Kimchi Nabe (Kimchi Hot Pot)

Lo he hecho hoy como las temperaturas golpean menos en Amsterdam.

No me gusta mucho Kimchi normalmente pero la nabe era tan sabrosa aunque me olvidé de comprar ajo y jengibre para poner dentro. Lo haría de nuevo.

★★★★★ Olvídate de la base de la sonda de kimchi.

No puede replicar lo que sucede en una versión casera. Mi receta de nabe kimchi sabe como kimchi itame met motsunabe: cerdo sellado, caldo rico en umami, repollo crisp-tender.

Una vez que pruebes esta versión casera fácil, la compra de la tienda se vuelve impensable.

Kimchi Nabe

¿Qué pasa? Una nabe japonesa de kimchi, una olla caliente de fusión coreana-japonesa construida sobre el caldo de dashi, el vientre de cerdo sellado y el kimchi de repollo fermentado.

Perfil de sabor: Calor de leche a medio con umami estucado de dashi y kimchi fermentado, equilibrado por sutil dulzura de mirin y grasa de cerdo.

Por qué te encantará esta receta: Esta receta reemplaza bases de sopa instantánea con técnica deliberada. Cerradura de cerdo para Maillard profundidad, aromática floreciente en aceite de sésamo, y capa de miso en un caldo vivo que se profundiza mientras se sumerge.

Debe tener: Cabbage kimchi, Dashi stock, Donabe/Heavy pot

Nivel de habilidad: ¡Tranquilo! Asiento y sellado recto, con espacio para ajustar el calor y la sal al gusto.

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Kimchi nabe (キεチ) es un nabemono (paceta caliente al estilo japonés) construido alrededor del calor cursi de kimchi, cocinado con ingredientes sommering en un caldo de temporada hasta que acaban de terminar. La mayoría de los hogares utilizan la base de sopa de la tienda, pero el formato principal es el mismo: una olla común de caldo donde la carne, el tofu y las verduras cocinan suavemente y se comen directamente de la olla, como otros platos de olla caliente japonés.

Aunque no hay duda de que fue inspirado por jjigae coreano, varias diferencias clave los diferenciaron. Jjigae es típicamente un guiso único con una relación de sólidos a líquidos más alta.

Kimchi nabe, por el contrario, es comunal y broth-forward, más cercano en espíritu a yose-nabe con kimchi añadido. La adaptación japonesa también tiende a ser más suave, utilizando kimchi menos fermentado (dulce) e incorporando condimentos japoneses como el stock de dashi, miso y salsa de soja. Esta fusión japonesa-coreana se sienta junto a otros favoritos adaptados como yakiniku y mentaiko, que han evolucionado de forma similar a los gustos locales.

Kimchi nabe es ahora una especie de olla caliente bien establecida: una encuesta a nivel nacional de 2003 (1,013 estudiantes universitarios y personal) lo situó tercero entre la nabe comúnmente comeda, después de sukiyaki y yosenabe.

Pork: Belly trae la lujosa riqueza que define una gran nabe kimchi (aunque la imagen anterior es hombro). Busque el vientre de cerdo rebanado delgadamente (a menudo etiquetado “para la olla caliente” o “estilo de shabu-shabu”) en los comestibles asiáticos, o rebane una losa a alrededor de 5mm de grosor (como las rebanadas de estilo esamgyeopsal coreano) para mordeduras más satisfactorias y carnosas. El hombro de cerdo también funciona si el vientre se siente demasiado rico.

Dashi stock: Si tuviera que elegir un método para recomendar sobre todo, sería dashi packets que hago en casa. ¿Prefieres algo más simple? Dashi empaquetado de alta calidad ofrece resultados sólidos sin ninguna preparación en absoluto. Para el pináculo del sabor, cervece el rasguño de la cervecería usando el bonito seco y el kelp seco, la diferencia es inconfundible. Dashi instantáneo puede rellenar cuando estás realmente atascado, pero lo considero una opción de último punto. Y para cualquiera que cocine a base de plantas, champiñones shiitake y kombu crear un encantador dashi vegetariano con verdadera complejidad.

