Panna cotta de pimienta de Sichuan con naranja sanguina y miel fermentada
Una crema piamontesa de textura tan suave que tiembla, infusionada con pimienta verde de Sichuan que produce un cosquilleo en la lengua al derretirse, cubierta con caramelo de naranja sanguina y miel fermentada con ajo durante un mes. Fría, adormecedora, floral e imposible de describir a quien no la haya probado.
- Crema doble de 600 ml
- 150 ml de leche entera
- 90 g de azúcar
- 12 g de pimienta verde de Sichuan, ligeramente tostada.
- 3 láminas de gelatina
- Para el caramelo: 100 g de azúcar, zumo de 2 naranjas sanguinas
- 6 cucharaditas de miel fermentada con ajo (miel cruda madurada durante 1 mes sobre ajo pelado)
- Gajos de naranja sanguina
- Calienta la crema, la leche y el azúcar con la pimienta tostada hasta que esté a punto de hervir. Tapa y deja reposar durante 20 minutos. Cuela.
- Ablanda la gelatina en agua fría, escúrrela y disuélvela en la crema tibia. Vierte la mezcla en seis recipientes poco profundos y refrigera durante al menos 5 horas, hasta que esté ligeramente cuajada.
- Derrite el azúcar hasta que adquiera un color ámbar claro, añade con cuidado el zumo de naranja sanguina y hierve hasta obtener un caramelo espeso. Deja enfriar.
- Vierta el caramelo sobre cada panna cotta, añada una cucharadita de miel fermentada y unos gajos de naranja. Sirva muy fría.
La panna cotta, la crema cocida del Piamonte, es el más sencillo de los grandes postres italianos: crema, azúcar, un poco de gelatina y lo que se desee añadirle. La pimienta de Sichuan no es una pimienta, sino la cáscara seca de un cítrico, y su famoso efecto no es el picor, sino el ma, una sensación de adormecimiento, hormigueo, casi eléctrica, en los labios y la lengua. La pimienta verde de Sichuan añade un fuerte aroma a lima y pomelo a ese hormigueo. En nuestra cocina nos preguntábamos qué efecto tendría un anestésico en un postre cuya esencia reside en la textura, y la respuesta es que hace que la crema parezca disolverse dos veces.
El pimiento se tuesta y se deja en infusión en la crema caliente durante exactamente veinte minutos, luego se cuela; si se deja más tiempo, se vuelve amargo. La gelatina se usa en la mínima cantidad, por lo que la panna cotta apenas mantiene su forma y se deshace al contacto con una cuchara. Se cubre con un caramelo hecho con jugo de naranja sanguina, cuyo amargor contrasta con el cítrico del pimiento, y una cucharadita de miel fermentada con dientes de ajo durante un mes, una preparación tradicional china que hace que la miel cruda sea ligera, ácida y ligeramente salada. El ajo desaparece; lo que queda es una miel con un final largo y misterioso.
En el hormigueo
Doce gramos de pimienta verde de Sichuan por litro de crema producen un adormecimiento sutil pero claro. Veinte gramos convierten el postre en un reto. Compra la pimienta más fresca que encuentres; la pimienta vieja pica menos y sabe a polvo. La miel fermentada tarda un mes, pero no requiere atención: vierte miel cruda sobre dientes de ajo pelados en un frasco, remueve una vez al día durante la primera semana y luego déjala reposar. Se conserva durante un año.
Sírvelo en cuencos poco profundos, bien frío, con uno o dos gajos de naranja sanguina y un poco de cáscara de pimienta tostada para quienes deseen un toque extra. Una copa de Moscato d'Asti bien frío es el acompañamiento perfecto, y su dulzura calma el cosquilleo que invita a la siguiente cucharada.