Chef de la semana: Jon Howe, Lumière, Gloucestershire

Hoy en día, Lumière se distingue cada vez más por su propio huerto, la estrecha relación con productores locales, los vinos ingleses y un profundo compromiso con la sostenibilidad. Jon y su equipo cultivan productos, crían abejas, compostan los residuos de la cocina, minimizan el desperdicio de alimentos y dejan que las estaciones influyan en la carta. Ese sentido de pertenencia e independencia impregna todo lo que hacen, desde la comida hasta la atención a los comensales.

En la sección "Chef de la Semana" de esta semana, Jon habla sobre la creación de Lumière junto a Helen, lo que significa la independencia en la práctica, el trabajo que se realiza tras bambalinas en un servicio con estrella Michelin, por qué la alta cocina aún debe ser divertida y cómo ve el futuro de los restaurantes británicos, que se volverán más personales, relajados y auténticos. Además, reflexiona sobre algunos de los chefs que lo influyeron al principio de su carrera y las lecciones que aún conserva.

1. Cuando tú y Helen abrieron Lumière en 2009, se propusieron crear el restaurante que más les gustaría visitar. Catorce años después, esa visión se vio recompensada con una estrella Michelin. Mirando hacia atrás, ¿qué significó ese momento para ustedes y cambió su perspectiva sobre el camino que los llevó hasta allí?

Recibir una estrella Michelin fue, obviamente, uno de los momentos de mayor orgullo de nuestras vidas, pero más que nada, fue como una confirmación de nuestro trabajo.

Helen y yo nunca creamos Lumière pensando en los premios. Creamos el restaurante en el que nos gustaría gastar nuestro propio dinero: cálido, relajado, genuinamente acogedor, con una comida que nos enorgullecía servir. La estrella Michelin nos confirmó que mantenernos fieles a esa visión fue la decisión correcta.

No cambió fundamentalmente nuestra forma de cocinar ni cómo atendemos a nuestros invitados. Más bien, reforzó la idea de que la autenticidad importa más que intentar ser alguien que no eres.

2. Tú y Helen habéis construido Lumière juntos desde el principio, cada uno al frente de un área diferente del restaurante. ¿Cómo ha influido el hecho de trabajar como marido y mujer en la experiencia gastronómica que queríais crear?

Tenemos la suerte de que nuestras fortalezas se complementan. Yo me dedico principalmente a la comida, mientras que Helen se encarga de todo lo relacionado con la atención al cliente y la experiencia general de los comensales. Como estamos casados, hablamos constantemente del restaurante. Las ideas no terminan cuando finaliza el servicio: siguen surgiendo durante el desayuno, paseando al perro o trabajando en el jardín.

A ambos nos importa exactamente lo mismo: cómo se sienten las personas cuando se van.

Lo más importante es que a ambos nos importa exactamente lo mismo: cómo se sienten los clientes al marcharse. Queremos que se sientan como si hubieran pasado la velada en una cena entre amigos íntimos, en lugar de en un restaurante formal.

3. Dirigir un restaurante independiente con estrella Michelin te brinda total libertad creativa, pero también conlleva presiones únicas. ¿Cuáles son las mayores ventajas —y desafíos— de mantener una independencia absoluta?

La mayor ventaja es simple: solo respondemos ante nosotros mismos. Si queremos cultivar un ingrediente en particular, apoyar a un productor local o cambiar completamente el menú porque algo increíble está listo en el huerto esa mañana, podemos hacerlo.

El reto reside en que cada decisión conlleva una responsabilidad. Los restaurantes independientes no tienen oficinas centrales ni grandes estructuras de apoyo corporativo. Cada aumento de costes, cada problema de personal y cada cambio económico recaen directamente sobre tus hombros.

Pero no cambiaría esa independencia. Nos permite construir algo que refleje genuinamente quiénes somos.

4. Lumière ha obtenido la máxima calificación de tres estrellas de la Asociación de Restaurantes Sostenibles, lo que refleja un compromiso que va mucho más allá del abastecimiento de ingredientes locales. ¿Cómo se manifiesta la sostenibilidad real en su cocina en el día a día y cómo ha influido en la gestión del restaurante?

Para nosotros, la sostenibilidad no es una estrategia de marketing, sino simplemente nuestra filosofía. Cultivamos una cantidad importante de nuestros propios productos, compostamos los residuos de nuestra cocina, criamos abejas, minimizamos el desperdicio de alimentos y buscamos constantemente maneras de utilizar los ingredientes de forma más inteligente.

A veces, la sostenibilidad implica usar la verdura entera en lugar de solo la parte que se ve perfecta. Otras veces, significa modificar un plato porque se utilizan los ingredientes disponibles de forma natural, en lugar de importar productos fuera de temporada. Se trata de tomar miles de pequeñas decisiones cada día que, en conjunto, marcan una verdadera diferencia.

5. Lumière siempre ha defendido los vinos ingleses y ha forjado estrechas relaciones con los productores locales, llegando incluso a participar en la vendimia y la elaboración del vino. ¿Cómo ha influido esta experiencia directa en la selección de su carta de vinos? ¿Qué vinos ingleses recomendaría a los comensales más escépticos?

