Navegar en Sciacca, en medio de la disminución del consumo de vino y las opciones alternativas

En el comedor, Alice Bressan supervisa el servicio como maître d', y Valerio Fini, sumiller y gerente del restaurante, sirve las copas. Comenzó su carrera en Abruzzo, para luego trasladarse a Londres, Suiza y el restaurante Agli Amici di Godia, con dos estrellas Michelin, donde trabajó con Emanuele y Michela Scarello. Su filosofía se basa en las "5 C: calma, cocina, carácter, encanto y cortesía", que aún considera su ética de trabajo. En la cocina, Francesco Crimi, nacido en 1991 y formado en Alma, llegó a Sciacca en 2024 tras haber trabajado en Turín y Bruselas (en un restaurante de 5 estrellas), Sestriere y Alto Adige. Junto a él, Giada Bressan dirige la pastelería (tras haber trabajado en Agli Amici di Udine).

Alice, Giada, Francesco y Valerio, una pareja, han decidido echar raíces en una ciudad que no es la suya, pero que han elegido con convicción.

En cuanto al consumo de vino, Fini explica que ha observado un fuerte descenso en los últimos años en comparación con hace unos años, pero este año muestra una clara recuperación respecto al año pasado. No nota diferencias entre verano e invierno, salvo una ligera preferencia por pedir una botella en los meses más cálidos en lugar de una copa, aunque también depende mucho de quién esté sentado a la mesa. «Como trabajo mucho con clientes extranjeros, la petición más frecuente es de vinos locales, y por eso la carta de vinos se compone de un sesenta por ciento de vinos sicilianos, siendo el resto italianos y algunos extranjeros».

Fini explica que no consideró este cambio en la demanda como una limitación, sino como un estímulo para comprender mejor al cliente y ofrecerle algo más, partiendo de la idea de que la elección de la botella realza el trabajo realizado en el menú, mientras que la copa permite un diálogo más abierto durante el servicio, permitiendo al cliente degustar un vino diferente con cada plato. «Recuerdo recientemente una mesa de tres personas que pidieron tres platos diferentes a la carta, cada uno con una copa distinta. Fue un reto para mí proponer y satisfacer las expectativas de cada uno, pero lo considero el tipo de trabajo más estimulante que se puede realizar en un restaurante hoy en día, también porque ayuda a los comensales extranjeros a conocer la región siciliana».

En comparación con la actitud actual de los jóvenes hacia el vino, él percibe una mayor preferencia por los aperitivos y cócteles que por el vino en sí. «Quienes se acercan al vino suelen hacerlo por costumbre más que por un conocimiento profundo», aclara, «por ejemplo, pidiendo un vino espumoso porque están acostumbrados a ese tipo de producto». De esta observación nació el Marsalino en Vela, un cóctel que utiliza Marsala como base, diseñado específicamente para introducir el vino a quienes nunca lo elegirían solo, y que a veces lleva a quienes lo prueban a preguntarse si les gustaría incluso fuera del cóctel.

Luego está el sake, un descubrimiento que Valerio Fini descubrió por casualidad. Lo probó inicialmente por curiosidad profesional en una cena con amigos, servido caliente, y le sorprendió su efecto digestivo. En Vela, el sake siempre se sirve por copas, precisamente para continuar el diálogo con los comensales sobre cómo construir su propia experiencia personal en la mesa.

Entre las opciones sin alcohol, Vela ofrece las bebidas fermentadas de Feral, con la adición de ingredientes botánicos naturales, desde remolacha blanca hasta lúpulo. La carta también incluye cócteles sin alcohol, como el Vista Mare, elaborado con ginebra sin alcohol y algas, con la acidez del limón y el toque salado de la salicornia, preparado al momento.

Cuando la demanda lo permite, el restaurante también ofrece menús combinados que alternan una bebida alcohólica, una sin alcohol y un vino durante la misma comida. Fini cree que esta versatilidad es la mejor manera de adaptarse a las necesidades de cada persona, ya sea un comensal joven que busca un cóctel o un cliente habitual que desea descubrir algo nuevo.

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