Californios obtiene tres estrellas Michelin, un hito para la cocina mexicana
Californios, el restaurante de San Francisco dirigido por el chef Val M. Cantu, se convirtió en el primer restaurante de cocina mexicana en recibir tres estrellas en la Guía California 2026, una edición que también confirmó tres estrellas para Somni y Providence y otorgó una nueva estrella a Corridor 109.
El ambiente no se adapta a la ocasión. La conversación se mantiene en voz baja. El intervalo entre platos se percibe más como una pausa que como una simple distensión, y la disciplina de la cocina se hace evidente incluso antes de que llegue el primer plato, como la mano de un director que se refleja en la iluminación más que en las palabras. Los comensales llegan vestidos para la ocasión, pero no se les exige que correspondan con una actuación formal, y el personal que sirve los platos se mueve con la seguridad pausada de quienes saben exactamente qué compás sigue. Los platos llegan con un control técnico que nunca se manifiesta como tal; cada elemento se coloca como si fuera la única disposición aceptable. Esa sobriedad es propia de Californios, el restaurante de San Francisco dirigido por el chef Val M. Cantu, ahora el primer restaurante de cocina mexicana en recibir tres estrellas en la Guía California 2026.
Que la distinción se haya otorgado en una categoría donde el nivel más alto de la guía nunca antes había reconocido la cocina mexicana solo realza lo que conlleva, ya que la misma edición de la Guía California 2026 también confirmó tres estrellas para Somni y para Providence y añadió una nueva estrella para Corridor 109, cuatro decisiones anunciadas en conjunto en lugar de escalonadas a lo largo de la temporada, de la misma manera que un director establece la puesta en escena de todo un elenco en un solo ensayo en lugar de entrenar a cada actor individualmente, de modo que ningún restaurante tenga que cargar con el significado de la velada por sí solo. Antes de esto, el techo de la cocina mexicana en los restaurantes con estrellas Michelin de California se había dado por sentado en lugar de estar escrito; ahora está escrito, en el mismo párrafo que Somni, Providence y Corridor 109, lo que es un tipo de declaración diferente a la que habría hecho una sola distinción.
Nada de eso se percibe en la mesa. Sale a la luz media hora después, en la acera, como la silenciosa certeza de que la velada había sido orquestada, no simplemente cocinada. La ciudad no lo asimila por completo hasta entonces.