Tipos de cortes de carne explicados por un chef

A veces me apetece un filete de lomo tierno y jugoso, otras veces prefiero un solomillo robusto o un chuletón jugoso. ¿Tus gustos varían como los míos, pero no sabes qué filete comprar para satisfacer esos antojos cambiantes?

O tal vez tengas invitados a tu barbacoa y no sepas qué ofrecerles. En ese caso, esta pequeña guía te resultará muy útil.

A continuación se describen los filetes que aparecen en la imagen superior. Arriba a la izquierda: Solomillo con alto grado de marmoleado. Este nivel de marmoleado se encuentra en variedades de solomillo más caras, como Wagyu y USDA Prime.

La riqueza de este tipo de carne y su alto contenido de grasa intramuscular hacen que se prefiera cocinarla al menos al punto, ya que la grasa necesita fundirse y no lo logrará a temperaturas muy bajas o casi crudas. Tiene un sabor bastante intenso; ideal para una cena especial de vez en cuando, pero no algo que prepararía a la parrilla cualquier fin de semana.

Arriba a la derecha: T-Bone (también conocido como Porterhouse en Norteamérica). Algunos llaman a este filete "lo mejor de ambos mundos" debido a que en el lado más grande tiene un solomillo lleno de sabor y en el otro un filete más delicado y tierno.

El chuletón es la opción perfecta si vas a hacer una barbacoa informal con amigos que tengan buen apetito. Centro izquierda: Filete de lomo (también conocido como: Filete mignon, Filete de solomillo, Filete de ojo de bistec).

He oído decir que este corte es "el filete ideal para quienes no suelen comer carne", algo que refuto por completo, aunque también comparto en parte. El solomillo es uno de los cortes más tiernos, se puede cortar con un cuchillo de mantequilla y se deshace en la boca.

Características que, imagino, atraen tanto a quienes prueban un bistec por primera vez como a los clientes habituales de los mejores restaurantes de carnes del mundo. El solomillo es lo que suelo servir cuando tengo invitados; se presenta bien (no ocupa todo el plato) y es exquisito, ya sea poco hecho o al punto.

Centro derecha: Filete escocés (también conocido como chuletón en Norteamérica). Gracias a su alto contenido de grasa, es uno de los filetes más jugosos que existen. Ideal para marinar, conserva un sabor intenso a carne que complementa el marinado sin que este lo enmascare.

Aunque detesto usar la expresión "bien hecho", si tuviera que elegir un filete para cocinarlo a la perfección, sería este. Gracias a su contenido graso, el chuletón retendrá más jugo, incluso si se cocina demasiado. Tenga cuidado con las llamaradas si lo cocina a la parrilla sobre fuego directo.

Para una lectura interesante sobre la historia de este corte y sus nombres, consulta este artículo. Abajo a la izquierda: Filete de cadera.

Muchos afirman que este es el solomillo del pobre, aunque yo lo llamaría el chuletón del entendido. Es un corte sabroso y muy versátil, ideal para la barbacoa.

Suele presentarse en formas y tamaños variados, ya que no proviene del lomo corto y uniforme como la mayoría de los demás cortes. Por eso, pídele a tu carnicero que te lo corte en trozos lo más uniformes posible. También es un corte excelente para rebanar y usar poco hecho en salteados.

Abajo a la derecha: Solomillo New York Cut. He oído decir que al rey Enrique le gustaba tanto este corte que lo hizo nombrar caballero, de ahí el nombre de Sir-Loin.

Aunque tengo mis dudas, no me cabe duda de que el viejo Henry disfrutaba muchísimo de este corte. Un filete con un sabor a carne muy intenso, perfecto para quienes comen filete precisamente por eso.

Un corte para entendidos y, por lo tanto, un poco más difícil de cocinar. Ideal para barbacoas, queda genial con un ligero toque ahumado, pero no es recomendable para un corte bien hecho.

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