Cómo la primera tortillería de la ciudad de Nueva York centrada en productos tradicionales está preservando el maíz nativo de México

Esto es Dúos Culinarios, una serie de la editora sénior de cultura Megan Zhang que destaca a parejas dinámicas —desde parejas de hecho hasta hermanos y amigos— cuyas colaboraciones crean una magia llena de sabor. Algunos alimentos comprados en tiendas no difieren mucho de sus versiones caseras. Sin embargo, las tortillas no entran en esa categoría.

Darle un mordisco a una tortilla de maíz tibia y dulcemente aromática, hecha con masa recién molida y rellena de una generosa porción de al pastor con aroma a piña, es toda una revelación, una que probablemente signifique no volver jamás a las tortillas del supermercado. El amor compartido por las tortillas fue lo que unió a Zack y Diana Wangeman, quienes se conocieron en la preparatoria en Oaxaca, México, como socios en los negocios y en la vida.

En 2021, el dúo inauguró Sobre Masa, un nuevo restaurante, tienda y tortillería artesanal en el barrio de Bushwick, en Brooklyn, y el primero en la ciudad de Nueva York en trabajar exclusivamente con maíz autóctono importado. De niño, Zack quedó fascinado por la química que hay detrás de cómo y por qué los ingredientes combinan, y soñaba con convertirse algún día en pastelero.

Así que, en 2010, dejó México y se mudó a Manhattan, donde asistió a una escuela de cocina y trabajó en los restaurantes Jean-Georges y Per Se. Mientras tanto, Diana obtuvo su título de médica en Oaxaca, luego trabajó a tiempo parcial como médica y el resto del tiempo en los restaurantes de su madre.

A lo largo de los años, Zack y Diana mantuvieron el contacto y se veían una o dos veces al año cuando Zack volvía a casa de visita. «Probablemente sea una de las pocas personas del instituto con las que he mantenido un contacto activo», recuerda. «Teníamos una relación especial». En 2018, Zack empezó a cocinar comida oaxaqueña en un restaurante efímero llamado Comadre Cocina, que finalmente se estableció de forma permanente en la ahora cerrada cervecería Folksbier de Brooklyn.

Platos como el mole almendrado, las garnachas y el chorizo ​​fueron su respuesta a la creciente nostalgia que sentía por la gastronomía de su región natal. «[El restaurante efímero] me dio la libertad y la plataforma para hacer lo que quisiera», dice Zack. En la medida de lo posible, se esmeró en preparar los ingredientes desde cero, elaborando él mismo el queso fresco y secando las hierbas.

Uno de los elementos más difíciles de conseguir en su negocio era un pilar fundamental de toda la operación: tortillas de alta calidad. En la ciudad de Nueva York, a Zack le costaba encontrar tortillas hechas con maíz mexicano de variedad antigua, o que capturaran el sabor y la esencia de las tortillas con las que había crecido. "El olor es lo que más busco", explica. "Se percibe ese aroma a palomitas de maíz", un mundo aparte del ligero olor agrio de la mayoría de las tortillas compradas en tiendas.

que suelen contener conservantes que aumentan su vida útil y los hacen más duros y secos. Quizás, pensó Zack, podría hacerlos él mismo a mano.

Así que compró un molino y comenzó a practicar la ciencia y el arte de la nixtamalización. "Una buena masa se obtiene mediante la nixtamalización", explica, refiriéndose al complejo proceso de cocinar los granos de maíz en una solución alcalina de hidróxido de calcio, que no solo descompone la cáscara y hace que los nutrientes estén disponibles para su absorción, sino que también gelatiniza los almidones y favorece la flexibilidad.

Luego, el maíz se muele para hacer masa, que se prensa para formar tortillas. "Una buena masa solo lleva tres ingredientes: hidróxido de calcio, agua y maíz", explica. Cuando Zack regresó a Oaxaca, visitó a Diana para conversar con ella y su madre sobre la nixtamalización y el maíz criollo.

Si alguien en su comunidad sabía algo al respecto, era su familia. Muchos agricultores en Teotitlán del Valle, el pueblo natal de Diana, han cultivado maíz durante generaciones y siguen utilizando técnicas de cultivo tradicionales.

