Pancho Lavaque, trabajando un patrimonio histórico de viñedos

Mucho se habla de quienes empiezan desde cero; de quienes lanzan sus proyectos sin experiencia en la elaboración de vino. Menos se habla de quienes descienden de generaciones de enólogos y se esfuerzan por perpetuar el trabajo de sus antepasados, aunque tal vez pertenezcan a una estirpe en extinción. Pancho Lavaque es la quinta generación de su familia dedicada a la elaboración de vino en los Valles Calchaquíes de la provincia de Salta, en el norte de Argentina. Esta región remonta su historia a la colonización, con la llegada de las primeras vides a mediados del siglo XVI. En el siglo XIX, la región se consolidó como una importante productora de vino, y si bien la primera mitad del siglo XX se centró en los vinos dulces, fortificados y de mesa, en las últimas décadas la industria vitivinícola de Cafayate ha experimentado una transformación y modernización significativas.

Hoy en día, el Valle de Cafayate produce algunos de los vinos más selectos y distintivos de Argentina, incluyendo excelentes ejemplos de la única variedad de uva autóctona del país: la Torrontés. Variedades como Malbec, Cabernet Sauvignon y Tannat destacan, pero la región también está dando cabida a otras como Criolla Chica, Syrah, Barbera y Merlot, que están empezando a ganar popularidad. Si bien la región es reconocida por sus vinos de alta calidad, esta zona de impresionantes paisajes de montaña, con una altitud media de 1.800 metros y abundante sol, se ha caracterizado desde la década de 1990 por vinos conocidos por su alto contenido alcohólico, sobremaduración y crianza en roble.

Una nueva generación de enólogos y viticultores comprendió que expresar el valle en la copa requería un enfoque más sutil. En su finca El Recreo, Pancho Lavaque, de 45 años, forma parte de esta nueva generación, buscando la frescura en los vinos mediante la exploración de nuevas variedades de uva, sin dejar de lado la tradición que corre por sus venas. Sus vinos reflejan una nueva dirección, al igual que los de otros productores de la región.

“Se dice en Cafayate que El Recreo fue el primer viñedo de Torrontés. Tiene más de 100 años según los registros, pero su historia se remonta mucho más atrás. La bodega es propietaria de la finca desde hace 150 años. Siento que estoy trabajando en una parte histórica de la viticultura argentina. Se trata de resaltar algo que ya ha pasado por tantas etapas. El mundo del vino tiene una magia que, el día que te toca, te marca para siempre. Trasciende la idea de un negocio; termina siendo una forma de vida. Crecer con mi padre, enólogo, y aprender sobre la historia de la familia Lavaque en el mundo del vino me guió. Pero hay hitos que dejan huella. Primero, una profunda admiración por mi padre, Rodolfo Félix, quien siempre fue un apasionado del progreso. Pasar mi infancia en los viñedos y bodegas. Recuerdo un viaje familiar que hicimos a California cuando tenía 12 años para visitar las bodegas del Valle de Napa, y en el camino, visitamos la Universidad de California, Davis. "Tenía firmemente convencido de que era una de las mejores escuelas de viticultura y enología del mundo. Tanto es así que terminé mis estudios y me gradué en viticultura y enología en esa institución", recuerda.

Restablecer el equilibrio

Pancho cree que los suelos del valle poseen todos los macronutrientes que las plantas necesitan: fósforo, nitrógeno y potasio. Esto lo lleva a optar por la agricultura orgánica y un enfoque de vinificación muy particular que rompe con la sobreextracción tradicional y el envejecimiento excesivo en roble. Sus vinos se crían en fudres de 1000 a 5000 litros, depósitos de hormigón con forma de huevo y barricas usadas. Sus variedades preferidas son Criolla Chica, Torrontés y Tannat. También produce Malbec y Chardonnay en Payogasta, variedades versátiles que expresan maravillosamente el carácter especiado de la región.

“Para llegar a estas variedades, pasé por un período de intensa innovación, en parte mediante ensayo y error, pero son una verdadera síntesis de lo que mejor sabemos hacer. Gran parte de nuestro trabajo consistió en buscar terruños e interpretarlos, sin dar nada por sentado, y experimentando con diferentes técnicas de manejo y vinificación. Hoy, nuestros viñedos reflejan esos años de objetivos muy específicos basados ​​en la identidad del lugar, la frescura y la elegancia de los vinos y, sobre todo, un enfoque muy consciente de la viticultura regenerativa y orgánica. A través de nuestro trabajo, damos vida a los suelos, creando un entorno increíble para las vides utilizando todo lo que tenemos disponible en las fincas. No utilizamos ningún agroquímico”, afirma.

