Un exejecutivo de Eat Just apuesta por la alfalfa para descubrir la proteína RuBisCO, considerada el "santo grial"

Pero todas tenían sus inconvenientes, dice: “Quizás encuentres una que sea excelente en cuanto a sostenibilidad, costo o capacidad de emulsificación. Rara vez encuentras una que lo tenga todo… excepto RuBisCO”.

La RuBisCO, una de las proteínas más abundantes del planeta, con una digestibilidad y funcionalidad comparables a las de proteínas animales como el huevo y el suero de leche, se encuentra en todas las hojas verdes. Sin embargo, a pesar de su omnipresencia, aún no se ha convertido en la proteína vegetal preferida por los formuladores de alimentos.

En primer lugar, se deben procesar grandes cantidades de biomasa para obtener una pequeña cantidad de proteína, lo que hace que la valorización del material sobrante sea crucial desde una perspectiva económica y ambiental. Una vez cosechadas las hojas, existe un margen de tiempo muy ajustado para preservar la funcionalidad de la RuBisCO, mientras que la clorofila, los polifenoles y otros componentes deben eliminarse sin desnaturalizar la proteína si los procesadores desean obtener una proteína con un aspecto y sabor suficientemente neutros como para resultar atractiva para la mayoría de los formuladores de alimentos. Pero si se logra optimizar el proceso y el modelo de negocio, el potencial es enorme, afirma Lazimy, quien actualmente está recaudando capital para lanzar su empresa emergente de proteínas RuBisCO, Fudi Protein.

El enfoque inicial estará en la sustitución del huevo y el suero de leche, con el creciente mercado de fortificación proteica como objetivo a largo plazo. “La proteína RuBisCO es el santo grial entre las proteínas y llega al mercado en un momento en que el interés de los consumidores por las proteínas se está disparando”, afirma Peter van Dijken, cofundador de Green Boy Group.

Aprovechar las cadenas de suministro existentes

Desde el principio, dice Lazimy, “la cuestión era cómo integrarnos en los sistemas existentes. Sabía que quería trabajar con RuBisCO, pero cuando dejé Eat Just [a finales de 2021] no existía una cadena de suministro para ello”.

Mientras que algunas startups de RuBisCO utilizan residuos de cultivos (Day 8) como materia prima y otras cultivan lenteja de agua en grandes canales (Plantible), Fudi Protein, junto con Leaft Foods en Nueva Zelanda, colabora con agricultores de alfalfa para desarrollar mercados de mayor valor para su cultivo. Lazimy incorporó Fudi Ingredients (que opera como Fudi Protein) el año pasado y recientemente ha recaudado fondos de diversos inversores, entre ellos el especialista en proteínas vegetales Green Boy Group y el cofundador de Upcycled Foods, Daniel Kurzrock, a través de la plataforma de financiación colectiva de capital Wefunder.

Si bien la soja tiene un alto contenido de proteínas, la alfalfa tiene múltiples cosechas al año y puede producir más proteínas por acre al año, afirma Lazimy, quien trabaja directamente con agricultores de alfalfa en Wisconsin. “Hay decenas de millones de acres cultivados en los EE. UU. como forraje para vacas lecheras porque es muy rico en fibra.

Empecé a contactar con mis redes de agricultores, y me dijeron: "Si nos puedes proporcionar un material de alta calidad, con alto contenido en fibra y de consistencia uniforme, te daremos la proteína gratis".

Un proceso modular y descentralizado

En lugar de construir grandes plantas de procesamiento centralizadas, su plan inicial consiste en utilizar unidades de procesamiento móviles a menor escala en las propias granjas e instalaciones de procesamiento modulares. «Así, en las instalaciones de uno de los mayores productores de alfalfa y lácteos de Wisconsin, estamos colaborando con agricultores que producen más de 25 millones de libras de alfalfa al año y que desean darnos acceso gratuito a un biodigestor que no están utilizando».

El modelo de negocio aún está por definirse, afirma Lazimy, quien añade que el subproducto de biomasa (lo que queda tras la extracción de proteínas) tiene valor, "lo que nos brinda una oportunidad tremenda. Es una parte importantísima de nuestro negocio".

No requiere mucho trabajo para ser un alimento de gran valor”. En cuanto al proceso, dice: “La alfalfa se cosecha, se deja secar en el campo y luego se empaca y se utiliza como forraje a granel, básicamente, o como ensilado de heno.

Nos encargamos de ello y se lo devolvemos [sin la proteína RuBisCO] en las condiciones exactas que buscan. El precio se basará en la cantidad de proteína que extraigamos, la calidad de la fibra y el contenido de humedad del material.

Proteína completa, incolora, insípida e inodora

Dado que la empresa está tramitando la propiedad intelectual, Lazimy no puede dar detalles sobre el proceso, pero señala que la compañía aún se encuentra en una etapa temprana. "Hoy estamos en la fase de laboratorio".

La prioridad es identificar las operaciones unitarias y la ingeniería de procesos que resulten más adecuadas, optimizar nuestro proceso y comenzar a producir muestras. Pero nuestro modelo es de los más bajos costos posibles porque nos integramos a una cadena de suministro ya existente.

El objetivo es “hacer todo, desde la extracción hasta la purificación, ya sea el 90% o todo el proceso en las instalaciones”, afirma. “Si necesitamos realizar el paso final en las instalaciones o si es algo para lo que trabajaremos con un socio, es algo que aún estamos definiendo. Pero el producto final es una proteína completa, incolora, insípida e inodora, con al menos un 84-85% de proteína”. Es demasiado pronto para hablar de la distribución y venta de ingredientes, pero tendría sentido asociarse con empresas con contactos y redes establecidas en este sector, añade. “Podríamos tener un futuro muy prometedor con Green Boy Group como socio para llevar nuestra proteína al mercado, pero aún no tenemos un acuerdo [de ventas o distribución]”.

En esta etapa, simplemente existe un entendimiento de que les gustaría participar en lo que estamos haciendo y apoyarnos. «Estamos aprovechando una comunidad de inversores mientras nos preparamos para una ronda de financiación institucional más importante».

¿Quién es quién en el campo de la RuBisCO? A lo largo de los años, varios actores han intentado comercializar la RuBisCO para aplicaciones en alimentos humanos, con resultados dispares.

Lemnature AquaFarms, con sede en Florida, se declaró en bancarrota a finales de 2023, mientras que Plantible, con sede en San Diego, ha tenido más éxito, estableciendo una operación de cultivo de lenteja de agua a gran escala en Texas que ahora está en pleno funcionamiento y entrando en una nueva fase de expansión. Otro actor clave en este sector es Leaft Foods, con sede en Nueva Zelanda, que está aumentando rápidamente su producción.

Entre los demás participantes se encuentran ProLeafEra, Day 8, Brevel, Alfa-Ruby, Rubisco Foods, Lemnapro y Leaf Protein Company. Por su parte, Aspyre Foods y Kyomei están desarrollando plataformas que, según afirman, pueden convertir las plantas en biofábricas para la producción de caseína y RuBisCO.

Si bien la RuBisCO no es nueva, los avances en el procesamiento para obtener una proteína neutra pero funcional, junto con el aumento de los precios y la volatilidad en los mercados de huevos y suero de leche, y la demanda constante de proteínas en la era de los GLP-1 y las pautas dietéticas en constante evolución, han centrado la atención, afirma. Y esto son buenas noticias para todos los actores del sector: "Cuantos más, mejor".

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