Durante su infancia, Diana observó cómo la gente aplicaba métodos agrícolas ancestrales como la milpa, una práctica que consiste en cultivar maíz, calabaza y frijoles juntos en lo que Zack denomina una “relación simbiótica”: los frijoles trepan por el maíz, mientras que la calabaza cubre el suelo. La diversidad de cultivos también ayuda a enriquecer el suelo, a diferencia del sistema de monocultivo que adoptan la mayoría de las empresas agrícolas, el cual puede generar dependencia del suelo a los fertilizantes.

Otros métodos que Diana presenció de niña en su pueblo solo pueden explicarse como intuición bien desarrollada: «Mis abuelos simplemente miran al cielo y piensan: "Es hora de sembrar"», cuenta, explicando que los agricultores programan este paso justo antes del inicio de la temporada de lluvias. La sabiduría ancestral detrás del cultivo de maíz criollo en México y las complejidades de la nixtamalización y la elaboración de tortillas fascinaron a Zack.

Cada vez que regresaba a Oaxaca, observaba y aprendía de la madre de Diana mientras ella preparaba tortillas. En septiembre de 2019, Zack dejó Folksbier para tomarse un tiempo libre en México.

Pero en marzo de 2020, su madre falleció y el inicio de la pandemia obligó a todos a confinarse en sus hogares. A medida que transcurría el tiempo de cuarentena, no dejaba de rondarle la idea de abrir su propio negocio, algo que el éxito de Comadre Cocina le había animado a considerar.

Tras una tragedia familiar y en medio de una pandemia mundial, trabajar en un proyecto le dio esperanza y algo que esperar con ilusión. Empezó a elaborar un plan de negocios para una tortillería y, en mayo de 2020, regresó a la ciudad de Nueva York.

Unos meses después, Zack abrió Sobre Masa como un puesto temporal de tortillas en Williamsburg, mientras buscaba un local más permanente para el negocio en Bushwick. En diciembre de ese mismo año, Zack le propuso a Diana que fuera a Nueva York a ayudarle.

Ella aceptó y voló para reunirse con él, pero poco después la ciudad prohibió comer en interiores y el local temporal tuvo que cerrar. Durante todo ese invierno, Zack y Diana se dedicaron a vender tortillas al por mayor. «Éramos solo nosotros dos, haciendo tortillas todo el día», recuerda ella.

En octubre de 2021, Sobre Masa finalmente abrió las puertas de su local permanente en Bushwick. Zack y Diana querían hacer tortillas con un sabor casero, y también querían "darle voz al maíz", dice Zack.

Así que comenzaron a trabajar con Tamoa, una empresa con sede en la Ciudad de México que adquiere el excedente de producción de cultivos tradicionales de pequeñas fincas mexicanas y establece redes de suministro que ayudan a generar ingresos y oportunidades para estos productores. En las últimas décadas, diversos desafíos han puesto en peligro la preservación de las variedades nativas de maíz de México.

Tras la entrada en vigor del Tratado de Libre Comercio de América del Norte en 1994, el maíz importado de Estados Unidos llegó al país, perjudicando a los pequeños productores locales. Dado que las marcas de harina buscaban maíz blanco, los agricultores cultivaron cada vez menos las variedades de otros colores.

Pero el maíz autóctono mexicano posee un profundo valor cultural, además de una gran sabiduría ambiental. México alberga decenas de variedades nativas de maíz que se han cultivado durante milenios, heredadas, protegidas y preservadas por cada generación posterior. «Estos cultivos son el sustento, la identidad y la cultura de todo un territorio y un país», afirma Francisco Musi, cofundador de Tamoa.

El maíz es la base de la gastronomía mexicana y ha alimentado a incontables generaciones de mexicanos. «Esto se debe a que nuestros antepasados, especialmente en México, cuidaron con esmero esta planta», añade Zack. «Está presente en nuestra vida cotidiana». Musi explica que el sabor, el valor nutricional y la resistencia del maíz criollo superan con creces a los del maíz de cultivo masivo, que se cultiva específicamente para obtener altos rendimientos.

Esos beneficios resultantes pueden tener un costo: erosión del suelo, pérdida de diversidad genética y otros daños ecológicos. “Las semillas tradicionales tienen una capacidad innata de adaptación.

