Ahora servimos libros de cocina para todos en tu lista

No es tradicional, propiamente dicho, leer libros de cocina como si fueran novelas: de principio a fin, palabra por palabra, sin saltarse páginas para encontrar recetas relevantes o consejos útiles. Rara vez se ve a alguien hojeando "Joy of Cooking" en el tren con el mismo entusiasmo que, por ejemplo, el último libro de tapa dura de Sheila Heti.

Pero en Now Serving, la única librería especializada en libros de cocina de Los Ángeles, el copropietario Ken Concepcion trabaja para cambiar eso. «Claro, hay ciertos libros de cocina que solo hojeo en casa cuando estoy cocinando», comenta en una reciente llamada telefónica mientras se prepara para abrir la tienda, ubicada en Far East Plaza, en el barrio chino de la ciudad. «Pero también estamos viendo muchos libros de cocina que funcionan como diarios de viaje, memorias o cartas de amor a la cultura. Las recetas forman parte de una narrativa y están ordenadas con un propósito».

Para Concepción, confundir los libros de cocina con la literatura no es un fenómeno reciente. Después de obtener su licenciatura en escritura creativa en 1996, aceptó un trabajo en un local de St.

En la librería de Louis, donde, según cuenta, pasaba horas escondido entre las estanterías, hojeando un libro de cocina tras otro. Esta formación culinaria informal y autodidacta inspiró su cambio de rumbo profesional hacia la hostelería y, en última instancia, le permitió evitar los elevados préstamos de la escuela de cocina.

Durante más de una década, a partir de 2006, Concepción trabajó como cocinero y, posteriormente, como jefe de cocina en CUT, el prestigioso restaurante de carnes de Wolfgang Puck en Beverly Hills. Cuando llegó el momento de dejar el delantal, se preguntó: "¿Dónde me gustaría pasar mi día libre?". Resultó que no había muchas opciones fuera de los restaurantes si aún quería estar rodeado de gente del sector y recetas.

Now Serving surgió precisamente para llenar ese vacío. Concepcion inauguró la tienda en 2017 junto a su esposa, Michelle Mungcal, maquilladora. Al ser la única librería especializada en libros de cocina en Los Ángeles, rápidamente se convirtió en una parte esencial del panorama culinario y literario de la ciudad.

Los pasillos están repletos de chefs locales y profesionales de la hostelería, pero también de muchos cocineros caseros apasionados, un grupo que no ha dejado de crecer en número y entusiasmo desde que comenzó la pandemia. «La cocina casera se está convirtiendo en un lenguaje más común, lo que significa que nuestros clientes son cada vez más aventureros en cuanto a lo que buscan y más expertos en cuanto a habilidades y vocabulario culinario. Preparan reducciones, gremolatas y bisques».

Conocen los nombres franceses de diversas salsas y métodos de preparación. Están familiarizados con la técnica de las quenelles”, explica Concepción. “Todo este pequeño sector del universo sigue creciendo”.

Con la llegada a las librerías de los esperados libros de cocina de este otoño, justo a tiempo para las fiestas navideñas, hablé con Concepcion sobre las tendencias en el mundo editorial y los nuevos libros de cocina que encabezan su lista de compras para 2022 y más allá. ¿Hay alguna tendencia o nicho específico que haya dominado el mundo de los libros de cocina en 2022? A principios de este año, sin duda parecía que el libro de cocina coreana era el momento cumbre.

Tuvimos el libro de cocina coreana vegana de Joanne Lee Molinaro y el de cocina coreano-americana de Eric Kim, junto con otros títulos importantes, lo cual fue genial. Y ahora, esta temporada, estamos viendo un enfoque mucho mayor en la cocina taiwanesa y taiwanesa-americana.

Como filipino-estadounidense, disfruto mucho viendo cómo lectores, cocineros y editoriales están dando visibilidad a autores asiático-americanos que desean plasmar sus experiencias como estadounidenses de primera generación a través de la comida. También he notado que cada vez más personas visitan la tienda buscando libros que celebren o se centren en un restaurante específico, como la retrospectiva del River Cafe o el libro de cocina de Via Carota.

