Un huevo vestido para cada ocasión

Presentamos el huevo aliñado: hervido hasta que la clara esté firme y la yema fundida y anaranjada (siete minutos y medio, para ser exactos), y luego adornado con cariño con hojas de perejil fritas, semillas de sésamo tostadas, bottarga, chalotas crujientes o cualquier otro ingrediente que tengas a mano que añada algo de textura interesante. Como explica Ned Baldwin, autor del reciente libro Cómo aliñar un huevo, la idea se le ocurrió una noche en su restaurante Houseman de Manhattan. «Un día, poco después de abrir, estaba a mitad de las escaleras hacia la cocina de preparación, donde iba a hacer unos huevos con mayonesa para servir como aperitivo, y de repente pensé:

¿Por qué tiene que ser mayonesa?”, dice refiriéndose al momento en que los huevos duros se liberaron de las restricciones francesas. Los huevos con mayonesa, un plato básico de los bistrós franceses y uno de los favoritos de Julia Child, son en sí mismos una especie de versión simplificada de los huevos rellenos.

En lugar de separar las yemas y mezclarlas con mayonesa y otros condimentos, los huevos duros simplemente se untan con mayonesa y se sirven con pan crujiente. «Subí las escaleras y preparé una salsa con anchoas, alcaparras, ralladura de limón, aceite de oliva y hojuelas de chile. La unté sobre un huevo partido por la mitad y luego cubrí las mitades con puerros fritos crujientes y perejil frito», cuenta Baldwin. Fue un éxito instantáneo entre el personal de cocina.

Desde entonces, los huevos aliñados se han convertido en un plato habitual del menú de Houseman, en una u otra versión. Baldwin ha incorporado salsa XO casera y ha coronado los huevos con cacahuetes y cebolletas.

Ha habido versiones con bottarga, apio y limón, y otras con pescado azul en escabeche, rábanos y salsa tonnato. Es raro que un plato de restaurante se adapte tan bien a la cocina casera, informal y con utensilios poco equipados, pero como explica Baldwin en la introducción de How to Dress an Egg, la cocina casera siempre ha sido un principio fundamental de Houseman (y una inspiración para el nombre del restaurante).

El libro comienza con una técnica casera para asar un pollo entero en tan solo 30 minutos, que consiste en abrirlo por la mitad y enfriarlo, dorar ligeramente la piel en una sartén pesada sobre la estufa y terminar de cocinarlo en el fondo de un horno muy caliente. «Es un truco de restaurante que, a diferencia de la mayoría de los trucos de restaurante, se adapta bien a la cocina casera», dice Baldwin, quien cocina pollo asado de alguna forma aproximadamente una vez por semana para su familia, que actualmente vive en Long Island. «Perfeccioné la receta hasta que quedó muy simple, y luego se me ocurrieron tres o cuatro maneras de darle un toque especial». Esta misma filosofía culinaria está presente a lo largo del libro: técnicas sólidas que se pueden renovar y reinventar tres o cuatro veces antes de que uno se aburra de ellas.

Hay un asado de cerdo que puedes trocear y servir con almejas al vapor y menta fresca, o rociar con salsa de pistacho y jengibre. También hay un costillar de cordero asado que puedes comer con chimichurri de menta, alcachofas rellenas, tomatillos y queso feta desmenuzado, o cada uno de estos platos por separado a lo largo de la semana.

Es un estilo de cocina que funciona tanto si intentas complacer a 200 clientes en un restaurante como si simplemente quieres evitar el agotamiento culinario mientras te alimentas. Antes de saber que tenían un nombre —“huevos aliñados”—, he recurrido a este método muchas veces cuando me faltan ingredientes pero me apetece un tentempié bien elaborado o un desayuno sofisticado.

Pueden variar desde lo más sencillo (migas de patatas fritas con sal y vinagre y un poco de cebollino picado) hasta lo casi brillante (una pizca de mentaiko picante, pan rallado tostado y unas cebolletas finamente picadas). Y cuando por fin podamos volver a tener invitados, si invitas a dos, cuatro o seis personas más a una cena a última hora y de repente te preocupa no tener suficientes aperitivos, un plato de huevos aliñados estará listo en solo siete minutos y medio.