Cerdo Char Siu: Cerdo a la barbacoa china

Es posible que recibamos una compensación si realiza una compra a través de uno de estos enlaces, sin ningún costo adicional para usted. El char siu es un plato muy popular tanto en China como en el resto del mundo.

Aprende a preparar en casa cerdo a la barbacoa al estilo cantonés, tan bueno, o incluso mejor, que el char siu que sirven en tu restaurante chino favorito. El cerdo char siu es un ingrediente común en el arroz frito, la sopa wonton, el lo mein y los char siu bao (bollos de cerdo). Pero los puristas prefieren disfrutar de este delicioso cerdo a la barbacoa solo, acompañado de arroz y verduras.

Nos gusta de todas estas maneras. Puedes encontrar cerdo char siu en las tiendas chinas de barbacoa (siu mei), donde a menudo cuelga tentadoramente en el escaparate junto a patos asados, pollos marinados en salsa de soja y cerdos asados.

Las mejores versiones se elaboran en ciudades chinas de habla cantonesa como Guangzhou, Hong Kong y Shenzhen. Sin embargo, este dulce y graso cerdo es común en otras ciudades asiáticas, así como en otras partes del mundo, incluyendo Australia, Europa y Estados Unidos.

El char siu es relativamente fácil de encontrar en los restaurantes chinos de Estados Unidos. Se venden muchas versiones en bodegas de centros comerciales y restaurantes de comida cantonesa como Sang Kee en Filadelfia y Great New York Noodletown en Nueva York. En su mejor versión, el char siu es una delicia sabrosa, grasosa, dulce y llena de umami.

En el peor de los casos, se trata de un producto de cerdo grisáceo, teñido artificialmente, que a menudo se encuentra flotando en la sopa wonton. En Hong Kong, el char siu obtiene su color rojo del ahumado.

Ese color brillante es lo que la mayoría de la gente asocia con el char siu hoy en día. El proceso es diferente en Estados Unidos, ya que cocinar la carne de cerdo con leña no es lo habitual.

A lo largo de los años, los cocineros han desarrollado otros métodos para colorear y dar sabor a la carne de cerdo que simulan el atractivo ahumado del char siu. ¿Por qué preparar cerdo char siu en casa? Nuestra primera respuesta a esta pregunta sería: ¿por qué no?

Pero, en serio, en muchas ciudades es mucho más fácil comprar un recipiente para llevar lleno de cerdo char siu en un restaurante cantonés local. Eso es lo que hacíamos cuando vivíamos en Filadelfia.

En lugar de pasar días preparando cerdo char siu en casa, dejamos la cocina en manos de los profesionales. Nos lo comíamos todo o guardábamos un poco de carne jugosa para cocinarla más tarde.

Pero las cosas son diferentes ahora que vivimos en Lisboa. Portugal, a pesar de haber tenido una antigua colonia (Macao) en Asia, tiene una sorprendente escasez de cocina cantonesa.

Una vez que encontramos la calidad y el corte de cerdo adecuados en un mercado local, nos pusimos manos a la obra con entusiasmo para preparar char siu en casa. Como hemos aprendido, la elaboración del char siu es un proceso que requiere lo siguiente:

• La necesidad de preparar cerdo char siu: preparar cerdo char siu en Lisboa es una necesidad, ya que este alimento básico de la cocina china no está fácilmente disponible para su compra.
• Una receta que funciona: probamos varias recetas hasta que finalmente descubrimos un método maravilloso que nos da excelentes resultados en la cocina de nuestra casa.
• Los ingredientes adecuados: encontrar un trozo de cerdo bien marmoleado fue clave en nuestra búsqueda del char siu perfecto. También necesitábamos dar con la combinación precisa de ingredientes para lograr el máximo sabor y el característico color rojo del char siu.

Ingredientes

Nuestra búsqueda para preparar un excelente cerdo char siu comenzó con los ingredientes. Encontramos multitud de vídeos y publicaciones que mostraban cómo preparar un buen char siu, muchos de los cuales compartían recetas e ingredientes similares.

