Carmelita Molino y Cocina, una mesa para descubrir Tijuana
Aterrizo en Tijuana para comenzar un día que me llevará por el Valle de Guadalupe. Es mediodía, y las horas acumuladas desde el amanecer, entre el aeropuerto y el vuelo, hacen que lo único que desee sea sentarme a comer algo reconfortante.
Ubicado en el barrio Independencia, Carmelita también ostenta una distinción que refleja su creciente prominencia en la escena culinaria de Tijuana: figura en la Guía MICHELIN y cuenta con el premio Bib Gourmand, un reconocimiento que distingue a los restaurantes que ofrecen excelente gastronomía a precios razonables. Además, es un proyecto profundamente ligado a su entorno y a la historia familiar que le dio nombre.
Al entrar, el comedor aparece a la derecha, y a la izquierda, la cocina abierta permite vislumbrar lo que sucede tras bambalinas. El nombre es un homenaje a Carmen, la abuela de José, y esa conexión familiar también se percibe en el ambiente. El restaurante es acogedor, cálido, casi hogareño; una sensación de confort que no necesita mucha explicación.
Aquí, el maíz es el protagonista. La cocina de Figueroa se basa en el nixtamal y en ingredientes que evocan el norte de México, con un estilo que busca preservar su identidad sin estancarse. El menú invita a pedir varios platillos para compartir, no solo por las generosas porciones, sino también porque compartir permite explorar con mayor profundidad los diferentes matices de la carta.
Entre los primeros bocados destaca un burrito tatemado imperdible: costilla de res en una tortilla grande a la parrilla, rellena de frijoles refritos y queso Monterey Jack, acompañada de salsa de chile de árbol y cebollas encurtidas. Es uno de esos platillos que cumplen una función casi inmediata: reponer fuerzas después del agotador trayecto por el aeropuerto.
Desde los mares del noroeste de México llega una tostada campechana: pescado fresco del día, camarones, mariscos frescos y pulpo frito. Su textura carnosa y crujiente completa la experiencia de la costa del Pacífico. Hay algo particularmente impactante en ese bocado: mientras la mañana transcurría en salas de espera y trasbordos, aquí el territorio aparece de repente, concentrado en una tostada.
El festín continúa con una enchilada de pato asado a la leña. La carne chisporrotea en sus propios jugos y se termina con la salsa mole de la casa. Es un plato generoso y reconfortante, de esos que transforman una simple sucesión de platos en un momento de pausa.
La comida culmina con uno de los postres más creativos que he probado en mi trayectoria como periodista gastronómica: un buñuelo de maíz con helado casero, caramelo de canela y un crumble de cacao y amaranto. La composición juega con contrastes precisos: el carácter terroso y ligeramente rico del buñuelo se equilibra con el sutil toque especiado del caramelo, mientras que el amaranto aporta una textura crujiente que completa el bocado. Es un postre que sorprende sin ser excesivo y que, al igual que el resto de la cocina de Carmelita, encuentra una forma inesperada de expresarse a través de ingredientes familiares.
El padre de José se acerca a la mesa y la conversación gira en torno a uno de los proyectos en los que han estado trabajando: bebidas fermentadas. Su objetivo es desarrollar bebidas caseras que puedan sustituir a los refrescos comerciales. Pruebo una cerveza de guayaba y hierbaluisa; es refrescante, ligeramente efervescente y lo suficientemente original como para pedir otra.
Más que un simple ejercicio de originalidad, estos experimentos revelan una búsqueda constante por aprender y encontrar nuevas formas de expresar lo que sucede en Carmelita. La experiencia culinaria no se limita a la comida en sí; también abarca las bebidas y el deseo de crear acompañamientos caseros.
Café, maíz y territorio
El bar también ofrece café mexicano, de productores y proyectos como Cafeología y Las Adelitas, este último de producción orgánica. Este enfoque amplía aún más el diálogo sobre el territorio que impregna todo el espacio, porque aquí el origen no es solo un discurso, sino algo que se bebe, se come y se transforma.
Visitar Carmelita Molino y Cocina es experimentar Tijuana a través de sus sabores, pero también a través de su gente. La cocina de José Figueroa habla de una ciudad que mira al norte, hacia el Pacífico, que reconoce las migraciones e intercambios que la han moldeado, pero que también encuentra en sus propios ingredientes la manera de contar su historia.
Al terminar la comida, queda claro que Carmelita no solo busca preservar sus raíces, sino que las utiliza como punto de partida para seguir preguntándose qué más se puede hacer con ellas.