Elaboración de salchichas con un maestro

«El apio de monte tiene una cualidad misteriosa», dice el chef Russell Moore (Camino; Oakland, California) sobre esta hierba poco utilizada, que «sabe a apio mezclado con especias de Oriente Medio». Es una adición inusual y deliciosa a esta clásica mezcla de salchichas. Joseph De Leo En un claro día de primavera, la misma semana en que el apio de monte y los espárragos dulces están en plena floración en California, Russell Moore aparece en mi puerta con un viejo cubo de carne.

Quince años en el Área de la Bahía me han imbuido de la filosofía californiana de respetar los ingredientes tal como son y no alterarlos demasiado. Moore es alto y de aspecto juvenil, siempre viste de cuadros vichy, es un californiano del sur de ascendencia coreana que fue un joven punk-rock y trabajó en el restaurante Chez Panisse de Alice Waters en los años 80.

Cuando Moore era un joven cocinero allí, Waters sintió antojo de boudin blanc —la salchicha blanca de cerdo que conservan tanto los franceses (usan leche) como los cajunes (usan arroz)— y le preguntó a Moore si sabía prepararla. Mientras nos reunimos en mi isla de cocina, seleccionando una pieza y descartando otra. Al moler nuestras hierbas y especias, percibo un atractivo más profundo: la experimentación sin fin con cortes, las infinitas combinaciones de sabores.

La salchicha perfecta surge de una mezcla bien pensada de carne magra y grasa (menos del 30 por ciento de grasa te dejará insatisfecho, dice Moore) y de las cualidades adecuadas de carne magra y grasa. Lo mismo ocurre al mezclar: tus manos calentarán todo muy rápido, así que no te excedas. «Es mejor rellenarla un poco menos de lo necesario, ya que siempre puedes retorcer las salchichas para darles la forma correcta».

Pero no te compliques: intenta conseguir el sabor perfecto a la primera, para no tener que estar remezclando la carne. Cómo elegir la tripa correcta Al hacer las salchichas de Russell Moore, usamos tripas de cerdo y de oveja. Las tripas de cerdo, una opción resistente para salchichas más grandes, como el boudin blanc de Moore, vienen en una variedad de diámetros: 1 1/8–1 1/4 pulgadas para frankfurters, 1 3/8–1 1/2 pulgadas para bratwurst y 2 1/4 pulgadas si quieres hacer morcilla tradicional.

Las tripas de oveja, que son más delicadas, son las mejores para salchichas más pequeñas como las variedades para el desayuno, o la salchicha de ajo y hierbas de Moore. El embutidor adecuado Para embutir nuestras salchichas, usamos un accesorio confiable para embutir salchichas que se acopla a cualquier batidora de pie KitchenAid. Si no tienes una batidora de pie, el embutidor manual de salchichas Weston de 1,4 kg (55 $, amazon.com) es una opción económica pero duradera, y, si quieres darte un capricho, el embutidor vertical de salchichas de acero inoxidable LEM (155 $, lemproducts.com) es la herramienta preferida de Moore.

Deslice un extremo de la tripa hasta que quede al ras con la base de la boquilla y luego deslice el resto. Encienda la embutidora y presione la carne dentro de la máquina hasta que sobresalga aproximadamente 1,2 cm (1/2 pulgada) de la punta.

Apáguela y retire de 10 a 12 cm de tripa de la boquilla, cubriendo la carne que sobresale. Vuelva a encender la máquina y deje que entren de 2,5 a 5 cm más de relleno para llenar la tripa; elimine las burbujas de aire y haga un nudo en la punta de la salchicha. Continúe usando la máquina, presionando suavemente la carne dentro de la tripa y enrollando la salchicha sobre la superficie de trabajo, hasta que haya utilizado toda la carne.

Salchicha de ajo y hierbas “El apio de monte tiene una cualidad misteriosa”, dice el chef Russell Moore (Camino; Oakland, California) sobre la hierba poco utilizada, que “sabe a apio mezclado con especias de Oriente Medio”. Es una adición inusual y deliciosa a esta mezcla clásica de salchicha. Boudin Blanc En 1805, Meriwether Lewis comió boudin blanc de búfalo cocinado por Toussaint Charbonneau, esposo de Sacagawea, considerándolo “una de las mayores delicias del bosque”. Russell Moore de Camino en Oakland, California, sustituye el búfalo por cerdo y pollo en su versión moderna, batiendo la mezcla para obtener un relleno suave y ligero. Salchicha de cerdo y pato La mayoría de las recetas de salchicha requieren una mezcla de carne que tenga alrededor de un 30 por ciento de grasa; usar demasiada puede dar como resultado una salchicha más grasosa que exquisita.

Aquí, Russell Moore, de Camino en Oakland, California, combina panceta de cerdo con hígado de pato de alta calidad y pechuga de pato sin piel (la piel grasa del pato es demasiado dura) para obtener una salchicha perfectamente tierna.