Pero solo un par destacaron. De ahí sacamos nuestra inspiración.

Para nuestra receta de cerdo asado al estilo chino, optamos por no usar colorantes artificiales. Muchas recetas estadounidenses y restaurantes chinos utilizan colorante rojo para alimentos.

En su lugar, utilizamos una combinación de miso rojo chino y, siguiendo un consejo del canal de cocina Chef Steps, arroz de levadura roja. Sin embargo, a diferencia de Chef Steps, prescindimos de la sal rosa y, en su lugar, conseguimos un excelente color rosa con arroz de levadura roja molido y un largo proceso de marinado.

Para darle sabor, usamos una combinación de salsa hoisin, condimentos chinos clásicos como salsa de soja, aceite de sésamo y salsa de ostras, junto con el ingrediente más importante: el polvo de cinco especias. Todos los demás ingredientes son básicos de la cocina asiática que contribuyen al sabor del cerdo.

Cómo preparar cerdo Char Siu

Nuestra receta de cerdo char siu es un proceso de tres pasos. Primero, se marina el cerdo.

A continuación, se asa la carne marinada a temperatura moderada. Finalmente, se gratina brevemente y se carameliza con una capa de glaseado dulce para barbacoa asiática.

El marinado es el paso que más tiempo lleva. Para conseguir un color rojo intenso, hay que marinar la carne de cerdo durante al menos 24 horas y hasta 48. A las 48 horas, la carne estará bien roja por fuera y ligeramente roja por dentro.

Muchas recetas requieren asar y marinar el cerdo a altas temperaturas y glasearlo al mismo tiempo. Nosotros, una vez más, seguimos un procedimiento similar al descrito en Chef Steps.

Sin embargo, la receta del chef Steps requiere fuego bajo, un recipiente cerrado (cubierto con papel de aluminio) y cuatro horas de cocción. Sospechábamos que podríamos obtener los mismos resultados en 90 minutos con fuego moderado y el mismo recipiente cerrado.

Efectivamente, con la ayuda del vapor (que regula la temperatura) del líquido de marinado (que vertimos en la bandeja para asar), lo conseguimos. El char siu que obtuvimos quedó grasoso y jugoso.

Sabía aún mejor después de recalentarlo al vapor. El primer paso es mezclar los ingredientes del adobo en un bol. Una vez listo el adobo, viértalo en una bolsa grande con cierre hermético y añada los filetes de cerdo.

Coloca la bolsa en el refrigerador y deja marinar la carne de cerdo durante al menos 24 horas y hasta 2 días. Uno o dos días después, una vez marinada la carne, precalienta el horno a 160 °C (o 150 °C si usas un horno de convección) y coloca la carne junto con el líquido de la marinada en una fuente para asar apta para horno, lo suficientemente grande como para que quepa toda la carne cómodamente. Cubre bien con papel de aluminio y coloca la fuente en la rejilla central del horno.

Asa el cerdo en el líquido de marinado durante 90 minutos. A continuación, durante los últimos 30 minutos mientras se asa el cerdo, es el momento de preparar el glaseado char siu.

Cómo preparar el glaseado para el cerdo Char Siu

Nuestro glaseado o "salsa barbacoa china" es fácil de preparar con salsa hoisin, maltosa, agua y (opcionalmente) una pequeña cantidad (una o dos cucharadas) de adobo colado.

Usamos aproximadamente 1/4 de taza de maltosa, 1/4 de taza de salsa hoisin y 1/4 de taza (o menos) de agua. Si usa maltosa, humedezca una mano y tome dos cucharadas generosas de este edulcorante en un tazón. La maltosa se pegará bastante, así que tenga a mano una cuchara y papel absorbente.

A continuación, añade la salsa hoisin con un poco de agua y remueve. La maltosa, que es bastante espesa, empezará a disolverse si la dejas reposar unos minutos. Sigue removiendo y añadiendo agua hasta que el glaseado alcance la consistencia deseada.