Pasar tiempo en los viñedos cambia por completo tu perspectiva. Te das cuenta de la cantidad de trabajo, habilidad y riesgo que implica cada botella. Genera un enorme respeto por las personas que elaboran estos vinos.

El vino inglés ha mejorado muchísimo en la última década. La gente suele sorprenderse de su altísima calidad.

El vino inglés ha mejorado muchísimo en la última década. Animo a cualquiera que aún tenga dudas a probar un Chardonnay o un Pinot Noir de primera calidad junto con un vino espumoso. La gente suele sorprenderse de su excelente calidad.

6. Desde el desarrollo de nuevos platos hasta la selección de ingredientes y el perfeccionamiento de cada detalle del servicio, cada cena requiere una enorme cantidad de trabajo. ¿Qué les sorprendería a los comensales saber sobre lo que implica dirigir un restaurante con estrella Michelin?

Creo que la gente se sorprendería de todo lo que sucede antes de que llegue el primer comensal. Un solo ingrediente de un plato puede haber tardado varios días en prepararse. Las hierbas se recolectan esa misma mañana, las reservas se reducen durante muchas horas, se revisan las fermentaciones, se hornea el pan fresco, se cosechan los productos de la huerta y cada salsa se prueba varias veces.

Para cuando comienza el servicio de cena, la mayor parte del trabajo ya está hecho. El servicio es, en realidad, la culminación de días de preparación.

7. ¿Hay algún plato en la carta de Lumière que te represente mejor como chef? ¿Qué lo hace tan personal y qué revela sobre tu enfoque culinario?

El plato cambia con las estaciones, pero probablemente elegiría uno elaborado con ingredientes de nuestro propio huerto. Esos platos representan todo aquello en lo que creemos: la estacionalidad, la moderación y dejar que los ingredientes excepcionales hablen por sí mismos.

No creo que cocinar consista en añadir más ingredientes. A menudo se trata de saber cuándo parar.

8. El Tequila Slammer, su limpiador de paladar, se ha convertido en un sello distintivo de Lumière. En un mundo donde la alta cocina a veces se toma demasiado en serio, ¿qué tan importante es sorprender a los comensales e inyectar un toque de diversión a la experiencia?

Es muy importante. A veces la gente supone que los restaurantes con estrellas Michelin tienen que ser intimidantes o demasiado serios, pero la experiencia gastronómica debe ser placentera.

El Tequila Slammer sorprende a todos. Genera risas, da pie a conversaciones y recuerda que la comida debe ser divertida además de estar elaborada con maestría. Si los invitados sonríen, se relajan y disfrutan, habremos logrado algo valioso.

9. Has representado a Gran Bretaña en competiciones culinarias internacionales y sigues asesorando a jóvenes chefs. ¿Qué cualidades valoras más en la próxima generación que se incorpora a las cocinas profesionales?

Curiosidad. Las habilidades técnicas se pueden enseñar, pero la curiosidad, la humildad y la voluntad de seguir aprendiendo son mucho más importantes. Los mejores jóvenes chefs hacen preguntas, escuchan con atención y nunca dan por sentado que lo dominan todo.

Esta industria recompensa a las personas que mantienen una mentalidad abierta.

10. Muchos cocineros aficionados admiran la precisión de las cocinas con estrellas Michelin, pero creen que esas técnicas están fuera de su alcance. ¿Qué hábito, técnica o consejo pueden mejorar de inmediato la comida que preparan en casa?

Prueba todo. Los chefs profesionales prueban constantemente, ajustan el sazón y comprueban el equilibrio de los sabores. No necesitas equipos caros para cocinar mejor; solo necesitas ir con calma, probar mientras cocinas y comprar los mejores ingredientes que puedas permitirte.

La buena cocina suele empezar por los buenos ingredientes.

11. La alta cocina ha evolucionado significativamente en la última década, y muchos restaurantes se han inclinado hacia experiencias más relajadas. ¿Cómo ve el futuro de la alta cocina británica y qué lugar cree que ocupan restaurantes como Lumière en él?

Creo que los comensales buscan cada vez más autenticidad en lugar de formalidad. La gente sigue apreciando la comida y el servicio excepcionales, pero no necesariamente desean comedores rígidos ni ceremonias innecesarias.

En Lumière siempre hemos intentado equilibrar la sofisticación con la calidez. Creo que ahí radica la verdadera ventaja de los restaurantes independientes: podemos crear experiencias auténticamente personales que se sienten únicas, en lugar de ser predecibles.

12. Finalmente, ¿qué planes tienen usted y Lumière para el futuro? ¿Hay algún proyecto, ingrediente o idea nueva que les entusiasme especialmente explorar?

Siempre miramos hacia el futuro. El huerto familiar cobra cada vez más importancia en nuestro trabajo, y constantemente exploramos nuevas variedades, técnicas de cultivo y maneras de hacer que el restaurante sea aún más sostenible.

Más allá de eso, nuestra ambición no es necesariamente crecer, sino seguir mejorando. Si podemos continuar creando experiencias memorables para nuestros clientes mientras construimos uno de los restaurantes independientes más respetados de Gran Bretaña, seremos muy felices.

Chef Jon Howe | Instagram Lumière Clarence Parade, Cheltenham, Gloucestershire. GL50 3PA.