Michelin México: Una estrella menos, una pregunta más

Antes de la entrega de premios, llegaron los agradecimientos. El presidente de CANIRAC, Ignacio Alarcón Rodríguez Pacheco, subió al escenario y pronunció un discurso que sonó más a un llamado a la acción de una asociación empresarial que a una celebración gastronómica. Pero lo más revelador no fue el tono, sino la lista. Alarcón agradeció, uno por uno, a los fideicomisos de turismo que hacen posible la presencia de Michelin en México: el fideicomiso de Baja California, el fideicomiso de Los Cabos, el fondo mixto de la Ciudad de México, el consejo de Quintana Roo, las secretarías de turismo de Nuevo León, Puebla, Yucatán y, especialmente, Jalisco. También, el fideicomiso de Puerto Vallarta y el fideicomiso del Área Metropolitana de Guadalajara, ciudad anfitriona del evento.

No fue un fallo de protocolo. Fue la arquitectura del sistema expuesta sin pudor alguno.

Luego llegó el gobernador de Jalisco, Pablo Lemus Navarro, para explicar por qué su estado merecía ser incluido en la guía. Entre sus argumentos, el más sincero fue la Copa Mundial de la FIFA 2026. Guadalajara recibirá millones de visitantes. La estrella Michelin, afirmó, será un rasgo distintivo en ese contexto. La gastronomía como infraestructura turística. El chef como embajador de la marca del destino.

Fuera de ese auditorio, Jalisco siguió siendo noticia por razones que ningún inspector de Michelin registra en su cuaderno.

Lo que entra y lo que sale

La tercera edición concluyó con estas cifras: 133 restaurantes recomendados, 63 premios Bib Gourmand, 11 Estrellas Verdes, 26 restaurantes de una estrella y dos de dos estrellas. Los números siguen creciendo. El mapa se expande. Jalisco, Puebla y Yucatán se han sumado a las seis regiones ya incluidas en la selección.

Pero lo más incómodo de la noche no fueron los aplausos, sino el silencio.

El Califa de León perdió la estrella Michelin que recibió en 2024. No cerró. No cambió de chefs. No hubo escándalo. Sigue ubicado en Ribera de San Cosme, el mismo barrio obrero a pocos minutos del Centro Histórico donde siempre ha estado. La guía simplemente decidió que ya no merecía la estrella. Y en su lugar, entre los nuevos restaurantes que recibieron una estrella esta noche, se encontraba La Once Mil: una taquería en Lomas de Chapultepec, una de las zonas más prósperas de la Ciudad de México.

Ambas son taquerías. Pero la distancia entre ellas no se mide en kilómetros.

Según el Instituto Nacional de Estadística, México cuenta con más de 138,000 taquerías registradas. De ese total, Michelin otorgó el premio a una en 2024 y luego se lo retiró dos años después. La que la reemplazó tiene sus propios méritos: el asador vertical funciona, las tortillas de harina se preparan al momento. Eso es indiscutible. Lo que sí está en discusión es el movimiento en sí: el taco promedio en México cuesta 25 pesos; el más barato de La Once Mil cuesta casi lo mismo que el más caro de El Califa de León. Esa comparación por sí sola habla más alto que cualquier discurso sobre inclusión gastronómica.

El sistema y sus patrocinadores

La guía no surge por sí sola. Viene acompañada de acuerdos institucionales, fideicomisos de promoción turística y ministerios gubernamentales que invierten recursos públicos para dar a conocer su región. Esto no es ningún secreto —la guía funciona así en varios países—, pero rara vez se expone con tanta transparencia como lo hizo esta noche el presidente de CANIRAC.

Lo que queda implícito es la consecuencia directa de este modelo: si el reconocimiento de Michelin exige inversión institucional, entonces la gastronomía premiada no siempre es la mejor, sino la mejor financiada. Se incluyen los estados con fideicomisos de turismo activos. Aquellos que carecen de este respaldo financiero son invisibles para la guía. Guerrero, Hidalgo y Tabasco, con tradiciones culinarias tan arraigadas como las de cualquiera de las regiones galardonadas, siguen siendo territorio invisible.

Y en los estados que sí cuentan con este sistema, ocurre algo similar a pequeña escala: los restaurantes que logran mantener el tipo de operación que los inspectores consideran "seria" son los que tienen posibilidades reales de recibir una distinción. Esto tiene un costo, y no todos pueden permitírselo.

Los ganadores del premio

Pujol y Quintonil consolidaron sus dos estrellas. No es de extrañar: ambos han sido referentes de la gastronomía mexicana durante años, una cocina que el circuito internacional sabe interpretar. Xokol —el restaurante de Xrysw Díaz y Óscar Segundo— recibió su primera estrella y una estrella verde. Ninguno de los dos estuvo presente en la ceremonia. Se encontraban en su cocina, donde se supone que debe estar un chef. La ausencia más significativa de la noche: la única cocina indígena contemporánea premiada optó por el servicio en lugar del ritual de consagración europeo que la habría consagrado.

Damiana, Ixi'im y Xokol recibieron estrellas verdes, siendo las tres nuevas incorporaciones a esa categoría. Ixi'im también obtuvo una estrella roja. Otras nuevas incorporaciones con una estrella incluyen Alcalde, Gaba, Huniik, La Barra de Huniik y La Once Mil.

Los premios especiales ofrecieron un panorama interesante: el Premio Michelin al Servicio fue para Huniik de Mérida, recibido por Rodrigo Caltenco Núñez. El premio al Sommelier del Año fue para Jonathan Robles de El Mural de los Poblanos de Puebla. El premio a la Mejor Mixóloga fue para Priscila Moreno de Máximo. Y el Premio al Chef Joven fue para Xóchitl Valdés de Pancho Maíz, también en Mérida, convirtiendo a Yucatán, recientemente incorporado a la guía, en el estado con más premios especiales esa noche.

La lista Bib Gourmand cerró este año con 63 restaurantes. Esta distinción, según la propia guía, reconoce la gastronomía excepcional a buen precio. Varios de los restaurantes incluidos este año tienen un ticket promedio superior a los 75 €, un precio mayor que el de muchos restaurantes Bib Gourmand europeos. Lo que Michelin considera un buen precio en México no necesariamente lo es en otros países.

La pregunta que queda

La tercera edición de Michelin México no respondió a las preguntas que dejó la segunda, sino que las profundizó.

Si en 2025 la pregunta era si la guía comprendía la verdadera diversidad de la gastronomía mexicana, en 2026 la pregunta es más específica y difícil de eludir: ¿Qué hace Michelin cuando la cocina popular que celebraba ya no es conveniente? ¿La abandona? ¿La reemplaza con una versión más manejable del mismo concepto, pero en un código postal que el sistema reconoce mejor?