Receta de mayonesa Oeufs de Jacques Pépin

Una de las mejores salsas jamás creadas, y quizás la más versátil, la mayonesa es una emulsión suave de yemas de huevo crudas y aceite que combina bien con muchos alimentos fríos: huevos; verduras cocidas como espárragos, brócoli y alcachofas; tomates frescos y ensaladas de verduras; pescado y marisco escalfado; y pollo. Me gusta prepararla con mostaza porque es un excelente aglutinante y, junto con la yema, mantiene la emulsión compacta. El aceite debe estar a temperatura ambiente; si está frío, la mayonesa se cortará.

Como la mayoría, suelo usar mayonesa comprada para el día a día, pero cuando la salsa es el ingrediente principal de un plato —como en los huevos con mayonesa— siempre la preparo yo misma. Esta receta rinde 2½ tazas, lo que te sobrará para futuras comidas.

Los huevos a la mayonesa son un delicioso primer plato que era uno de los favoritos en el restaurante de mi madre en Lyon cuando era adolescente. Como suelo tener todos los ingredientes en la nevera, prepararlos es facilísimo, aunque es importante cocinar bien los huevos.

Para la mayonesa:

• 2 cucharadas de mostaza de Dijon
• 1 cucharada de vinagre de estragón o vinagre de vino blanco.
• ¾ cucharadita de sal fina
• ½ cucharadita de pimienta blanca recién molida
• 3 yemas de huevo grandes
• 2 tazas de aceite de oliva suave o aceite vegetal

Para los huevos:

• 4 huevos grandes
• 1 cucharada de kétchup
• Salsa picante, como Tabasco
• Hojas de lechuga Bibb para servir (opcional)
• 4 filetes de anchoa en aceite
• Alcaparras y cebolla roja finamente picada, al gusto.

Instrucciones

• Para preparar la mayonesa: En un bol grande, bate la mostaza, el vinagre, la sal, la pimienta blanca y las yemas de huevo. Sin dejar de batir, añade el aceite poco a poco, gota a gota, hasta que se incorpore por completo y se forme una salsa espesa. (También puedes usar una batidora o procesador de alimentos para mezclar la mostaza, el vinagre, la sal, la pimienta blanca, las yemas de huevo y 1 cucharada de agua fría. Con la batidora en marcha, añade el aceite en un chorro fino y constante y bate hasta que espese). Vierte la mayonesa en un bol, cúbrela y refrigera hasta el momento de usarla.
• Para preparar los huevos: Coloca los huevos con cuidado en una olla mediana con agua hirviendo. Deja que el agua vuelva a hervir, luego sube el fuego a medio-alto y cocina a fuego lento durante exactamente 9 minutos. Escurre el agua caliente y agita la olla para romper las cáscaras. Llena la olla con agua fría y hielo y déjala enfriar.
• En un tazón pequeño, mezcle el ketchup, unas gotas de salsa picante (o al gusto), 3 cucharadas de la mayonesa reservada y agua fría según sea necesario para hacer una salsa espesa y fácil de verter.
• Pela los huevos y córtalos por la mitad a lo largo. Si lo deseas, coloca una base de lechuga en cuatro platos. Reparte los huevos equitativamente, con el lado cortado hacia abajo, vierte la salsa de kétchup y mayonesa y, por último, añade las anchoas, las alcaparras y la cebolla.