni se te ocurra decirle eso a alguien de Apulia! De hecho, a pesar de usar la misma terminología, ambos platos se elaboran de maneras muy diferentes y tienen orígenes y propósitos culinarios muy distintos.

En Puglia, la tradición dicta que el desayuno o la merienda de media mañana se disfruten típicamente con una rebanada de focaccia barese ricamente condimentada, cubierta con suculentos tomates cherry, aceitunas ácidas y una generosa pizca de orégano, ¡lo que sin duda te dará energía para todo el día!

• 10. Orecchiette con Cime di Rapa

Un símbolo culinario tradicional de Bari, las Orecchiette con Cime di Rapa son un delicioso primer plato elaborado con una pasta pequeña en forma de cúpula, cocinada en una exquisita salsa de ajo con hojas de nabo. Las Orecchiette, cuyo nombre significa literalmente "orejitas" por su peculiar forma, son un tipo de pasta típica de la región de Apulia. Es común ver a mujeres mayores sentadas en sillas a la entrada de sus casas, preparando las orecchiette a mano y colocándolas cuidadosamente en grandes bandejas de madera para que se sequen.

¡Una auténtica experiencia etnográfica y culinaria!

• 11. Pasticciotto Leccese

Si alguna vez has estado en Lecce, seguramente habrás notado que, a diferencia del resto de Italia, el desayuno típico consiste en un delicioso y aromático pastel relleno de una irresistible crema pastelera caliente, el llamado pasticciotto Leccese. Estas deliciosas tartaletas de masa quebrada son un verdadero símbolo de la panadería de Salento.

Su origen se remonta a 1745, cuando el dueño de la pastelería Ascalone en Galatina tuvo que improvisar con los únicos ingredientes que tenía a mano para crear un pastel que ofreciera a los devotos de la Basílica de San Pablo que habían acudido a celebrar al santo patrón. Son uno de los dulces italianos más deliciosos y, sencillamente, exquisitos.

Basilicata

Al oeste de Apulia se encuentra Basilicata, antiguamente llamada Lucania antes de ser conquistada por los romanos. Posteriormente, el emperador Augusto la denominó Basilicata, término derivado del griego basilikos, que significa gobernador y príncipe, confiriéndole así valores de orgullo y nobleza.

A pesar de estar bañada en su frontera sur por el mar Mediterráneo, la cocina tradicional de Basilicata se basa en gran medida en la carne, debido al amplio consumo de carne por parte de los lucanos, la antigua población que habitaba la región.

• 12. Agnello alla Lucana

El Agnello alla Lucana es un plato tradicional sencillo y humilde de Basilicata, ¡imposible no apreciarlo! El secreto de su sencillez reside en la cocción lenta del cordero al horno, colocado en una cazuela grande con pimientos, ajo y romero.

El toque final lo aporta un generoso chorrito de vinagre que le da al cordero un sabor agridulce y una textura deliciosamente crujiente. El Agnello alla Lucana es un plato imprescindible en la mesa de cualquier familia local durante los almuerzos dominicales.

• 13. Pecora alla Pignata

Pecora alla pignata, también conocida como cutturidd, es otra especialidad tradicional de estofado de cordero de la zona de Alta Murgia, al este de Basilicata. El nombre de la receta proviene de pignata, una olla de terracota especial que se utiliza habitualmente para preparar este plato.

Según la tradición, se suelen añadir lampascioni, un tipo de cebolla local, y achicoria silvestre para atenuar el fuerte sabor del cordero, tras lo cual la olla no se cierra con una tapa, sino con un disco de pasta obtenido al mezclar sémola con agua.

• 14. Lagane e Ceci

Lagane e ceci es un plato tradicional elaborado con pasta lagane, una versión más ancha de los tagliatelle, cocinada en un cremoso caldo de garbanzos con ajo, puerros y laurel. Este plato reconfortante es ideal para un día frío de invierno y también se conoce como piatto del brigante, literalmente el plato de los bandidos, ya que se creía que era el plato más popular entre los antiguos bandidos lucanos del siglo XIX.

Calabria

En el extremo sur de la península italiana se encuentra la región de Calabria, conocida por sus sabores culinarios intensos y arraigados en la historia, la tradición y las festividades religiosas. Debido al calor y la sequedad del clima, los calabreses siempre han dado gran importancia a la conservación de sus alimentos, por lo que las verduras y los productos animales suelen estar salados y aceitados, lo que sin duda ha contribuido a su reputación de tener una gastronomía rica y llena de sabor.

