Masa madre fermentada con kombucha en lugar de un iniciador
Sin masa madre, sin horario de alimentación, sin tarro en la encimera. En nuestra panadería, elaboramos un pan exclusivamente con kombucha viva sin sabor, cuyas levaduras y bacterias resultan ser parientes de la masa madre. El pan es ácido, esponjoso y está listo en un día. Esto es lo que hicieron los microbios.
- 500 g de harina de fuerza para pan
- 380 g de kombucha viva, sin saborizantes ni pasteurización, a temperatura ambiente.
- 10 g de sal
- 5 g de miel
- Harina de arroz para espolvorear
- Mezcla la harina, la kombucha y la miel hasta obtener una masa irregular. Deja reposar 30 minutos, luego agrega la sal y amásala bien.
- Durante las próximas 2 horas, realiza cuatro series de estiramientos y pliegues con intervalos de 30 minutos. Luego, deja fermentar en bloque, tapado, hasta que haya aumentado su volumen en un 60%, lo que tardará entre 4 y 6 horas más.
- Dale forma redonda y compacta, espolvorea con harina de arroz y colócala con la costura hacia arriba en una cesta enharinada. Refrigera durante la noche, 12 horas.
- Precalienta el horno a 250 °C con una olla de hierro fundido dentro durante 45 minutos. Coloca la masa sobre papel, hazle cortes y sumérgela en la olla.
- Hornear tapado durante 20 minutos, destapado durante 22 minutos, hasta que esté muy oscuro. Dejar enfriar completamente, al menos 2 horas, antes de cortarlo.
La masa madre es una comunidad estable de levaduras silvestres y bacterias lácticas que viven en harina y agua. La kombucha es una comunidad estable de levaduras y bacterias acéticas y lácticas que viven en té dulce. Ambos cultivos comparten varias especies de levadura y una predilección por el azúcar, lo que planteó una pregunta obvia en nuestra panadería: ¿puede el cultivo de té reemplazar al de harina? Con algunos ajustes, sí, y el resultado es uno de los panes más interesantes que hemos horneado este año.
Este método sustituye el agua y la masa madre de una receta tradicional por kombucha sin sabor ni pasteurización, a temperatura ambiente. Las levaduras del té comienzan a fermentar la harina en una hora, más rápido que una masa madre joven, y el ácido acético que ya contiene la kombucha le da a la miga final un toque ácido que una masa madre suele tardar dos días en desarrollar. La corteza se oscurece debido a los azúcares residuales de la kombucha. La miga es abierta pero uniforme, más parecida a un pain de campagne francés que a una masa madre con agujeros.
Los números
- Fórmula: 500 g de harina de pan, 380 g de kombucha viva sin sabor, 10 g de sal, 5 g de miel. Hidratación: 76 %. Sin levadura comercial ni fermento.
- Fermentación en bloque de 6 a 8 horas a 24 °C con cuatro pliegues en las dos primeras horas. Dar forma y luego dejar fermentar en frío durante la noche en el refrigerador durante 12 horas.
- Hornear en una olla de hierro fundido precalentada a 250 °C: 20 minutos tapado, 22 minutos destapado. Tiempo total desde la botella hasta el pan: aproximadamente 22 horas, frente a las 36 a 48 horas que requiere un pan de masa madre.
A qué sabe
Más brillante que el pan de masa madre, con un toque limpio de vinagre en lugar de la acidez láctica más profunda, y un ligero dulzor en la corteza proveniente del té. Es el pan ideal para acompañar pescado ahumado, con mantequilla y rábanos, o tostado con un huevo escalfado. Si tu kombucha tiene sabor, este perdura en el horno de forma sutil: una kombucha de jengibre da como resultado un pan de jengibre, lo cual puede ser una advertencia o una invitación.