Receta de rabo de buey a la barbacoa

En el evento, sirvió las colas de buey con pan de maíz, cebollas encurtidas, shiso en miniatura y menta, pero la menta común también le da un toque final excelente (¡y no escatimes en las cebollas!). Maridaje sugerido: Un vino tinto especiado y con cuerpo de Côtes du Rhône, como Domaine des Garriguettes o Paul Jaboulet Âiné Parallèle 45.

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Para el adobo:

• ⅔ taza de salsa de soja
• 2 onzas de pimienta de Jamaica entera o 5 cucharadas de pimienta de Jamaica molida
• 18 dientes de ajo, picados gruesamente
• 3 cebolletas, picadas gruesas
• Un trozo de jengibre fresco de 7,5 cm, pelado y picado grueso.
• 1 chile Scotch bonnet, picado grueso.
• ½ cebolla pequeña, picada gruesamente
• 2 cucharaditas de glutamato monosódico (opcional)
• 1,6 kg de rabo de buey entero

Para el rabo de buey:

• 2 cucharadas de aceite vegetal
• 1 zanahoria mediana, finamente picada
• 1 tallo grande de apio, finamente picado
• ½ cebolla pequeña, finamente picada
• 6 cucharadas de pasta de tomate
• 10 ramitas de tomillo
• 4 hojas de laurel frescas
• ½ taza de ron oscuro
• 1 cucharadita de pimienta de Jamaica molida (opcional)
• Sal kosher y pimienta negra recién molida
• Hojas de menta, para decorar

Para las cebollas encurtidas:

• 1 taza de vinagre blanco o vinagre de manzana.
• 2 cucharadas de azúcar
• 1 cucharada de sal kosher
• 1 cebolla mediana, picada gruesamente

Para la salsa barbacoa de rabo de buey:

• 1 taza de salsa barbacoa casera o comprada
• 2 cucharaditas de maicena (opcional)

Instrucciones

• Para preparar la marinada: En un procesador de alimentos, combine la salsa de soja, la pimienta de Jamaica, el ajo, las cebolletas, el jengibre, el chile Scotch bonnet, la cebolla y el glutamato monosódico (MSG) si lo desea. Procese hasta obtener una pasta gruesa durante aproximadamente 1 minuto. Transfiera 1 taza de la marinada a un recipiente pequeño para el líquido de cocción, cúbralo y refrigérelo. En una fuente para hornear de 23 x 33 cm, coloque la cola de buey y cúbrala bien con la marinada restante. Cubra y refrigere durante al menos 4 horas, o preferiblemente 8.
• Estofar la cola de buey: Coloque una rejilla en el centro del horno y precaliéntelo a 220 °C. Retire la cola de buey del marinado y séquela con papel de cocina. Transfiérala a una bandeja para hornear y hornee hasta que se dore, de 20 a 25 minutos.
• Mientras tanto, en una olla grande a fuego medio-alto, agregue el aceite, la zanahoria, el apio y la cebolla, y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que las verduras se ablanden ligeramente, aproximadamente 5 minutos. Agregue la pasta de tomate y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se oscurezca, de 2 a 3 minutos. Incorpore el tomillo, las hojas de laurel y la marinada reservada, y cocine hasta que la marinada espese ligeramente, de 1 a 2 minutos. Agregue el ron, raspando los restos dorados del fondo de la olla, y continúe cocinando hasta que se evapore casi por completo, de 1 a 2 minutos más.
• Transfiera la cola de buey asada y los jugos de la cocción a la olla y agregue suficiente agua para cubrirla por completo (de 6 a 8 tazas). Si lo desea, agregue la pimienta de Jamaica y sazone ligeramente con sal y pimienta negra. Deje hervir, luego reduzca el fuego a medio-bajo, tape y cocine a fuego lento hasta que la carne se deshaga fácilmente al pincharla con un tenedor (de 1 hora y media a 2 horas).
• Para preparar las cebollas encurtidas: En un tazón mediano, mezcle el vinagre, el azúcar, la sal y 1 taza de agua a temperatura ambiente hasta que el azúcar y la sal se disuelvan. Agregue la cebolla y reserve.
• Para preparar la salsa barbacoa de rabo de buey: Coloque un colador grande sobre una segunda olla grande y cuele la mezcla de rabo de buey estofado. Transfiera el rabo de buey a un plato y reserve. Deseche los sólidos restantes. Lleve el líquido de cocción a ebullición, reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que se reduzca a la mitad, de 1 a 1½ horas.
• Agregue la salsa barbacoa, deje que vuelva a hervir a fuego lento y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se reduzca ligeramente, de 10 a 15 minutos. (La salsa debe tener la consistencia suficiente para cubrir el dorso de una cuchara. Si no es así, transfiera 1 taza de salsa a un tazón pequeño y bata con la maicena hasta obtener una mezcla homogénea. Vierta la mezcla de nuevo en la olla y continúe cocinando a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa se reduzca y espese ligeramente, aproximadamente 10 minutos más).
• Calienta una parrilla a fuego medio-alto. Asa el rabo de buey, rociándolo con la salsa barbacoa para rabo de buey y dándole la vuelta una vez, hasta que la salsa esté pegajosa y ligeramente dorada, aproximadamente 3 minutos por cada lado.
• Coloca el rabo de buey en una fuente, rocíalo con salsa barbacoa adicional y decora con las cebollas encurtidas y la menta.