Hace quince años, los libros de cocina estaban mayormente orientados a los restaurantes, ya que eran pequeñas piezas de historia o iconografía. La gente no quería recetas de cocina casera en general; las ventas de libros de cocina estaban impulsadas por restaurantes y chefs populares.

Y ahora, hemos visto un cambio de paradigma hacia la cocina casera y los estudios culinarios centrados en un solo sujeto. Pero todo vuelve a su origen, así que, por supuesto, ahora vemos que la tendencia retrocede un poco hacia ese libro de mesa de centro que idealiza los restaurantes.

¿Prevé que surjan nuevas tendencias en 2023? Sinceramente, creo que mantendremos el impulso que ya hemos generado.

Todavía estamos en medio de esta avalancha de libros de cocina casera, y nuestros clientes siguen entusiasmados con ellos. Además, este año ha sido excepcional en cuanto a la cantidad de lanzamientos de libros de cocina.

Las editoriales están publicando muchísimos. Probablemente haya un montón de libros que no se publicaron entre 2019 y 2021, así que diría que podemos esperar muchos libros de cocina este año. Siendo más específicos, sin duda seguiremos viendo una gran cantidad de libros vegetarianos, veganos y con un enfoque en las verduras.

Los libros de cocina vegetariana siempre han existido, pero ahora los vemos en primer plano, no escondidos en pasillos especializados. Sin embargo, no se trata solo de libros de cocina pensados ​​específicamente para vegetarianos.

Son para todos: para carnívoros y chefs exigentes. Y en ese sentido, a medida que los libros de cocina vegana y vegetariana ganan popularidad, vemos más fusión de géneros: pensemos en la cocina vegana mexicana o india que se inspira en sabores tradicionales pero se aleja de las proteínas convencionales.

En cuanto a las nuevas tendencias, creo que veremos un auge aún mayor de las memorias gastronómicas. Frankie Gaw acaba de publicar un libro excelente titulado First Generation.

Es una autobiografía literaria sobre ser taiwanesa-estadounidense, pero también un libro de recetas centrado en la cocina taiwanesa. Por otro lado, tenemos autoras talentosas como Michelle Zauner, que realmente han ampliado los límites de cómo escribimos sobre comida.

Sus memorias, "Llorando en H Mart", son un claro ejemplo de este gran avance en la forma en que contamos historias sobre cultura o familia a través de la cocina, y han figurado en todas las listas de los libros más vendidos desde su publicación hace más de un año. Tengo la sensación de que veremos mucho más de esto en el futuro.

¿Hay algún lanzamiento nuevo que esperes con especial interés? Creo que la continuación de Pasta Grannies, Pasta Grannies: Comfort Cooking, será el libro de referencia de este año para quienes estén interesados ​​en la comida italiana y la pasta, sobre todo porque este verano The Bear hizo un gran guiño a las "abuelas de la pasta".

También se publicará un libro estupendo de Jennifer Latham, antigua jefa de panadería de Tartine, titulado "Hornear pan con niños". No habíamos visto nada igual: un libro tan específico para cocinar con niños que, además, se toma en serio su contenido.

Además, hablando como alguien a quien no le resulta muy cómodo hornear su propio pan, siento que este libro podría abrirme algunas puertas. Claire Saffitz publicará otro libro, "¿Qué hay de postre?", que estoy segura será un éxito de ventas instantáneo y un gran éxito durante las fiestas.

Y en un sentido ligeramente diferente, la gente estará encantada con el nuevo libro de Noma, Noma 2.0: Vegetable, Forest, Ocean. Tengo que decir que es increíble. Para mí, es como un divertido regreso a la celebración del libro de cocina como objeto artístico.

¿Tienes una forma clara de definir qué constituye exactamente un libro de cocina? Honestamente, tenemos esta discusión todo el tiempo en el trabajo. Siempre vamos y venimos, como, "Bueno, esto se parece más a unas memorias, pero tiene un montón de recetas.

¿Debería ir en la sección de artículos sobre gastronomía o en nuestra sección biográfica? ¿O debería ir en la sección de cocina en general?

¿Debería clasificarse según la procedencia del autor? Creo que, para nosotros, la única regla inquebrantable es esta: tiene que incluir recetas. En serio, esa es la única regla.