Puedes acelerar este paso calentando la mezcla con cuidado en la estufa. Sin embargo, si empiezas a preparar el glaseado con tiempo, la maltosa se incorporará al recipiente y la limpieza será mínima. Opcionalmente, una vez asado el char siu, puedes añadir un par de cucharadas del líquido de cocción al glaseado.

Asegúrate de colarlo antes de hacerlo. Después de 90 minutos, retira el cerdo del horno y colócalo sobre una rejilla encima de una bandeja para hornear.

Cambia el modo de tu horno de hornear a asar. Si usas un horno eléctrico, ajusta el asador a la temperatura máxima. Retira el cerdo de la fuente para hornear y colócalo sobre una rejilla metálica dentro de una bandeja para hornear.

Cubre generosamente la carne de cerdo con el glaseado, usando una brocha para que quede bien cubierta. Reserva suficiente glaseado para untar la parte inferior de la carne (esto lo harás mientras la asas, después de darle la vuelta).

Coloca la carne en el asador y cocina el primer lado durante unos 8 a 10 minutos. Dale la vuelta a la carne, úntala con el resto del glaseado y cocínala durante otros 8 a 10 minutos.

¡Listo! Has preparado auténtico cerdo char siu.

Deberías tener unas cinco o seis piezas que puedes servir ahora o después. A nosotros nos gusta comer una pieza enseguida y envolver el resto individualmente en papel de aluminio. Guardamos una pieza en el refrigerador para comerla en los próximos días y el resto en el congelador, donde se conserva hasta tres meses.

Antes de comer la carne a la parrilla, córtala a contrapelo en tiras de un centímetro y medio de grosor. Si la vas a recalentar, recomendamos cocinarla al vapor.

Formas de comer cerdo Char Siu

Hay muchísimas maneras de comer cerdo char siu casero.

Puedes cortarlo en cubos y usarlo en arroz frito. También puedes cortarlo en rodajas y cocinarlo al vapor antes de agregarlo a un tazón de arroz junto con verduras.

También puedes colocar las lonchas sobre fideos instantáneos o en sopa wonton. Seguramente tendrás tus propias preparaciones para esta sabrosa carne.

Sin embargo, no le diremos a nadie si puedes comerte una o dos rebanadas como tentempié nocturno. Nosotros también lo hacemos a veces.

Ingredientes

• 3 libras de paleta de cerdo deshuesada (cortada en filetes de 1 1/2 a 2 pulgadas)

Adobo Char Siu

• 1 cucharada de salsa de soja oscura
• 2 cucharaditas de polvo de cinco especias
• 4 dientes de ajo (picados)
• 1/2 taza de salsa hoisin
• 3 cucharadas de salsa de soja clara
• 1 cubo de miso rojo (con jugo añadido)
• 3 cucharadas de arroz de levadura roja (molido en un mortero o en un molinillo de especias)
• 1/4 cucharadita de sal
• 1 cucharada de aceite de sésamo
• 1/4 cucharadita de pimienta blanca

Vidriado

• 1/4 taza de salsa hoisin
• 1/4 taza de maltosa (aproximadamente 2 puñados)
• 1/4 taza de agua (ajustar para lograr la consistencia deseada)
• 2 cucharadas de líquido de marinado de char siu (colado – opcional)

