Tiny Tomato Galettes

Cada mes, los editores sénior de Test Kitchen, Jesse Szewczyk y Shilpa Uskokovic, comparten una receta imprescindible y explican en detalle por qué funciona. Este mes, damos la bienvenida a Rebecca Firkser, también editora de Test Kitchen y experta en galettes, como nuestra repostera invitada.

Ven a hornear y aprender con nosotros, y no olvides unirte al chat grupal del Club de Repostería en Substack. Si un sándwich de tomate fuera un pastelito individual, se parecería a una de estas galettes de tomate en miniatura.

Inspirada libremente en el croissant de tomate de Radio Bakery de Brooklyn, esta galette tiene como base una masa de hojaldre con pimienta negra. Con toques de parmesano con ajo y mayonesa con hierbas, además de rodajas gruesas de jugosos tomates madurados al sol, el resultado final es algo a medio camino entre una tostada de tomate y una pizza.

Esta receta de masa para galettes también sirve para otras galettes dulces y saladas: ocho pequeñas como la de la receta que aparece a continuación; dos redondas del tamaño aproximado de una tarta; o una rectangular extragrande. (Las dimensiones exactas no importan. Siempre que la masa tenga un grosor de unos 3 mm, cualquier tamaño y forma quedarán perfectas). Esta masa está sazonada con pimienta negra, que combina sorprendentemente bien tanto con rellenos dulces de frutas como con opciones saladas a base de verduras, pero si lo prefieres, puedes omitir la pimienta en futuras preparaciones.

Información de la receta

• Tiempo total: 1 hora y 15 minutos (más tiempo de enfriamiento).
• Rinde 8

Preparación

• MasaPaso 1Mezcle 1¾ tazas más 1 cucharada (227 g) de harina para todo uso, 2 cucharaditas de azúcar, 1½ cucharaditas de pimienta molida gruesa y 1 cucharadita de sal kosher Diamond Crystal o ½ cucharadita de sal kosher Morton en un tazón grande para combinar. Agregue 13 cucharadas. Mantequilla fría sin sal, cortada en trozos de ½", y revuelva para cubrir. Con los dedos, aplaste y frote la mantequilla en los ingredientes secos para crear trozos pequeños y planos. Paso 2 Combine 2 cucharaditas de vinagre de sidra de manzana y ¼ de taza de agua en un tazón pequeño. Rocíe la mitad de la mezcla de vinagre sobre la mezcla de harina. Comenzando desde el fondo del tazón y trabajando hacia arriba, mezcle con sus manos (como si estuviera mezclando una ensalada) hasta que la mezcla comience a verse seca nuevamente. Rocíe la mezcla de vinagre restante y revuelva nuevamente para combinar. La mezcla debe ser muy desmenuzable pero sin partes secas. Revuelva un par de veces más, luego apriete suavemente un puñado en su palma; debe mantenerse unido pero romperse fácilmente. Si parece muy seco, rocíe un poco más de agua, revuelva para combinar, y trate de apretar nuevamente. Paso 3 Coloque la masa sobre una superficie y aplástela en un rectángulo de aproximadamente ½". Con una espátula, dobla la masa por la mitad sobre sí misma y presiona para aplanarla hasta que tenga aproximadamente 1,2 cm de grosor. (La masa no debe estar húmeda ni pegajosa, pero espolvorea ligeramente con harina si lo está). Repite el doblado y el prensado 2 veces más. La masa debe pasar de irregular a compacta a medida que la doblas y la mantequilla se integrará por completo, de modo que la superficie de la masa parezca mármol salpicado de pimienta. Extiéndela formando un rectángulo de 23 x 9 cm. Envuelve en plástico y refrigera durante al menos 2 horas. Preparación anticipada: La masa se puede preparar con 5 días de antelación. Mantén refrigerada.
• Relleno y montajePaso 4Coloca las rejillas en el tercio superior e inferior del horno; precalienta a 400°. Coloca tres tomates heirloom de 3"–4" de diámetro, sin corazón, cortados en rodajas de ½" de grosor, en una sola capa sobre una toalla de cocina. Espolvorea ligeramente con sal kosher por ambos lados. Deja reposar hasta que estés listo para usar (salar extraerá el exceso de humedad de los tomates). Paso 5Bate juntos 8 dientes de ajo, finamente rallados, 2 oz. de parmesano finamente rallado (aproximadamente 1 taza), ½ taza más 2 cucharadas de mayonesa, y ⅓ taza de hierbas tiernas mixtas finamente picadas (como cebollino, eneldo, perejil y/o albahaca) en un tazón grande; refrigera hasta que estés listo para usar. Paso 6Desenvuelve la masa y córtala por la mitad para hacer dos rectángulos de 4½x3½". Vuelve a envolver 1 mitad de la masa y regresa al refrigerador. Deja reposar la otra mitad a temperatura ambiente 5 minutos para que se ablande ligeramente. Paso 7 Extienda la masa en un rectángulo de 18x6¼" de aproximadamente ⅛" de grosor, espolvoreando con harina de uso general y girando según sea necesario para evitar que se pegue. Con un cortador de galletas de 6" de diámetro o un tazón y un cuchillo pequeño, corte 3 círculos. Colóquelos en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Presione suavemente los recortes de masa para formar una masa plana y colóquela en un plato; refrigere. Repita el proceso con la mitad restante de la masa, colocando los círculos en otra bandeja para hornear forrada con papel pergamino. (Debería tener 6 círculos de masa divididos entre 2 bandejas para hornear). Extienda el primer lote de recortes de masa en un cuadrado de 6¼" de aproximadamente ⅛" de grosor. Corte otro círculo. Repita con el segundo lote de recortes de masa. Coloque 1 círculo en cada bandeja para hornear (para 4 círculos de masa en cada bandeja para hornear); deseche los recortes restantes. Paso 8 Divida el relleno entre los círculos de masa (aproximadamente 2 cucharadas cada uno) y extiéndalo sobre la superficie, dejando un borde de 1½" alrededor de los bordes. Trabajando uno a la vez, pincele el borde de los círculos con 1 huevo grande, batido para mezclar, luego doble y pliegue la masa sobre sí misma, justo hasta los bordes del relleno, presionando suavemente para que se adhiera. Cubra cada galette con una rodaja de tomate. Refrigere las galettes al menos 15 minutos. (Si hornea desde congeladas, no es necesario refrigerar). Pincele la parte superior de la corteza con más huevo batido (asegúrese de que cada una esté bien cubierta). Paso 9 Hornee las galettes 15 minutos. Gire las bandejas para hornear de arriba a abajo y de adelante hacia atrás y continúe horneando las galettes hasta que la corteza esté bien dorada, de 15 a 20 minutos. Deje enfriar 5 minutos en las bandejas para hornear, luego transfiera a rejillas de alambre y deje enfriar al menos otros 15 minutos. Paso 10 Justo antes de servir, cubra las galettes con hierbas tiernas mixtas picadas gruesas y sal marina en escamas. Preparación anticipada: Las galettes se pueden formar con 2 meses de anticipación; envuelva las bandejas para hornear en plástico y congélelas. Las galettes se pueden hornear con 5 días de anticipación. Cubra sin apretar y refrigere. Calentar de nuevo en un horno a 175°C hasta que esté bien caliente, entre 10 y 15 minutos.