Aplicar fósforo agroquímico no es lo mismo que utilizar el fósforo presente de forma natural en el suelo granítico. El granito es rico en potasio, y los microorganismos lo hacen disponible para la planta. Generan actividad en las raíces que permite a la planta absorberlo. Si añadimos nutrientes artificialmente, estos están disponibles de inmediato. Por lo tanto, este proceso del que hablábamos tarda dos o tres años, hasta que un viñedo sin agroquímicos alcanza un estado de equilibrio.

Un oasis de montaña

Cafayate significa "caja de agua" en quechua; una especie de oasis en medio de un clima montañoso seco. Por supuesto, cada zona también tiene sus propios microclimas debido a la altitud y a las condiciones específicas del suelo y la humedad. Cada variedad presenta un desafío diferente: encontrar la manera de redefinir el lugar a través del estilo. El equilibrio y la elegancia en Tannat son objetivos clave en los vinos de Lavaque, al igual que encontrar esa fruta oscura y estructura en el paladar sin cansarlo. Se trata de encontrar una dirección que atraiga al consumidor sin abrumarlo con intensidad; buscando las sutilezas de un clima tan extremo. Para comunicar este enfoque, diseñaron un sistema de intensidades (alta, media, baja) que se expresa en las etiquetas traseras de cada vino, facilitando la comprensión del estilo.

“En Cafayate, al ser la zona más cálida de los valles, las variedades de ciclo largo se adaptan muy bien. La uva Chardonnay de ciclo corto sufre un poco más. El Torrontés de ciclo largo se adapta muy bien. El ciclo largo evita que el calor los abrume. Lo mismo sucede con el Tannat. En Payogasta, que es alta y fría, los vinos no maduran completamente. El Torrontés termina con un contenido de alcohol del 10%, y no se puede conseguir que llegue más alto que eso. Debido a sus largos ciclos vegetativos y de maduración, el Torrontés y el Tannat se adaptaron muy bien. Y más adelante vamos a probar la Criolla Chica, que también se ha adaptado con el tiempo. Es el Listán Prieto que se introdujo durante la conquista. En los valles, hay viñedos puros de Criolla Chica; no son solo unas pocas plantas dispersas aquí y allá. Técnicamente, no es una variedad Criolla. Es decir, no está criollaizada, sino que es súper adaptada. Es la menos criolla de todas las criollas, ella es la madre de todas ellas. Me parece que la criolla chica está en otro nivel comparada con todas las demás.”

Respeto para expresar

La nueva generación de enólogos sabe que los vinos con demasiada estructura y sobremaduración son enemigos de la interpretación y la identidad del terruño. Pero esta búsqueda de identidad no se resuelve simplemente con una vendimia más temprana y una menor crianza en roble. Los vinos deben adquirir sutiles matices en un amplio abanico de variables para expresar este nuevo Cafayate, y un factor crucial para Pancho es el enfoque orgánico.

“Con cada movimiento que se le hace al vino, algo se pierde. Soy un guardián de que todo llegue a la botella. Por eso elaboro vinos sin filtrar. La filtración es muy agresiva, no solo por el movimiento, sino porque elimina las moléculas que tanto esfuerzo costó reunir. Pero para eso, los vinos deben ser estables y estar libres de fuentes de contaminación. Las uvas deben estar perfectamente sanas.”

No parece fácil continuar una tradición que comenzó en 1870 al tiempo que se aplica la innovación y la exploración. La gestión regenerativa y orgánica parece ser uno de sus pilares. La línea Lavaque, en la cima de la pirámide, presenta vinos emblemáticos como el Torrontés, típicamente con una expresión austera y un perfil más cítrico y floral. El Tannat ofrece un carácter más mentolado y fresco, muy alejado de la mermelada de frutas; y el Malbec está lleno de notas de aguribay (falsa pimienta) tan características de la región. También cabe destacar el Rancio; un Torrontés seco envejecido con crianza superoxidativa y flor parcial, que pasa tres años en las azoteas de la bodega y de seis meses a un año en barricas de roble.

Vinos que expresan el terruño

El proceso de descubrimiento personal y profesional implicó un método de ensayo y error que ha dado forma a un nuevo mapa y una reinterpretación de los valles. Observando las tendencias globales y la tradición vitivinícola argentina, Pancho identificó una oportunidad para innovar y alejarse del enfoque tradicional, buscando reflejar el carácter del lugar a través de nuevos métodos de producción. Lavaque no se centra únicamente en la creación de vinos de alta gama. También produce líneas más accesibles con mayores volúmenes de producción, como Vallisto y Gaucho. «Aprendí que no solo hay que elaborar los vinos que uno desea en un momento dado, sino que hay que respetar que existen consumidores que esperan una marca y un estilo», concluye.