Cómo hacer los mejores scones

Pero, ¿qué son exactamente los scones y en qué se diferencian de las galletas? Los scones son británicos y suelen ser más desmenuzables, dulces y densos que sus homólogos estadounidenses. Al otro lado del Atlántico, son un elemento básico del té de la tarde, a menudo partidos por la mitad y rellenos de crema espesa y mermelada, y son lo suficientemente consistentes para acompañar ingredientes salados y sándwiches.

Los ingredientes adicionales como el queso, las hierbas y la fruta son populares, una versatilidad que forma parte de su encanto, pero también de su desventaja: si se añade demasiada harina, la masa quedará densa y dura, mientras que si se usa demasiada harina o muy poca grasa, quedará seca. Pero si se evitan estos errores, se convertirá en un experto en la elaboración de scones en poco tiempo.

Para perfeccionar mi técnica, recurrí a la experta en scones Joy Wilson, más conocida como Joy la Panadera, en el Festival de Vino y Gastronomía de Charleston. Su receta se prepara en menos de una hora, así que puedes tener unos scones calientes listos para servir poco después de despertarte un fin de semana por la mañana, cuando la propia Joy suele hornear una tanda. «Los scones son fáciles de preparar», dice. «Son sencillos de hacer, pero dan una sensación más sofisticada que un desayuno común».

Paso 1: Reúna los ingredientes. Precaliente el horno a 200 °C y forre una bandeja para hornear con papel pergamino.

Antes de combinar la masa, reúne los ingredientes adicionales, como bayas, fruta seca, chispas de chocolate, queso rallado o hierbas finamente picadas. Los scones se preparan rápidamente y su textura depende de la mantequilla fría, por lo que preparar todo con anticipación es clave. (Asegúrate de mantener todos los ingredientes y los complementos lo más fríos posible para evitar que la mantequilla se ablande). Paso 2: Mezcla los ingredientes secos.

En un tazón grande, mezcla 2¼ tazas de harina, 2 cucharadas de azúcar, 2½ cucharaditas de levadura en polvo, ½ cucharadita de bicarbonato de sodio y ¾ de cucharadita de sal kosher. Para una versión integral, sustituye hasta un 25 por ciento de la harina por otro grano; si añades más, el sabor y la textura podrían cambiar drásticamente. Paso 3: Agrega la grasa.

Con un cortador de masa o con los dedos, incorpore 8 cucharadas de mantequilla fría cortada en cubos a los ingredientes secos hasta que se formen migas del tamaño de un guisante. Trabaje con rapidez y deténgase cuando la mezcla tenga una textura arenosa.

La clave está en que la mantequilla esté fría, explica Joy: «A menudo, quienes hornean en casa no la trabajan lo suficientemente rápido». Cuando esto sucede, se derrite en la harina, desarrollando el gluten y haciendo que los bollos queden densos y gomosos. Trabajar la mantequilla con rapidez permite que permanezca en pequeños trozos que luego liberan vapor en el horno, creando capas hojaldradas.

Paso 4: Agregue el suero de leche y los demás ingredientes. Haga un hueco en el centro de la mezcla de mantequilla y harina y vierta 1 taza de suero de leche frío.

Remueva suavemente con una cuchara de madera o espátula hasta que la masa se integre. Debe tener una apariencia irregular, sin grumos.

Si es necesario, añade más suero de leche, una cucharada a la vez; factores como el clima, la humedad, la altitud y el tipo de harina influyen en la cantidad de líquido que absorbe la masa. «Ante la duda, opta por una masa más húmeda», aconseja Joy. «No querrás que se seque en el horno». Evita amasar en exceso, ya que esto puede hacer que los bollos queden densos: una vez que la masa esté ligeramente grumosa y bien integrada, estará lista.

Ahora, incorpora los ingredientes adicionales (aproximadamente ¼–½ taza) con una espátula o cuchara de madera. Paso 5: Dale forma a la masa.

Coloca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y, sin amasar, extiéndela hasta formar un rectángulo de 2,5 cm de grosor. Con una espátula o un cuchillo de chef, corta el rectángulo por la mitad, apila las mitades y presiónalas ligeramente para unirlas. Repite el proceso dos o tres veces más para obtener bollos altos y hojaldrados con una textura esponjosa.

Paso 6: Corta los bollos. Extiende la masa formando un círculo o rectángulo de 2,5 cm de grosor y córtala en triángulos, cuadrados o círculos con un cuchillo afilado o un cortador de galletas. Junta los recortes para hacer bollos adicionales.

Colócalas sobre la bandeja para hornear preparada. Si vas a hornear más tarde, cúbrelas y refrigéralas o congélalas para evitar que la masa se seque.

Paso 7: Hornea hasta que estén dorados. Para un brillo dorado, pincela la parte superior con un poco de suero de leche o huevo batido (huevo crudo batido con un chorrito de agua, leche o crema). Hornea durante 15-18 minutos, o hasta que los bollos estén inflados, dorados y fragantes.

Para evitar que se horneen demasiado, compruebe con un palillo o probador de pasteles; si sale limpio, los bollos estarán listos. Paso 8: Deje enfriar (¡un poco!) y sirva.

Deja enfriar ligeramente los bollos en la bandeja de horno antes de pasarlos a una rejilla. Sírvelos con mantequilla, mermelada o nata espesa, o acompáñalos con mostaza, queso, embutidos o en un buen sándwich de desayuno.

También son un acompañamiento estupendo para sopas y guisos.