¿Qué importa más, el espresso o la espuma fría? Los dueños de cafeterías dan su opinión

• Aprender a preparar un buen espresso puede llevar meses a un barista principiante; algunos dueños de cafeterías debaten si merece la pena la inversión de tiempo.
• Los dueños de cafeterías dan su opinión sobre lo que consideran que hace que una cafetería ofrezca una gran experiencia; mientras que algunos siguen priorizando la calidad del espresso, otros se centran en ofrecer productos únicos, una hospitalidad excepcional y ofertas especiales de temporada que llamen la atención.

Hace cinco años, la parte práctica del programa de preparación de bebidas en la Texas Coffee School se dividía aproximadamente en un 75 % de espresso, leche y procesos de trabajo, y un 25 % de recetas y otras bebidas. Hoy, el director ejecutivo Tom Vincent estima que la proporción es casi la mitad. La clase es más larga que antes.

Algo tenía que cambiar, y así fue. La escuela ya no dedica tiempo de clase a la cata de café como antes, y ha reducido la enseñanza de la teoría de la extracción del café filtrado. Las habilidades básicas para preparar espresso, leche y el flujo de trabajo en la barra no se modificaron.

“El mayor cambio que observo no es que el café haya perdido importancia”, dice Tom. “Es que la definición de negocio de cafetería minorista se ha ampliado considerablemente”. La escuela ha ayudado a abrir más de 750 cafeterías independientes desde 2010.

Esa diversificación se aprecia en las cartas de las cafeterías de todo el país: espuma fría, matcha, bebidas energéticas, jarabes, creaciones de temporada, un ingrediente para cada cosa. Lo que no es tan evidente es cuánto cuesta y quién lo paga.

Hacer que el menú funcione

En Grounded Coffee House, en Corona del Mar, California, la propietaria Brittany Rowley lanzó un cubo de café de 68 onzas en junio de 2025. Un video del cubo superó el millón de reproducciones. Según Brittany, algunos clientes han viajado desde Salt Lake City, aproximadamente 700 millas de ida, solo para comprar uno.

Cada cubeta contiene ocho dosis de espresso. Prepararlas al momento consumía mucho tiempo y capacidad de la máquina durante las horas punta, y los pedidos rara vez se limitaban a una sola cubeta. Grounded comenzó a preparar el espresso con antelación, específicamente para ellos.

“Queríamos crear un sistema que permitiera que el cubo se integrara a la perfección en una operación que ya funcionaba”, dice Brittany.

Un nuevo empleado de Grounded empieza a trabajar en la barra en tres o cuatro semanas, con las recetas memorizadas antes de que se espere que las prepare. En temporada alta, dos baristas trabajan como lo que Brittany llama el brazo izquierdo y el brazo derecho, comunicándose constantemente quién añadió el sirope, de quién son los espressos descafeinados, qué tipo de leche y qué modificación.

Al preguntarle cuál es la base de un buen barista, no mencionó el espresso. «Sé que mucha gente dice que el espresso es la base de ser barista, y técnicamente es una habilidad importante, pero para nosotros, diría que la comunicación y la constancia son la base de un buen bar», declaró a la revista Barista Magazine.

El tiempo que se tarda en enseñar a preparar espresso

En MoonGoat Coffee Roasters, el gerente de distrito sénior, Joshua Bisset, describió una limitación diferente, una que no tiene nada que ver con el menú.

MoonGoat enseña a los nuevos empleados lo suficiente como para preparar un buen espresso y reconocer cuando uno no está bien ajustado. Los supervisores de turno se encargan del tamaño de la molienda y la configuración de la máquina. El trabajo más especializado en espresso comienza alrededor de los seis meses, o antes para quienes llegan con sólidas habilidades y demuestran un interés genuino en el oficio.

Según Joshua, la razón es la rotación de personal. Los cafés tienen mucha rotación, y un establecimiento solo puede invertir hasta cierto punto en una persona antes de que esta demuestre que se quedará.

También describe una brecha entre aprender recetas y aprender a preparar espresso: un barista puede aprender la mayoría de las preparaciones en un día, pero necesita entre uno y dos meses para dominar la preparación del espresso con confianza. En su experiencia de más de cinco años, las excepciones se pueden contar con los dedos de una mano.

1 Oz Coffee debe su nombre a un espresso, y su dueña, Yulia Kolchanova, imparte la formación en consecuencia. Al preguntarle qué lleva más tiempo enseñar, si la preparación de los cafés o el espresso, no duda: «El espresso, sin duda».

Un barista tarda entre uno y dos meses en dominar la técnica y sentirse seguro, y en la cafetería no hay prisa. Los empleados con experiencia preparan los espressos mientras los baristas novatos terminan de preparar las bebidas.

1 Oz sirve espuma fría en una sola bebida de temporada, que es la que mejor se vende en sus locales de Huntington Beach y la Universidad de Santa Clara.

“Es solo una pequeña parte de lo que hacemos, no la base de nuestro menú”, dice Yulia.

¿Qué hace que una bebida esté bien preparada?

Imaginemos a un barista que puede preparar una bebida de seis ingredientes a la perfección, pero que no logra dar con la precisión necesaria para un buen espresso. Si planteamos esta hipótesis a estos profesionales y formadores, las respuestas varían.

Brittany dijo que ni ese barista ni su contraparte cumplen aún con los requisitos. Tom fue más directo: "Si el espresso forma parte de la bebida y el espresso sabe mal, no creo que la bebida se haya preparado a la perfección".

Tom dice que prefiere empezar con alguien que sepa identificar las recetas, porque las secuencias y las técnicas se pueden enseñar. "Ya entienden la parte que es más difícil de fingir", afirma.

Lo que ninguno de ellos describe es un oficio en declive. Las habilidades básicas para preparar espresso siguen formando parte de la formación. Las concesiones se hacen evidentes en lo que se recorta, se pospone o se delega al jefe de turno: la cata, la teoría de la extracción y el trabajo más profundo sobre el espresso, que requiere meses de aprendizaje. El reto consiste en encontrar espacio para ese aprendizaje sin que el bar pierda su actividad.

“El negocio tiene que sobrevivir a la avalancha de clientes”, dice Tom.

SOBRE EL AUTOR

Jade Valore es la directora ejecutiva de Rad Coffee, una marca de café del sur de California que cofundó en 2015, y fue reconocida por Forbes como una de las 30 personas menores de 30 años más influyentes en la categoría de Comida y Bebida. Cuenta con más de una década de experiencia en el sector del café de especialidad y escribe sobre la industria desde la perspectiva de quien trabaja detrás de la barra.

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