La auténtica cocina vasca a la parrilla llega a la azotea de Forbes House: vinos de Bodegón Joxe Mari y Hika en una nueva mesa del chef

El primero de la familia Manterola fue pionero en colocar la dorada directamente sobre la parrilla y servirla con el sofrito que, con el tiempo, daría nombre al famoso "estilo Orio". Esta forma de preparar el pescado, sencilla en apariencia pero exigente en su elaboración, se convirtió en uno de los sellos distintivos del pueblo y en un referente de la cocina vasca a la parrilla.

Hoy, tres generaciones después, Mikel Manterola representa la continuación de esa historia. Al frente de la parrilla, heredero de una dinastía de maestros parrilleros que mantienen una conexión inquebrantable con el producto y la tradición. Para esta edición de Chef's Table, este proyecto traerá la esencia de su cocina —directa y sin pretensiones— a Forbes House. Una experiencia construida en torno a las brasas y los mejores productos cántabros, donde la parrilla no es solo una técnica más, sino el hilo conductor de toda la cena, ante los ojos de los comensales.

El menú degustación comenzará con salchicha txistorra a la parrilla, maridada con Hika White 2025, y continuará con kokotxa (mejillas de merluza) a la parrilla, en armonía con Hika Bilduma 2020. A continuación, llegará el plato que mejor resume la identidad de la casa: dorada a la parrilla, acompañada de Hika Txinpart 2021, con ese sofrito de ajo y guindilla como protagonista principal.

La segunda parte de la experiencia aportará un toque picante a la carne con una txuleta (chuletón vasco) con pimientos asados ​​—cocinados en el mismo plato en el que se sirven— maridada con Hika Tinto 2023. El menú continuará con un homenaje al Idiazabal, un queso vasco exquisito, acompañado de Hika B119, y finalizará con un dulce guiño a casa con un flan casero, también en armonía con el B119.

Si Joxe Mari representa una forma de entender la cocina vasca a través del fuego, Hika encarna otra manera de contar la historia de la tierra a través del vino. La bodega de Asier Arrieta, ubicada en Amasa-Villabona, fue fundada en 2016 rodeada de viñedos y se centró en la producción de txakoli de la DO Getariako Txakolina. Su proyecto combina viticultura, enología, paisaje y gastronomía en un mismo espacio.

Al frente de la propuesta culinaria se encuentra Roberto Ruiz, una figura clave de la gastronomía vasca. Tras 25 años al frente del restaurante Frontón en Tolosa, Ruiz se unió a Hika con su equipo para desarrollar Hika by Roberto Ruiz, un restaurante integrado en la propia bodega y basado en productos locales, cocina de paisaje y preparaciones sencillas.

La filosofía de Hika encuentra su expresión natural en sus vinos. La bodega trabaja principalmente con variedades de uva autóctonas y busca producir txakolis que combinen la identidad vasca con un enfoque contemporáneo. Sus viñedos, ubicados en el Valle de Oria con vistas al Monte Ernio, son una parte esencial de esta filosofía.

En la azotea de Forbes House, los vinos Hika complementarán cada momento de la comida sin competir con la parrilla. Desde la frescura del Hika Blanco hasta la complejidad del Bilduma, pasando por Txinpart, Hika Tinto y B119, la selección le permitirá explorar las diferentes expresiones de la bodega a medida que el menú avanza desde los embutidos hasta el pescado, la carne, el queso y, finalmente, el postre.

El resultado será una velada dedicada a dos formas complementarias de entender la gastronomía vasca: la que nace del fuego y la que nace del paisaje. Joxe Mari presentará casi siete décadas de tradición culinaria a la parrilla; Hika, una reinterpretación contemporánea de la tradición vinícola de Gipuzkoa. Todo ello, en Madrid por una noche y en la azotea de Forbes House.

Mesa del chef de Forbes House

Fecha: lunes 21 de septiembre de 2026, a las 20:00 horas Lugar: Azotea de la Casa Forbes, Madrid. Restaurante invitado: Bodegón Asador Joxe Mari, Orio. Bodega invitada: Hika Bodega, Gipuzkoa. Precio: 250 euros, maridaje incluido. SRC