Cerveza con trigo KAMUT: AlterBrew y NabLab estudian nuevas aplicaciones
Se ha creado una nueva cerveza más ligera utilizando trigo KAMUT, con un perfil de sabor a frutos secos y arándanos.
EN BREVE
- Se ha creado una nueva cerveza más ligera utilizando trigo KAMUT, con un perfil de sabor a frutos secos y arándanos.
- Los proyectos AlterBrew y NabLab exploran el uso de granos alternativos en la producción de cerveza, incluida la cerveza sin alcohol.
- AlterBrew ha demostrado que el trigo khorasan sin maltear mejora el proceso de elaboración de cerveza debido a su facilidad de uso.
- NabLab detectó bajos niveles de azúcares simples, lo que redujo el dulzor de la cerveza terminada y mejoró la pureza aromática.
- Estos hallazgos podrían dar lugar a nuevas aplicaciones del trigo Khorasan en la elaboración de cerveza, combinando tradición e innovación.
Una cerveza ligera, con una espuma firme y estable y un perfil aromático caracterizado por notas de frutos secos, flores y sutiles toques de arándano. Es el resultado de experimentos realizados con trigo KAMUT en el marco de dos proyectos de investigación europeos, AlterBrew y NabLab, llevados a cabo en colaboración con la Universidad de Gante.
Los resultados se dan a conocer en vísperas del Oktoberfest, que se celebra en Múnich del 19 de septiembre al 4 de octubre. La investigación se centra en las posibles aplicaciones de cereales alternativos a la cebada en la elaboración de cerveza, con especial atención a la cerveza sin alcohol.
TRIGO KHORASAN EN CERVEZA
El proyecto AlterBrew exploró el uso de trigo Khorasan sin maltear en la producción de una cerveza tradicional. La cerveza piloto se elaboró con un 40 % de trigo de la marca KAMUT y un 60 % de malta de cebada. El resultado mostró un color más claro, un cuerpo suave y una espuma densa y particularmente estable.
El perfil aromático también reveló características específicas, con notas de frutos secos, flores y arándanos. El experimento también puso de manifiesto la facilidad de uso de este grano en el proceso de producción. Según los resultados del proyecto, el grano no requirió tratamientos preliminares especiales y se comportó bien durante la filtración.
INVESTIGACIÓN SOBRE CERVEZA SIN ALCOHOL
El proyecto NabLab cambió el enfoque de la cerveza sin alcohol y las características del trigo KAMUT a uno de los principales desafíos de la categoría: lograr un sabor equilibrado sin un dulzor excesivo y los sabores extraños asociados con el mosto poco fermentado.
Los análisis revelaron niveles particularmente bajos de algunos azúcares simples en comparación con los demás cereales analizados. Esta característica podría contribuir a limitar el dulzor percibido en la cerveza terminada.
Los análisis aromáticos también revelaron una reducción de algunos compuestos asociados con los aromas del mosto y la oxidación. La investigación sugiere una base aromática más limpia y equilibrada.
Sin embargo, aún queda por explorar la gestión del proceso de producción. La alta presencia de proteínas que favorecen la formación de espuma puede provocar una abundante formación de espuma durante la ebullición. En el vidrio, sin embargo, esta misma característica contribuye a la formación de una espuma rica y estable.
«TRADICIÓN E INNOVACIÓN»
«Durante 40 años, hemos seguido estudiando este grano y descubriendo nuevas posibilidades para sus usos. La investigación siempre ha sido una parte importante de nuestra trayectoria, y proyectos como AlterBrew y NabLab nos permiten explorar aplicaciones que, hasta hace unos años, quizás ni siquiera hubiéramos imaginado», comenta Trevor Blyth, presidente de Kamut International y Kamut Enterprises de Europa.
«Será interesante ver a dónde nos llevan estos resultados y si, en el futuro, pueden contribuir a la creación de nuevos productos capaces de combinar tradición e innovación». La investigación llevada a cabo por AlterBrew y NabLab abre, por lo tanto, nuevas perspectivas sobre el uso del trigo khorasan en la cerveza, desde la elaboración tradicional hasta las formulaciones sin alcohol.