Eso es lo que han hecho a lo largo de la historia —explica Musi—. Están muy conectados con el medio ambiente y su entorno. En México, el maíz se regaba tradicionalmente con agua de lluvia, por lo que las plantas tenían que adaptarse a condiciones climáticas cambiantes. Tras cada ciclo de cultivo, las semillas que sobrevivían eran las que los agricultores sembraban la temporada siguiente.

Tras milenios de selección, las semillas tradicionales han evolucionado para ser resistentes, resilientes y genéticamente diversas. «Existen todas estas variedades diferentes diseñadas para prosperar en ese entorno particular», añade Zack. «Es importante promover y proteger esta diversidad». La aptitud genética de estas semillas es el resultado de la sabiduría ancestral de generaciones de guardianes de la tierra, y fortalecer la soberanía de estos agricultores es fundamental para preservar los cultivos autóctonos. «Realmente pueden ser los agentes del cambio para el futuro», afirma, refiriéndose a los cultivadores de variedades tradicionales y su intuición para cuidar mejor la tierra.

Muchos de estos pequeños productores también utilizan prácticas agrícolas sostenibles que protegen el medio ambiente, como el uso de compost natural en lugar de fertilizantes químicos. Al apoyar a los agricultores que cultivan variedades tradicionales, clientes como Sobre Masa pueden contribuir a la conservación de estas semillas, crear conciencia sobre su valor ecológico y nutricional, y promover las prácticas ecológicas de quienes las cultivan.

En Sobre Masa, Zack y Diana se esfuerzan por educar a los clientes sobre el valor del maíz criollo mexicano y las historias que hay detrás de él. El menú incluye los nombres y lugares de origen de las variedades que se ofrecen, para que los clientes puedan aprender más sobre la diversidad del maíz nativo de México. Debido a que los distintos tipos de maíz se comportan de manera diferente durante la nixtamalización y la molienda, Jesús Perea, quien se encarga de la elaboración de todas las tortillas en Sobre Masa y ahora es copropietario, adapta los pasos para cada variedad.

Tras prensar la masa para formar las tortillas, Perea las cocina a medias antes de venderlas. «Así, cuando compran nuestras tortillas y las calientan en casa, tienen el privilegio de ver cómo se inflan», explica. Vienen en una gama de colores naturales: blanco, amarillo, rosa y azul.

Hoy en día, la realidad de Sobre Masa es un poco diferente a la fábrica de tortillas que Zack y Diana imaginaron en 2020. Durante el día, la tienda física también vende masa, pasteles, café y otros productos, antes de que la parte del restaurante abra por la noche y sirva cócteles, flan y, por supuesto, tacos con al pastor, bistec o coliflor.

El equipo ahora elabora entre 4000 y 5000 tortillas al día, y la amistad entre Zack y Diana también ha evolucionado. «Pasábamos mucho tiempo juntos y, lo que es aún más especial, construíamos algo juntos, donde se veían las raíces y el crecimiento», dice Zack. «Parecía natural que algo floreciera con el tiempo». Quizás un objetivo común fue lo que hizo falta para convertir su chispa en una llama.

La misión de Sobre Masa de honrar y fortalecer las semillas tradicionales y a los agricultores mexicanos sigue motivando a esta pareja, ahora casada. La frase en español “sobre masa” se traduce como “about masa”, pero el nombre también es un juego de palabras: “Sobremesa es una conversación que se tiene después de cenar”, dice Zack, describiendo la comunión y el intercambio de palabras que a menudo perduran mucho después de que los comensales hayan terminado de comer. El nombre refleja el sentido de comunidad que Zack y Diana están viendo desarrollarse en torno a la preservación de las semillas tradicionales mexicanas, y esperan que ese entusiasmo siga creciendo.

Sobre Masa batió recientemente su récord de mayor cantidad de maíz cocinado en un solo día: 275 libras, con las que se obtendrán 500 libras de masa. Si el crecimiento del restaurante sirve de indicación, el futuro del maíz criollo se presenta prometedor.

“Tenemos una fe ciega, incondicional e ilimitada, en que lo mejor está por venir”, dice Zack.