Por qué los locales de restaurantes de segunda generación no siempre tienen sentido

Construir un restaurante desde cero puede costar entre 1,5 y 2 veces más que reformar uno ya existente, según Alexis Readinger, fundadora de Preen, una empresa de diseño y arquitectura hotelera con sede en Los Ángeles.

“La mayor parte del coste de una construcción se atribuye a la parte trasera de la casa y a todos los sistemas que la componen”, dijo Readinger.

Ese menor coste de construcción es especialmente importante para los sistemas de franquicias, donde los costes de desarrollo impactan directamente en la rentabilidad de cada unidad.

“Cada dólar que no tienes que invertir por adelantado es un dólar que no tienes que recuperar a través de las operaciones del restaurante”, dijo Sam Ballas, fundador y director ejecutivo de East Coast Wings + Grill.

El ahorro es más factible para las marcas más pequeñas y las cadenas emergentes, que tienen mayor flexibilidad para adaptarse a un espacio ya existente. Las cadenas altamente estandarizadas como In-N-Out y Chick-fil-A se construyen según especificaciones precisas y es poco probable que comprometan esa uniformidad por una operación inmobiliaria.

No siempre es un trato

El mayor error es suponer que todos los locales de restaurantes de segunda generación son una ganga.

“Un presupuesto inicial de construcción más bajo no significa necesariamente una menor inversión total”, dijo Ballas.

El problema suele radicar en la falta de compatibilidad entre el espacio heredado y el nuevo concepto. Los operadores ven el equipo existente y dan por sentado que ahorrarán dinero, pero al final terminan modificando la distribución porque el espacio no se ajusta a las necesidades reales del nuevo restaurante.

“Lo barato sale caro”, dijo Readinger.

Por eso, los operadores deben saber cuándo retirarse, afirmó Danny Bendas, socio gerente de Synergy Restaurant Consultants.

“No te dejes llevar por las emociones. O funciona o no funciona”, dijo Bendas.

Coincide con el concepto

El argumento más sólido a favor de una conversión de segunda generación se da cuando el nuevo concepto se asemeja mucho al anterior, sobre todo en lo que respecta a la distribución y el equipamiento de la cocina.

"La segunda generación es la opción más lógica cuando se trata de un concepto similar", dijo Readinger. "Si quiero preparar sushi y puedo hacerme cargo de un restaurante de sushi, desde el punto de vista de la infraestructura, es genial".

Pero cuando el cambio de concepto es significativo —por ejemplo, convertir un restaurante de hamburguesas de comida rápida en una cocina de servicio completo— el ahorro se reduce rápidamente.

Por lo tanto, los operadores deben verificar que un espacio cuente con todo lo que la marca requiere antes de firmar un contrato de arrendamiento.

“A veces, los operadores dicen: ‘Puedo conseguir este local a muy buen precio, pero no puedo hacer X’”, comentó Bendas. “Si X es fundamental para tu marca, no puedes excluirlo. El espacio no es el adecuado”.

Haz la tarea

También es importante comprender por qué cerró el restaurante anterior.

“Normalmente hay una razón por la que un local de restaurante queda disponible”, dijo Ballas. “Hay que entender esa razón y determinar si se debe al concepto del restaurante, al operador o a un problema fundamental con el inmueble”.

Los operadores deberían investigar la historia del lugar e incluso ponerse en contacto con el propietario anterior, si es posible.

“Podría deberse a una mala ubicación, a una vista terrible desde la calle o a la falta de aparcamiento”, dijo Bendas.

Los espacios de segunda generación también pueden venir con problemas no deseados, lo que provoca que las marcas empiecen con mal pie.

“A veces es necesario un cambio radical, de un concepto a otro, porque hay que borrar la mala reputación asociada a ese lugar”, dijo Readinger.

El edificio en sí exige el mismo escrutinio, ya que una evaluación exhaustiva del equipamiento es fundamental.

Las mesas de trabajo de acero inoxidable son "prácticamente a prueba de balas", pero los refrigeradores y las freidoras pueden no valer la pena conservarlos sin una revisión minuciosa de su estado, dijo Bendas.

Los operadores también deberían negociar la retirada de los equipos no deseados como parte del contrato de arrendamiento.

“Pídele al propietario que se encargue de deshacerse de ello como parte del paquete, para que no tengas que asumir el coste de la retirada, la eliminación y todo lo demás”, dijo Bendas.

Ballas también advirtió que los sistemas existentes, como los de climatización, pueden parecer una ventaja hasta que "necesiten ser reemplazados seis meses después de la inauguración".

“Esto debe gestionarse mediante negociaciones de arrendamiento”, dijo Ballas.

Por eso, los operadores deben involucrar a los equipos de bienes raíces, construcción, operaciones y diseño desde el principio del proceso. El objetivo es evitar diseñar algo que se vea bien en el papel, pero que genere problemas operativos, explicó Ballas.

"El objetivo no es abrir el restaurante más barato", dijo Ballas. "El objetivo es realizar la inversión más inteligente".