La panadería artesanal está en auge en Madrid.

Para los españoles, uno de los pilares de su identidad culinaria es, y siempre ha sido, el pan. Históricamente, las panaderías regionales españolas elaboraban panes rústicos de todos los tamaños y formas, pero en la época posterior a Franco, el pan español perdió algo de su encanto.

La excesiva dependencia de la harina y los métodos de producción comerciales, junto con el escaso desarrollo de la fermentación, especialmente en las ciudades, dieron lugar a panes insípidos que sacrificaban su esencia fermentada en aras de la producción masiva. La diferencia de calidad entre los panes tradicionales del campo español y los panes urbanos producidos en masa se convirtió en una característica discordante de la gastronomía española moderna. Afortunadamente, se avecina una revolución.

El aroma tostado de los panes oscuros horneados con masa madre, también conocida como masa fermentada española, ha causado furor desde el epicentro de este movimiento en Madrid hasta Barcelona y más allá. Con nombres como pan gallego, pan de aceite y pan de tritordeum, esta nueva ola de panes y los panaderos madrileños que los producen están guiando a los españoles amantes de los carbohidratos de vuelta a las tradiciones panaderas artesanales de España.

El Maestro de Madrid

Javier Marca, artista gráfico de profesión, comenzó su andadura personal fermentando y horneando panes experimentales en su casa de Madrid, lo que finalmente despertó una pasión que ha cautivado a los madrileños, hasta el punto de que sus panes generan largas colas en su panadería, acertadamente llamada Pánico, y casi todos sus panes se agotan cada día.

Marca no se anda con rodeos al expresar su desdén por el pan español de los últimos años, y sus disertaciones sobre el tema son, a partes iguales, una reflexión y una réplica contra la historia de la panadería industrializada de Madrid. «Una vez que empecé a hornear pan regularmente en casa, me di cuenta de que no era capaz de encontrar un pan realmente bueno en ninguna de las cientos de panaderías de Madrid. Todas tenían el mismo pan: con demasiada levadura, esponjoso, insípido… En España, el pan es un elemento tan importante que debe estar en la mesa al comenzar la comida, pero en realidad no le hemos prestado atención».

Se le trataba más como un utensilio que como parte de la comida. Así que cuando saqué mi primer pan del horno y lo cené, me quedé realmente impactado.

Sin saber absolutamente nada sobre fermentación, bacterias o enzimas, simplemente siguiendo los pasos de mezclar y dejar reposar, obtuve un pan con sabor... y entonces recuperé esos sabores perdidos de mi infancia y los recuerdos de mi abuelo cortando esa hogaza grande y oscura con una corteza gruesa y masticable, que en realidad solía rechazar porque estaba acostumbrado al pan blanco, simple, de corteza fina y pálido que compraba en la ciudad." Impulsado por los experimentos en la cocina de su casa, la pasión de Marca lo llevó a recrear los panes españoles oscuros, tostados y ácidos que solo existían en sus recuerdos, por lo que viajó a Gloucestershire, Inglaterra, para estudiar con los maestros panaderos de Daylesford Organic Farm.

Un año después, en 2012, se arriesgó a abrir una pequeña panadería a la vuelta de la esquina de su casa en Madrid, y desde entonces el panorama panadero local ha cambiado por completo. Hoy en día, Panic podría considerarse la Tartine de Madrid y, al igual que Chad Robertson, Marca ha redescubierto la masa madre de antaño para los madrileños.

Él preside un cambio radical en la forma en que los españoles ven el pan, y con cada nuevo adepto está revirtiendo la tendencia en contra de las fuerzas de la panadería industrializada.

Un par de panaderos, un equipo de luchadores

Marta Valcuende y Begoña San Pedro se autodenominan luchadoras: propietarias y gestoras de su panadería, La Miguiña, especializada en panes de larga fermentación como el pan de maíz gallego y pasteles tradicionales (como las torrijas), galletas, cruasanes y dulces.

La Miguiña surgió como respuesta a una grave escasez de pan: la imposibilidad de encontrar el tipo de pan que San Pedro había aprendido en la escuela de panadería. «Queríamos que Madrid tuviera buen pan», afirma. «Los madrileños no deberían tener que viajar a pueblos de las afueras para comprarlo». Además de hornear panes rústicos de masa madre hechos a mano y bizcochos imponentes, La Miguiña es también un referente dentro de una red de panaderías populares dirigidas por mujeres, entre las que se incluyen Horno de Bebette, 180 Obrador y Amasa.

Estas panaderías no solo elaboran algunos de los mejores panes de nueva ola de Madrid, sino que también están revitalizando tradiciones culinarias olvidadas y redefiniendo el panorama de las panaderías en toda la ciudad.

Un panadero y un científico

Panifiesto, que combina taller y exposición minimalista, apuesta por la creación de productos con un propósito real e hiperlocal.

Los propietarios Ander Gómez (el panadero) y Alberto Sanz (el científico y agroecólogo) se especializan en declaraciones políticas comestibles: panes que incorporan intencionadamente ingredientes respetuosos con el medio ambiente, como trigo orgánico molido a la piedra, centeno y tritordeum, un cereal híbrido relativamente nuevo, cruce entre cebada y trigo duro, cultivado en Cataluña, y base de uno de los mejores panes de Madrid. «Mi idea es hacer un pan sencillo», dice Gómez. «Un proceso sencillo: harina, agua y sal, sin nada más. Usamos ingredientes orgánicos y masa madre, sin un gramo de levadura industrial en el taller, de lo que estoy orgulloso».

Eso significa que la levadura y las bacterias que pueblan nuestra masa madre son autóctonas del barrio de Lavapiés. Con esta nueva ola de panaderías que guían a los madrileños de vuelta a los panes tradicionales de España, uno podría fácilmente, y con gusto, pasar un mes degustando las numerosas y excelentes panaderías nuevas de Madrid.

Cada tienda, y cada panadero, aporta algo nuevo y emocionante a esta deliciosa conversación que continúa. Aquí les presentamos algunos de nuestros lugares favoritos para comprar el pan de cada día durante nuestra visita a Madrid:

Las panaderías

El pan de Panic —ocho variedades básicas diarias, incluyendo una baguette y una ciabatta grande— rebosa de los sabores de la masa madre de Javier Marca y una variedad de harinas integrales, granos, semillas y frutos secos. No olvides llamar con anticipación para reservar una hogaza —se agotan a diario— y pide el pan con tomate cuando esté disponible.

Al igual que los panaderos locales de Panifesto, la panadería 3 Letras de Valdezarza utiliza una selección de granos nuevos y tradicionales para elaborar su excelente gama de panes de masa madre. Aquí también encontrará pasteles, especialmente las magdalenas (una especie de bizcocho español) y cualquier producto que contenga azahar (agua de azahar).

Este establecimiento de Lavapiés es minimalista, adornado únicamente con estantes de pan que se agotan rápidamente. Llega temprano para probar el pan Gallego, elaborado con harina de centeno y trigo, y el muy especial pan de tritordeum, un pan crujiente y de sabor intenso gracias a su singular cereal homónimo.

Acércate temprano a este local tan popular del barrio de Tetuán para probar la repostería recién horneada, especialmente las torrijas si están listas, y si no, una tostada de aguacate en pan levain (sí, la tostada de aguacate también está de moda en España).