Más allá del sushi y el sake: El arte de maridar la cerveza artesanal estadounidense con la cocina japonesa
Lotte Peplow, embajadora europea de la cerveza artesanal estadounidense para la Brewers Association, analiza la combinación de sabores japoneses con cerveza artesanal estadounidense.
¡Cerveza con comida japonesa! ¡Qué disparate!, exclaman algunos. Pero antes de descartar la idea, dejemos de lado nuestros prejuicios y consideremos cómo la cerveza —especialmente la cerveza artesanal estadounidense— puede ser un excelente acompañamiento para la gastronomía japonesa.
La cerveza tiene una gran ventaja sobre el vino o el sake a la hora de maridar con comida: la carbonatación. Su efervescencia viva contrarresta la riqueza y la intensidad de los sabores en el paladar, dejándolo limpio, fresco y listo para el siguiente bocado. Si a esto le sumamos la extraordinaria diversidad de estilos, ingredientes, sabores e intensidades que ofrece la cerveza, las posibilidades de maridaje son prácticamente infinitas.
La cocina japonesa puede ser delicada y ligera, pero la cerveza artesanal estadounidense también. ¿Qué puede haber de malo en una pilsner alemana, fresca y delicada como la Sierra Nevada Summerfest, cuyo carácter especiado y floral del lúpulo, con un toque de ralladura de limón, armoniza a la perfección con una ostra de Porthilly aderezada con sake dulce y el toque ácido de la lima caviar? El dulzor maltoso y horneado de la cerveza contrastaba maravillosamente con la salinidad de la ostra, sin opacar su delicado sabor.
Asociación de Cerveceros: Cerveza y Gastronomía
Esta combinación fue el punto de partida de la más reciente iniciativa de la Brewers Association para maridar cerveza artesanal estadounidense con comida. El evento, celebrado en Moi, un restaurante de sushi y parrilla de inspiración japonesa en el barrio londinense de Soho, tuvo como objetivo demostrar que la cerveza artesanal estadounidense tiene cabida en la mesa y puede realzar los platos de todo el menú.
Los sabores y la cultura japonesa están ganando popularidad entre los cerveceros artesanales estadounidenses, quienes buscan expandir los límites de la creatividad y la innovación. Las cervezas lager de arroz están ganando terreno, y algunos cerveceros incorporan ingredientes japoneses auténticos, como matcha, ube y yuzu, en sus cervezas. Un ejemplo es la Midnight in Tokyo Matcha Hazy IPA de Shogun by Embolden. El uso de matcha ceremonial de alta calidad importado de Japón da como resultado una cerveza con un tono verdoso, un sabor delicado y un distintivo matiz de té matcha, que maridó magníficamente con una exquisita combinación de panecillos esponjosos, al vapor y fritos, tipo donut, acompañados de huevas de bacalao cremosas y ahumadas, con un toque picante de chile. Un tataki de atún rojo con salsa de miso y pomelo era dulce, amargo, picante y salado a la vez, pero se realzó con el delicado maridaje con las suaves notas herbáceas y de té matcha de la cerveza.
Las cervezas oscuras también desempeñan un papel importante en el maridaje con la cocina japonesa. El estilo porter se caracteriza por la profundidad y el carácter a malta tostada necesarios para complementar platos de carne de sabor intenso, y la Deschutes Black Butte Porter, con sus capas de café, chocolate y malta tostada, demostró ser un acompañamiento excepcional para un nigiri de Wagyu A5, uniendo la extraordinaria riqueza de la carne con la complejidad aromática de la cerveza.
Las cervezas de fermentación mixta, o cervezas salvajes, suelen ser secas, con una acidez brillante y vivaz, y combinan a la perfección con la comida. Coldfire The Sparrow and the Crow fue un excelente ejemplo. Se trata de una mezcla de cervezas fermentadas en roble, envejecidas durante 18 meses en barricas de vino blanco, luego transferidas a uvas Pinot Noir para una segunda fermentación antes de ser acondicionadas en botella durante seis meses. Esta cerveza de increíble complejidad se maridó con una brocheta de setas ostra, dashimaki tamago (una tortilla japonesa enrollada) y anguila a la parrilla. El carácter afrutado y vinícola de la cerveza, junto con su suave acidez, proporcionaron un elegante contrapunto a los intensos y sabrosos sabores de las setas y complementaron las ricas notas umami de la tortilla y la anguila.
Como era de esperar, la IPA americana también estuvo presente en el menú, concretamente la Knee Deep Breaking Bud, una IPA clásica de la Costa Oeste con intensos aromas a frutas tropicales. Se maridó con una espectacular selección de platos: solomillo madurado durante 36 días, arroz al horno con setas silvestres y huevo, ensalada namayasai y judías verdes a la parrilla con tofu ahumado. Por si fuera poco, el menú se completó con trucha curada en miso, de una textura exquisitamente tierna. El vibrante carácter lupulado y el amargor equilibrado de la IPA contrarrestaron la riqueza de los platos y realzaron sus sabores terrosos y sabrosos.
El evento concluyó con una combinación quizás de lo más inesperada: Ideas of Order de Virginia Beer Co., una mezcla de cerveza stout imperial añejada durante 34 meses en barricas de bourbon con cerveza barleywine inglesa añejada durante 16 meses. Rica, compleja y exquisita, se sirvió junto a un sorbete de suero de frambuesa. La dulzura maltosa de la cerveza, con notas de chocolate, café y bourbon, contrastaba maravillosamente con la acidez brillante y la delicada fruta del postre.
El evento demostró que la cerveza artesanal estadounidense y la comida japonesa no son una combinación improbable. La cerveza artesanal estadounidense ofrece la creatividad, complejidad y versatilidad suficientes no solo para complementar la gastronomía japonesa, sino también para realzarla de maneras sorprendentes e inolvidables.
Europa es un importante mercado de exportación para la cerveza artesanal estadounidense, ya que representa el 14,5% del total de sus exportaciones, y en España se puede encontrar en supermercados, tiendas especializadas y bares selectos.