Alevante, el legado vivo de la cocina de Ángel León

Mientras que el restaurante Aponiente se extiende hacia las marismas que Ángel León acaba de recuperar en El Puerto de Santa María, Alevante contiene las aguas de su repertorio culinario. Este luminoso comedor, ubicado en el Palacio Sancti Petri Gran Meliá —un lujoso complejo neomudéjar con vistas a la costa de Chiclana y un servicio impecable— es un testimonio vivo de la trayectoria profesional del chef gaditano. Resulta curioso que sea aquí, y no en su restaurante insignia, donde uno deba ir para comprenderlo, para comprender su cocina.

No porque la identidad de León no esté presente en Aponiente, donde se expande como una ola, sino porque aquí su obra se asienta de otra manera: platos que en algún momento abandonaron la carta del restaurante con tres estrellas Michelin se estabilizan y maduran en estas otras mesas, revelando con mayor perspectiva la lógica de un chef que ha dedicado quince años a enseñar al mar a cocinar por sí mismo. Alevante —dos estrellas Michelin, dos soles Repsol— parece la mejor respuesta posible para dar cuenta de su trayectoria. El futuro siempre estará arraigado en Aponiente.

Sin embargo, el restaurante de Sancti Petri no es un asunto menor. Prueba de ello es la impecable elaboración de una carta que a menudo incluye algunas de sus propias creaciones y que, durante una semana, bajo la claraboya de la que cuelga un banco de peces y algas, ofreció platos que celebraban su décimo aniversario. Así, la legendaria fritura de gambas, creada en 2007, era imprescindible: un intrincado bordado hecho con hilos de harina de gambas deshidratadas, frágil, hermoso, crujiente, sin rastro de grasa, reflejo del enfoque económico de la cocina tradicional gaditana. Tampoco lo era la pequeña lata que contenía, secretamente, bajo una prístina holandesa de plancton con diminutas quenelles de caviar y flores, un cremoso erizo de mar real. La combinación es sedosa e intensa, como el sonido de un violonchelo. Es esa exquisita caja de música que nunca te dejaban tocar sin supervisión.

Éxitos en oleadas

Los platos más clásicos de León están resurgiendo por oleadas bajo la dirección de Cristian Rodríguez en la cocina y Ricardo García en el comedor, el equipo al que el chef confió esta cocina cuyo objetivo, como declaró en su inauguración en 2016, es asegurar que "los éxitos de Aponiente no mueran". Su versión de calamar marinado es un plato lúdico de 2021 que ocasionalmente ha adornado la carta de postres de Alevante: dispuestas sobre un bloque de hielo, se encuentran increíblemente finas —y congeladas— láminas de calamar capturadas con jigging, que deben tomarse con pinzas y sumergirse en un cuenco de yema de huevo curada en salsa de soja, y luego en otro con shichimi togarashi. Como en casa, pero sin ensuciarse las manos. Es un plato basado en el kakigori, un postre tradicional japonés que consiste en hielo raspado con jarabe.

El calamar en sí tiene poco sabor, pero el umami de la yema le aporta la consistencia necesaria para que el plato se mantenga unido. Sin embargo, la verdadera magia reside en otra parte: en las texturas que se transforman a medida que el cefalópodo se enfría en la boca, como un helado en las manos de un niño. Es un plato que es más una demostración de técnica que un ejercicio de sabor, pero funciona. El bosque de halófitas —una gelatina hecha con plantas salinas y vinagreta congelada en polvo, enrollada y consumida como un taco— sigue la misma línea. Para León, el mar es a la vez una despensa y una fuente de inspiración.

Para suavizar la intensidad de los sabores, las almejas se acompañan de refrescantes gotas de agua de tomate y gazpachuelo, que son exactamente lo que su nombre indica. Al igual que el pepino de mar, que en las cocinas de Ángel León llevan utilizando mucho antes de que se popularizara en restaurantes de otras partes del mundo. Lo saltean y lo sirven con salsa meunière de pimentón y ramilletes de bimi. Un bocado audaz e impactante.

La maestría de Aponiente con los embutidos de marisco se hace patente en la ventresca de lubina, preparada a partir de varias lonchas prensadas que forman un bloque similar a una loncha de beicon. Esta ventresca se ahúma y se flamea antes de cubrirla con salsa de mostaza, salicornia y alcaparras fritas que le aportan un toque crujiente perfecto. Un plato lleno de sabor.

Y, de vez en cuando, la memoria

El atún en salsa de tomate —ventresca de atún cocida en una salsa de tomate reducida durante 72 horas, cubierta con hojaldre desmenuzado— es doblemente dulce, pero el atún se mantiene firme. Y el baba sanlúcar, empapado en salsa americana en lugar del ron tradicional y acompañado de gambas marinadas en crema chantilly de manzanilla y vainilla, es uno de esos platos que encarnan la tendencia de León a difuminar los límites entre lo dulce y lo salado, a romper el orden y la estructura de los menús. Una constante en su universo culinario. En este caso, una creación de marisco ejecutada sobre un clásico icono de la repostería que también conecta con la región de Cádiz gracias a la generosa cantidad de vino que aporta salinidad, acidez y profundidad al plato. El arroz con plancton es un clásico de hace casi quince años que no ha envejecido ni un día. En este menú, sirve como momento de comunión para la mesa: cremoso, con una textura firme, de un verde intenso, un verde mar, tanto visualmente como en el paladar.

Los postres son un gran final. Una salicornia encuentra su lugar, engastada como una joya en una magnífica versión del pastel Inés Rosales, y el alfajor, otro postre tradicional, aparece infusionado con nitrógeno, ligero y de alguna manera sencillo. Sencillo por lo que viene después: la morena, tan a menudo frita a la perfección en esta costa, que impresiona cuando se presenta como mochi. León transforma la piel grasa de la morena, extrayendo su sabor al dejarla reposar durante 48 horas en una infusión de leche, canela y limón. Debajo yace una deliciosa crema de arroz con leche al vapor que adquiere la textura elástica del postre japonés. Su superficie está tatuada con la piel de la morena. Se acompaña de helado de soja fermentada y crujientes escamas de pescado. Y, para terminar, sus dulces de marisco.

La carta de vinos de Alevante se presenta como una extensión atlántica de su gastronomía: un viaje que apunta directamente a la región de Jerez, a la tierra de albariza y a la crianza biológica, pero que se aventura más allá de Cádiz cuando el plato lo requiere. Es un maridaje hedonista donde los vinos locales —Vino de Yerba del enólogo José Manuel Bustillo, de Viña La Zarzuela; Muchada-Léclapart Lumière 2018; Socaire 2016; Manzanilla Vieja La Celada; Gran Barquero Amontillado; y Badalucco de la Iglesia García Pipa 3/4— conviven con vinos espumosos y blancos europeos que aportan tensión y frescura, como Cava Mestres Visol, Rully Premier Cru Marissou de Domaine Saint-Jacques y Champagne Marcel Moineaux Millésimé 2011. Todos ellos refinan el sabor del mar que inevitablemente converge en este restaurante.

En el congreso de Talaia, celebrado el pasado octubre en San Sebastián, Ángel León confesó sentirse desanimado y aburrido, que tras tantos años le resultaba difícil mantener la motivación del equipo para crear platos que le impulsaran a superarse. Esto le llevó a decidir renovar Aponiente una vez más. Pero el cansancio del chef no afecta necesariamente a los comensales de Alevante, un restaurante que confirma que una cocina construida sobre años de exploración puede seguir emocionando incluso cuando su creador se ha dedicado a otros proyectos.