Pasta con forma de pajarita: ¿Es algo judío?

Pero para quienes deseen profundizar en este estilo de preparación históricamente rico, les espera el kasha varnishkes, un plato tostado y almidonado. Visiten Ukrainian East Village Restaurant, 2nd Ave Deli, Katz's Delicatessen o cualquier otra charcutería o restaurante que sirva comida clásica de Europa del Este. Es probable que pasen por alto este acompañamiento común de trigo sarraceno tostado (kasha) y pasta de lazo (varnkes) con sabor a cebolla y champiñones.

En Russ & Daughters, un restaurante que sirve sus exquisitas pastas, a veces con un huevo escalfado encima, la experiencia será diferente. «La mayoría de nuestros clientes no solo saben qué es el kasha varnishkes, sino que para ellos es su plato reconfortante», afirma Niki Russ Federman, copropietaria. Si le das una oportunidad, te deleitarás con un plato que marca la pauta en cuanto a sabor. Lo curioso del kasha varnishkes es que ninguno de sus dos componentes principales es común en la cocina asquenazí que consumimos en Estados Unidos.

El trigo sarraceno es originario de algunas regiones de China, Japón y el sudeste asiático, y desde allí se extendió a Europa del Este. En Rusia, Ucrania y Polonia, "kasha" se refiere a cualquier grano tostado y cocinado en forma de gachas.

Solo en la cocina judía se hace referencia específicamente al trigo sarraceno. Los granos tostados, por sí solos, tienen un aroma terroso potente y distintivo, con una textura que, sinceramente, es un poco gomosa.

Si conoces el kasha varnishkes por haber visto Seinfeld, esperamos que ahora entiendas mejor por qué Elaine dice que la casa de los Costanza huele a kasha. Otros platos judíos que llevan fideos, como el kugel (un pastel de fideos o de patata) y la sopa de pollo con fideos, suelen llevar fideos de huevo en lugar de trigo.

La palabra “varnishkes”, para los fideos, es un poco más misteriosa y solo se usa en este plato. Probablemente sea una adaptación en yiddish de la palabra ucraniana “varenichki”, que significa “relleno”. Autora de libros de cocina. La historiadora culinaria judía Joan Nathan afirma que su trabajo la llevó a un libro de cocina en yiddish de la empresa molinera de trigo sarraceno Wolff Brothers de 1925. Es un truco más fácil que doblar albóndigas, pero aun así permite que los fideos actúen como pequeñas cucharas para el trigo sarraceno, de modo que se obtiene ambos en cada bocado.

Como ocurre con muchos platos tradicionales, existen infinidad de maneras de preparar kasha varnishkes. Generalmente, se le añade un huevo batido para darle consistencia, y todo el megillah se hornea en una cacerola para que se mezclen los sabores y la parte superior quede ligeramente dorada.

Tengo la suerte de tener un mercado polaco y otro ruso cerca de mi casa en South Norwalk, Connecticut. Entre ambos, puedo encontrar granos de trigo sarraceno de diferentes tamaños, desde harina de maíz hasta avena cortada, y tostados desde ligeramente tostados hasta de color marrón medio. Puede que tengas que conformarte con lo que encuentres en el supermercado, así que no te preocupes. Te recomiendo que pruebes a tostar el grano tú mismo para conseguir el punto de tostado ideal (además, puede que sea más fácil encontrar trigo sarraceno sin tostar).

Además de los típicos champiñones y cebollas, se pueden añadir puerros, ajo y quizás un poco de perejil por encima o romero junto con la kasha.