• 15. 'Nduja

El primer emblema de la gastronomía calabresa es sin duda la 'nduja, una salchicha muy suave y picante elaborada con manteca de cerdo, tocino, papada y otras partes menos nobles del cerdo, a la que se le añade abundante guindilla, lo que le confiere su característico color rojo brillante. La 'nduja es tradicionalmente originaria de Spilinga, en la provincia de Vibo Valentia, pero se produce en muchos otros municipios de la región. Se puede untar en picatostes o utilizar para preparar pasta y risotto, ¡aunque es en la pizza donde los calabreses la aprecian especialmente!

• 16. La Sardella

Conocida popularmente como «la nduja de pescado» o «el caviar del sur», la sardella no es más que una mezcla de nduja y pequeños peces locales aromatizados con chile y hinojo. Esta especialidad del sur tiene un sabor picante intenso y característico, ideal para untar en pan y acompañar con una copa de vino tinto o blanco. Se cree que la receta es originaria de Crucoli, un pueblo de la provincia de Crotone, pero también se produce en Cirò Marina y Trebisacce.

• 17. Peperoncini Piccanti Ripieni

Los peperoncini ripieni son un aperitivo tradicional de Calabria, elaborado con sabrosos chiles redondos rellenos de atún, anchoas y alcaparras. Los peperoncini se preparan generalmente en verano, cuando los chiles están en su punto justo de maduración y jugosidad, y se conservan en grandes frascos llenos de aceite de oliva, lo que permite que duren mucho tiempo.

Esta especialidad, sencilla pero deliciosa, se suele combinar con quesos suaves y delicados como el queso de cabra o el robiola, así como con carnes a la parrilla.

Sicilia

Finalmente llegamos a Sicilia, la isla más grande del Mediterráneo, famosa por su fusión culinaria de sabores multiculturales que se desarrolló a lo largo de los siglos como resultado de las múltiples invasiones de árabes, griegos, normandos y españoles.

La cocina siciliana actual se basa en gran medida en el amplio uso de verduras frescas, como la berenjena y el tomate, así como en el uso generalizado de especias y hierbas aromáticas.

• 18. Arancini

El arancino merece sin duda el primer puesto en la innumerable lista de símbolos culinarios de la región. Los arancini son bolas de arroz empanizadas y fritas, rellenas de una deliciosa salsa ragú.

Estas pequeñas y deliciosas exquisiteces son, sin duda, las responsables de haber dividido a la población durante décadas entre quienes las llaman Arancino, como en Catania, y quienes las denominan Arancina, en los alrededores de Palermo. Pero en algo coinciden plenamente: los orígenes de este plato se remontan a la cultura árabe, ya que tradicionalmente se prepara una mezcla de arroz con azafrán, se sazona con cordero y luego se enrolla en la palma de la mano.

Además, existen pruebas de que los árabes solían nombrar sus platos con nombres de frutas, lo que demuestra que la gente de Palermo probablemente estaba en lo cierto.

• 19. Pasta alla Norma

La pasta alla Norma es, sin duda, la máxima expresión de una cocina sencilla, sana y nutritiva. Las berenjenas son las protagonistas de este plato, originalmente elaborado con pasta rigatoni, cocinadas en una rica salsa de tomate con ajo, junto con las berenjenas previamente salteadas. El plato se adorna finalmente con virutas de queso ricotta fresco y unas hojas de albahaca.

A pesar de su esencia humilde y sin pretensiones, esta maravillosa especialidad recibió su nombre de una renombrada composición lírica, Norma, de Vincenzo Bellini, un famoso compositor siciliano del siglo XIX.

• 20. Cassata Siciliana

Por último, pero no menos importante, la especialidad siciliana por excelencia que debes probar al menos una vez en la vida. La cassata siciliana es un bizcocho empapado en licor, elaborado con pasta de almendras y pistachos y relleno de una cremosa mezcla de ricotta y pepitas de chocolate. La cassata es el postre siciliano por excelencia; la encontrarás en casi todas las pastelerías de Sicilia, elegantemente decorada con azúcar glas y frutas confitadas dispuestas en perfectas formas geométricas.

¡Esta obra maestra te hará la boca agua con solo mirarla! Relacionado: 20 platos populares del norte de Italia Relacionado: 15 platos sicilianos más populares

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