«Cocina honesta»: un eslogan que ha vaciado de sentido la palabra

Pocos se han detenido a considerar qué significa realmente esa honestidad aplicada a un plato. En tan solo una semana, diez comunicados de prensa de restaurantes y chefs se definieron precisamente de esa manera. La frase aparece con tanto entusiasmo en presentaciones de proyectos, entrevistas, menús y biografías de Instagram que se ha convertido en un recurso discursivo habitual.

Según la Real Academia Española, la honestidad es aquello que es decente, justo y razonable, como actuar con integridad y probidad. En otras palabras, no es una textura, un punto de cocción ni una técnica culinaria, ni depende del uso de productos locales ni de la promoción de una comunidad indígena. Es una categoría ética.

Surgen entonces dos problemas. El primero, más sutil pero importante, es semántico: cocinar, ya sea como práctica o como resultado en un plato, no puede ser inherentemente honesto. Carece de voluntad o de una brújula moral: el tomate no miente, la merluza no tiene un ego ciego, un plato frito no evade impuestos. Lo que sí puede ser honesto, sin embargo, es el cocinero, el restaurador o los valores del proyecto que defienden.

El segundo problema es práctico. Con frecuencia, en cocinas que se presentan como honestas, quienes las dirigen no lo son. Entre ellas se encuentran restaurantes que pregonan cadenas de suministro cortas, sostenibilidad, proximidad y abastecimiento local, mientras pagan a sus proveedores en sesenta días, reducen las propinas o mantienen a su personal en condiciones laborales cuestionables. La estética del menú puede ser excepcional, pero si la práctica no lo es, el concepto se convierte en un eslogan falso, porque la honestidad no solo se declara, sino que también se practica fuera del plato.

En el mundo culinario, la etiqueta de "cocina honesta" se usa a menudo para describir un estilo: platos sencillos y directos, sin artificios técnicos ni adornos innecesarios. Esta idea de una cocina clara y sin pretensiones es perfectamente defendible. El problema surge cuando el concepto se traslada de la forma del plato a una supuesta virtud moral del proyecto.

Quizás sea prudente empezar por usar las palabras correctamente. El lenguaje no solo describe la realidad, sino que también la construye. Cuando los adjetivos morales se transforman en marketing gastronómico, lo que se erosiona no es el plato, sino el significado de las palabras y, con ello, la confianza. Lo que muchos entienden por "cocina honesta" es algo más modesto: una cocina sencilla, sin artificios para impresionar, que no promete más de lo que ofrece. Eso tiene un nombre, y no es honestidad.