Libro de cocina "Cómo empezar con el pho"

Saigón) a “rápido” a “aventurero” (Pho de ternera salteada al wok, Pho de cordero, etc.), y en unas 150 páginas muestra a los lectores los elementos, las técnicas y las recetas específicas que necesitan para prepararlos (junto con algunos aperitivos y bebidas). Su ensayo sobre la historia del pho, por ejemplo, rastrea sus orígenes no en el pot au feu (como muchos suponen), sino en la mezcla de pueblos y platos franceses, chinos y vietnamitas a principios del siglo XX en la ciudad de Nam Dinh, al sur de Hanoi. ¿Qué cortes de ternera usar, en qué proporción, por qué y con cuánta agua?

Se prepara en menos de 45 minutos, tiempo durante el cual se le da un toque especial al caldo comprado, al estilo pho. La clave de esta receta sencilla reside en tostar las especias y sofreír el jengibre y la cebolla verde, lo que permite extraer el sabor rápidamente. Corta la parte verde de la cebolla verde en rodajas finas hasta obtener de 2 a 3 cucharadas; reserva para decorar.

En una olla de 3 a 4 cuartos, tuesta las semillas de cilantro y el clavo a fuego medio hasta que desprendan aroma, de 1 a 2 minutos. Retira la olla del fuego, espera unos 15 segundos para que se enfríe brevemente y luego vierte el caldo.

Llevar a ebullición a fuego alto, luego bajar el fuego y cocinar a fuego lento durante 30 minutos. Después de 5 a 10 minutos de cocción a fuego lento, el pollo debe estar firme y bien cocido (al presionarlo, debe ceder ligeramente).

Cuando el caldo esté listo, viértalo a través de un colador de malla fina colocado sobre una olla de 2 litros; para obtener un caldo muy claro, forre el colador con una gasa. Coloque los fideos en un colador de fideos o un tamiz de malla y sumérjalos en el caldo caliente durante 5 a 60 segundos para que se calienten y se ablanden. Baje el fuego para mantener el caldo caliente mientras coloca el pollo sobre los fideos y decora con la cebolla verde picada, el cilantro y una pizca de pimienta.

El procedimiento es similar al de la versión de pollo de la página 46, pero en este caso se utiliza alta presión. Deje reposar durante unos 5 minutos y, con unas pinzas, transfiera la carne deshuesada a un recipiente. Escurra la carne y déjela enfriar completamente, parcialmente tapada, antes de usarla. Puede refrigerarla hasta por 3 días o congelarla hasta por 3 meses.

Si quieres guardar los huesos para el caldo de pho o para aprovechar las partes comestibles, remójalos en agua durante 10 minutos, luego escúrrelos, prepáralos y guárdalos según corresponda. También puedes tapar parcialmente el caldo sin sazonar, dejarlo enfriar y luego refrigerarlo hasta por 3 días o congelarlo hasta por 3 meses; caliéntalo y sazónalo antes de usarlo.

Preparación y montaje de los tazones Mientras se cuece el caldo, o unos 30 minutos antes de servir, prepare los ingredientes para los tazones. Coloque la cebolla, la cebolla verde y el cilantro en tazones separados y alinéelos con los fideos, la carne y el pimiento para formar una cadena de montaje de pho.

Al mismo tiempo, llena una olla con agua y ponla a hervir para los fideos. Cuando los fideos estén blandos, entre 5 y 60 segundos, retira el colador del agua y agítalo para que el exceso de agua vuelva a la olla.