Masa de croissant laminada con grasa de pato derretida y miso
La mantequilla hace un cruasán. En nuestra panadería preguntaron qué se podría hacer con grasa de pato, laminada en 27 capas y sazonada con miso rojo, y la respuesta es un pastel salado que se deshace como el original y sabe a confitado. Números, tiempos y el único error.
- 500 g de harina blanca fuerte
- 10 g de sal
- 55 g de azúcar
- 10 g de levadura instantánea
- 140 ml de leche fría
- 140 ml de agua fría
- 210 g de grasa de pato derretida, refrigerada
- 90 g de mantequilla
- 24 g de miso rojo
- 1 huevo batido para glasear
- Mezcla la harina, la sal, el azúcar, la levadura, la leche y el agua hasta obtener una masa homogénea. Amasa durante 5 minutos y luego refrigera, envuelta, durante 1 hora.
- Batir la grasa de pato, la mantequilla y el miso hasta obtener una mezcla homogénea. Darle forma de cuadrado de 20 cm entre dos hojas de papel y enfriar hasta que esté firme pero flexible.
- Extiende la masa hasta formar un rectángulo de 20 x 40 cm, coloca el bloque de grasa en una mitad, dobla la otra mitad y sella los bordes.
- Extiende la masa hasta obtener un tamaño de 20 x 60 cm y dóblala por la mitad. Refrigera durante 40 minutos. Repite el proceso dos veces más, refrigerando cada vez.
- Extienda la masa hasta que tenga 4 mm de grosor, córtela en triángulos de 10 cm de base y enrolle cada uno para formar un cruasán. Deje levar a 22 °C durante 2 a 2,5 horas, hasta que se infle.
- Pinta con huevo y hornea a 200 °C durante 18 a 20 minutos, hasta que esté bien dorado. Deja enfriar 10 minutos antes de servir.
Un croissant es una masa laminada: un bloque de mantequilla se dobla repetidamente sobre una masa con levadura hasta formar docenas de capas alternas, que luego se hornean para generar vapor y que se levanten. La grasa debe tener una consistencia plástica a temperatura de refrigeración, lo suficientemente firme como para mantenerse en una lámina, pero lo suficientemente blanda como para enrollarla sin que se agriete. La mantequilla es perfecta para esto a unos 14 grados. La grasa de pato, derretida y enfriada, es más blanda, lo cual representa tanto el problema como la oportunidad.
En nuestra panadería, logramos la textura perfecta mezclando: 70 % de grasa de pato derretida, 30 % de mantequilla y 8 % de miso rojo (en peso), todo batido, moldeado en bloque y enfriado a 10 grados. Esta mezcla se lamina como la mantequilla con un poco más de cuidado, le da a las capas un ligero color ámbar y se hornea hasta obtener un cruasán con aroma a ave asada. El miso, distribuido en cada capa, sazona la masa desde el interior, por lo que no necesita sal por encima y tiene un sabor, sorprendentemente, a confitado y caramelo.
Los números
- Masa: 500 g de harina de fuerza, 10 g de sal, 55 g de azúcar, 10 g de levadura instantánea, 140 ml de leche, 140 ml de agua. Bloque de grasa: 210 g de grasa de pato, 90 g de mantequilla, 24 g de miso rojo.
- Laminar con tres pliegues simples, dejando reposar 40 minutos en el refrigerador entre cada uno, para obtener 27 capas. La mezcla se ablanda rápidamente: trabajar en una cocina fría o devolver la masa al refrigerador en cuanto se sienta pegajosa.
- Hornear a 200 °C durante 18 a 20 minutos. Rinde: 12 croissants. Costo por croissant: aproximadamente 0,60 euros, un tercio más que la mantequilla.
¿Qué salió mal?
La primera tanda goteó. La grasa de pato tiene un punto de fusión más bajo que la mantequilla y las capas se fusionaron durante la fermentación final, que habíamos realizado a 26 grados como de costumbre. Al fermentar a 22 grados durante más tiempo, dos horas y media en lugar de noventa minutos, las capas se mantuvieron separadas. Disfrútalas tibias, partidas por la mitad, con una loncha de rillette de pato fría si quieres repetir la experiencia, o con mermelada de albaricoque si solo quieres recordarla una vez.