Lobiani (pan georgiano relleno de alubias)

Suele tener un ligero sabor ahumado por la adición de un poco de cerdo ahumado. La grasa de tocino produce un efecto similar en la mitad de tiempo, pero si lo prefieres, puedes sustituirla por mantequilla o aceite de oliva y unas gotas de humo líquido para una versión vegetariana.

Para el relleno

• 2 tazas de frijoles rojos secos (14 oz.)
• 1/4 taza de grasa de tocino o aceite de oliva
• 2 tazas de cebolla amarilla picada (10 oz.)
• 1 cucharadita de semillas de cilantro molidas
• 1 ½ cucharadita de pimentón
• 1 cucharada de sal kosher

Para la masa

• ¾ cucharadita de levadura seca instantánea
• 2 cucharaditas de azúcar
• 4 1/2 tazas de harina de trigo común, más un poco más para enharinar.
• 2 cucharaditas de sal kosher
• aceite de oliva, para engrasar

Instrucciones

• Prepara las alubias: Añade las alubias a un bol o cacerola mediana y cúbrelas con agua hasta que queden sumergidas al menos 5 cm; déjalas en remojo unas 8 horas o toda la noche, y luego escúrrelas.
• Para preparar el relleno: En una olla grande, derrita la grasa de tocino a fuego medio. Agregue las cebollas y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén blandas y ligeramente doradas, de 20 a 25 minutos. Incorpore el cilantro y el pimentón y cocine hasta que desprendan su aroma, de 2 a 3 minutos. Agregue los frijoles escurridos, la sal y suficiente agua para cubrir los sólidos por unos 7-8 cm; deje hervir y luego reduzca el fuego a fuego lento. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que los frijoles estén muy tiernos, de 50 a 60 minutos.
• Coloca un colador grande sobre un bol grande, escurre las alubias y reserva el líquido de cocción.
• Vuelve a poner las alubias en la olla y usa un machacador de patatas o un tenedor grande para triturar la mezcla hasta obtener una pasta gruesa, añadiendo hasta unas cucharadas del líquido reservado si la mezcla parece demasiado seca. Prueba y ajusta la sazón si es necesario.
• Vierta la mezcla de frijoles en una bandeja grande y poco profunda o en una bandeja para hornear, y deje enfriar a temperatura ambiente.
• Mientras tanto, prepare la masa: Unte ligeramente un bol grande con aceite de oliva y resérvelo. En el bol limpio de una batidora de pie con gancho para masa, combine la levadura, el azúcar, 1 ½ tazas de agua tibia, la harina y la sal. Mezcle a velocidad baja hasta que los ingredientes secos se hidraten por completo (2-3 minutos), luego aumente ligeramente la velocidad y mezcle hasta obtener una masa suave y firme (2-3 minutos).
• Transfiere la masa al bol engrasado y cúbrelo con una tapa o film transparente. Déjalo reposar en un lugar cálido hasta que casi duplique su tamaño, entre 50 y 60 minutos.
• Con una espátula o un cuchillo, divide la masa en cinco trozos iguales (de unos 170 gramos cada uno). Dales forma de bola sin apretar y cúbrelas con un paño limpio para evitar que se sequen.
• Sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada, con un rodillo, extienda una bola de masa hasta formar un círculo de 25 cm de diámetro. Coloque media taza generosa del relleno de frijoles frío en el centro del círculo, luego doble y estire los bordes hacia arriba hasta que se junten en el centro. Pliegue y pellizque la masa para crear un nudo central prolijo. Presione el paquete suavemente y extiéndalo con cuidado hasta formar un disco uniforme de 18 cm de diámetro. Pinche cualquier burbuja de aire atrapada con un palillo o la punta de un cuchillo afilado y vuelva a colocar el lobiani debajo del paño. Repita el proceso con los 4 discos restantes y el resto del relleno, enharinando la superficie de trabajo según sea necesario.
• Calienta una plancha grande o una sartén de hierro fundido a fuego medio-alto hasta que esté bien caliente. Añade tantos lobiani como quepan en una sola capa, sin que se amontonen ni se superpongan. Cocina por un lado hasta que los panes estén bien dorados y ligeramente tostados en algunas partes, de 3 a 4 minutos. Con una espátula ancha, dales la vuelta y repite el proceso por el otro lado.
• Sírvelos inmediatamente, o retira los panes a una bandeja para hornear y cúbrelos con una toalla seca mientras repites el proceso con los panes restantes.