En Polanco, Er Rre un Bistro abre con un menú corto y muy cerca de la cocina
Er Rre un Bistro abrió sus puertas en Polanco con una carta lo suficientemente concisa y una cocina lo suficientemente cercana como para que el cocinero y el comensal volvieran a estar en contacto directo.
Las mesas están lo suficientemente cerca de la barra como para que el comedor y la cocina se perciban como un solo espacio. El menú es breve y se mantiene así por diseño, no por precaución propia de la semana de inauguración. Este es Er Rre un Bistro, el nuevo local en Polanco 8, Ciudad de México, donde la chef Lorea Olavarri ha recuperado la esencia original de un bistró.
Lo que se presenta en la sala, frase a frase, es un retorno a una relación que el sector pasó décadas evitando: el menú breve que permite al cocinero permanecer visible desde las mesas en lugar de esconderse tras una línea oculta por puertas de servicio, de modo que un plato llega habiendo pasado solo por las manos que lo elaboraron, no por un ayudante, un coordinador y un jefe de sala que transmite instrucciones a través de una cadena construida para impedir que el comensal vea el proceso; una disposición que se asemeja a un escenario despojado de sus bastidores, donde los actores actúan sin un backstage al que retirarse, cada gesto bloqueado a la vista de todos en lugar de ensayado fuera de la vista y presentado como una escena terminada; la dirección aquí favorece la proximidad sobre el refinamiento, una elección que va en contra del instinto de la mayoría de los nuevos restaurantes de la ciudad de añadir capas entre la cocina y el comensal en lugar de eliminarlas; la técnica se simplifica para adaptarse a esa proximidad: menos pasos intermedios entre el fuego y el plato, menos manos pasando un plato antes de que llegue a la mesa, de modo que lo que llega se lee menos como un objeto terminado colocado frente a un extraño y más como un proceso que el comensal ha podido observar desde un lugar lo suficientemente cercano como para ver la dirección que se está dando. en tiempo real.
Afuera, en la acera de Polanco, lo que perdura media hora después no es un solo plato. Es la sensación de haber comido cerca de donde se preparó la comida, sin nada que se interpusiera entre ambos. Esa sensación no se ha traducido en una calificación ni en una recomendación. Simplemente no ha sido necesario.