Napa Cabbage Kimchi: Napa cabbage kimchi es una grapa vibrante y fermentada que proporciona el tang de firma, especia y profundidad aromática. El kimchi del mercado japonés tiende a ser más suave y dulce que las versiones coreanas.

Los muslos de pollo son la alternativa más indulgente al cerdo. Se mantienen jugosos y crean un caldo más suave y ligero, aunque perderás parte de la riqueza que la grasa de cerdo proporciona.

Napa cabbage es el swap más fácil para repollo verde, savoy cabbage también está bien. Napa se vuelve más dulce y más tierna, mientras que los cabbags más robustos permanecen un poco más crujientes y pueden necesitar un sommer más largo.

Los champiñones Shiitake, ostra o botón blanco son excelentes swaps si no puedes encontrar enoki.

¿Tienes problemas para encontrar ingredientes japoneses? ¡Mira mi guía final a los sustitutos del ingrediente japonés!

Antes de comenzar (Mise en place):

Prepare su dashi stock usando su método preferido.

Si usas losa de cerdo, corta un bloque de vientre de cerdo en unas rodajas de 5 mm de espesor.

Finamente dado ajo y jengibre.

Cortar la cebolla, cortar el repollo, quitar la base de hongo enoki, cubo tofu.

i. Sazonar ambos lados con un pellizco seguro de sal y unas pocas moles de pimienta negra. ii.

Luego polvo cada rebanada con una capa de murmullo de harina de todo propósito. Este recubrimiento de harina crea un micro-barrier que ayuda al cerdo a desarrollar bordes dorados y crujientes mientras se bloquea la humedad. Usted probará la diferencia en cada mordedura.

i. Caliente un wok en medio-bajo, goteo en aceite de sésamo, luego añadir ajo picado finamente y jengibre.

Remueva solo hasta que el aroma se vuelva fragante y a nuez. ii.

Agregue la carne de cerdo y saltee hasta que la grasa se derrita y se dore.

Añade las cebollas en rodajas a la olla con la carne de cerdo y sofríelas hasta que los bordes se vuelvan ligeramente transparentes, aproximadamente 2 minutos. Las cebollas absorberán parte de la deliciosa grasa que se derrite, liberando al mismo tiempo sus azúcares naturales.

ii. Añada el kimchi a la sartén junto con la salsa de ostras y el azúcar moreno claro, removiendo para que todo quede cubierto de manera uniforme.

Deja que esta mezcla chisporrotee durante aproximadamente 1 minuto. iii. Retira todo el contenido del fuego y resérvalo.

Esta mezcla llena de sabor se reunirá con su caldo en breve.

Vierta el caldo dashi en una olla grande y caliéntelo a fuego medio hasta que hierva suavemente. En la superficie deben aparecer burbujas pequeñas, no un hervor intenso.

ii. Ahora agregue el caldo de pollo asiático en polvo, la salsa de soja, el mirin y el sake, revolviendo para incorporar.

Para el miso awase, colóquelo en un colador de malla fina, sumérjalo en el caldo y bata hasta que se disuelva por completo. Puede realizar este paso al mismo tiempo que el salteado.

Si tienes más de un hornillo, empieza a calentar el dashi y a preparar la base de la sopa mientras salteas el cerdo y el kimchi. Cocinarlos en paralelo reduce el tiempo total de cocción y facilita el proceso.

La concentración varía enormemente entre marcas. Mi marca recomienda una cucharadita por cada 200 ml, pero la tuya puede ser muy diferente.

Revisa la etiqueta: si es más concentrado (por ejemplo, 1 cucharadita por 300 ml o 1 taza), usa un poco menos para evitar que quede demasiado salado. Siempre puedes añadir más, pero no podrás revertirlo.