Equipo

• Bolsa con cierre hermético

Instrucciones

• Mezcla los ingredientes de la salsa char siu en un tazón grande.
• Vierta la salsa en una bolsa grande con cierre hermético. Coloque los filetes de cerdo dentro de la bolsa y ciérrela. Gire la bolsa asegurándose de que la salsa cubra toda la carne.
• Coloca la bolsa en el refrigerador y deja marinar la carne de cerdo durante 24 a 48 horas.
• Cuando esté listo para sacar la carne de cerdo del refrigerador, precaliente el horno a 150 °C (convección) o 165 °C (convencional) durante 30 minutos.
• Traslada los filetes de cerdo marinados de la bolsa a una fuente rectangular para hornear junto con el líquido de la marinada. Cubre bien la fuente con papel de aluminio y colócala en el centro del horno precalentado. Hornea durante 90 minutos.
• Durante los últimos 30 minutos de cocción del cerdo, prepare la marinada mezclando la maltosa y la salsa hoisin en un recipiente pequeño. (Para que la maltosa no se pegue, añádala con la mano humedecida). Agregue un par de cucharadas de agua para aligerar la mezcla y déjela reposar unos 10 minutos. Transcurridos 10 minutos, la mezcla debería integrarse fácilmente.
• Retire el cerdo del horno y colóquelo sobre una rejilla para hornear encima de una bandeja. Ajuste el horno a la función de asar a la temperatura máxima.
• Opcionalmente, cuela un par de cucharadas del adobo de cerdo y agrégalas al glaseado. Si la mezcla está demasiado espesa, añade más agua. Vierte dos tercios de la mezcla sobre el cerdo y úntalo con el glaseado para cubrirlo uniformemente.
• Coloca el cerdo bajo el asador y cocina el primer lado de 8 a 10 minutos. Dale la vuelta y unta el glaseado char siu restante en el otro lado. Cocina durante otros 8 a 10 minutos. El glaseado burbujea y el cerdo debe quedar ligeramente dorado. Vigila el cerdo, ya que se quema con facilidad. Retíralo del asador inmediatamente cuando veas que el glaseado burbujea.
• Corta en rodajas y sirve inmediatamente. Envuelve las porciones restantes con papel de aluminio y guárdalas en el refrigerador hasta por 5 días o en el congelador hasta por 3 meses.

Notas

• Puedes sustituir la maltosa por miel.
• Si no encuentras arroz de levadura roja, duplica la cantidad de miso chino. Si no encuentras ninguno de los dos ingredientes, puedes añadir un par de gotas de colorante rojo para alimentos o simplemente disfrutarlo sin colorante. Tu char siu estará delicioso con o sin colorante rojo.
• Puedes usar la carne de cerdo char siu de varias maneras, incluyendo cortada en cubos en arroz frito, sobre arroz blanco con verduras y en sopa wonton.

Nutrición

💡 Preguntas frecuentes

¿Qué es el cerdo char siu? El cerdo char siu es un cerdo asado al estilo cantonés, marinado en especias y salsas chinas.

Se termina con un glaseado azucarado a fuego alto. ¿Son difíciles de encontrar los ingredientes del char siu?

La mayoría de los ingredientes, como la salsa de soja, la salsa de ostras, la salsa hoisin, el polvo de cinco especias y el aceite de sésamo, son comunes en la cocina asiática. Otros, como el miso rojo chino, la maltosa y el arroz de levadura roja, se venden en la mayoría de los grandes supermercados asiáticos. ¿Es necesario que el cerdo char siu sea rojo? ¿Realmente necesito añadir miso rojo y arroz de levadura roja?

Puedes optar por no usar ingredientes rojos en tu marinado y tu char siu tendrá buen sabor. Sin embargo, no tendrá la apariencia tradicional del char siu. Puedes usar unas gotas de colorante alimentario rojo en lugar de miso rojo y arroz de levadura roja.

Otra opción es sustituir la maltosa por una o dos cucharadas de miso japonés (un ingrediente más común en la mayoría de los mercados, pero no tan rojo como el producto chino) para darle un toque extra de sabor umami. ¿Con qué puedo sustituir la maltosa? Puedes usar miel en su lugar.

¿Tengo que marinar la carne de cerdo durante 24 horas? Puedes marinarla durante tan solo dos horas.

Pero tu cerdo no tendrá el mismo sabor ni color que cuando lo marinas durante uno o dos días. ¿Cómo conservo el cerdo char siu?

Puedes envolver la carne de cerdo char siu cocida en papel de aluminio y guardarla en el refrigerador hasta por 5 días o en el congelador hasta por 3 meses. ¿Cómo recaliento la carne de cerdo char siu?

Recomendamos recalentarlo al vapor durante 10 a 15 minutos. También puede recalentarlo en la cesta para cocinar al vapor de una arrocera si lo va a servir con arroz.