Empiece con una cantidad moderada, pruebe y ajuste. iii.

Llevar el caldo casi a ebullición, luego bajar inmediatamente el fuego a un hervor suave y constante.

Vierta la mezcla reservada de cerdo y kimchi directamente en el caldo hirviendo y revuelva bien. ii.

Introduce con cuidado los cubos de tofu, las verduras y los ingredientes elegidos en el caldo hirviendo. iii.

Continúa cocinando a fuego lento hasta que la col esté tierna pero no blanda y el tofu esté completamente caliente. Mantén el fuego a fuego lento, sin que hierva a borbotones.

i. Lleva la olla a la mesa mientras aún esté humeando, con la superficie del caldo brillante por el aceite aromático.

Sirve porciones generosas en tazones individuales, asegurándote de que cada ración tenga un equilibrio entre cerdo, tofu, verduras y abundante de ese caldo complejo y reconfortante. Una de las particularidades del hot pot es que el caldo cambia constantemente: las verduras pueden soltar agua y diluirlo un poco, mientras que la cocción a fuego lento puede evaporar el líquido y concentrar el sabor. Es raro que el kimchi nabe quede demasiado líquido, pero sin duda puede resultar demasiado intenso.

Si empieza a tener un sabor demasiado fuerte o salado, añade un chorrito de agua mientras lo preparas para que vuelva a estar equilibrado. ii.

Si te sobra caldo (y deberías aprovecharlo, porque ahí es donde se concentró todo el sabor), no lo desperdicies. Este elixir concentrado es perfecto para un shime tradicional (plato final): añade fideos ramen cocidos, udon masticable o incluso una cucharada de arroz al vapor directamente al caldo que aún está hirviendo.

Si usas fideos, no los añadas crudos directamente al caldo, ya que liberarán demasiado almidón y convertirán tu sopa en una masa pegajosa y harinosa. Utiliza siempre fideos o arroz precocidos para controlar la consistencia sin que la sopa se enturbie.

Además, si el caldo se ha reducido y tiene un sabor intenso en este punto, dilúyalo con un chorrito de agua antes de agregar los fideos o el arroz para que no quede demasiado salado.

No dejes que la mezcla hierva después de añadir la pasta de miso para preservar sus aromas volátiles.

Añade los ingredientes de forma escalonada (primero los tallos, luego las hojas) para preservar la textura.

Mantenga un hervor suave (no un hervor fuerte), retire la espuma al principio y agregue agua mientras come para obtener un caldo limpio y equilibrado; de lo contrario, se volverá turbio, demasiado ácido y excesivamente intenso.

Con estos sencillos consejos, el éxito está garantizado cada vez que prepares kimchi nabe. Refrigeración: Enfría rápidamente las sobras y guarda el caldo y los sólidos en recipientes herméticos poco profundos durante 2 o 3 días.

Espere que el tofu se vuelva un poco más esponjoso y las verduras se ablanden. Congelación: Se recomienda principalmente para el caldo/base: congélelo en un recipiente hermético apto para congelador (deje espacio libre) hasta por 1 mes. Preparación de comidas: Prepare la base de cerdo salteado con kimchi y el caldo sazonado hasta con dos días de anticipación, almacenándolos por separado.

El día de la preparación, simplemente recalienta la base, añade verduras frescas cortadas y tofu, y deja cocer a fuego lento. El tiempo de preparación se reduce a menos de quince minutos. Para recalentar: calienta solo la porción que vayas a consumir, llevándola a ebullición suave durante 1-2 minutos y luego bajando el fuego.

ensalada de pepino japonesa

Condimentos de mesa (cebolletas picadas adicionales, sésamo tostado, aceite de chile “en la mesa”)

¿Qué tipo de kimchi es mejor para el kimchi nabe? Usa kimchi de col china que ya te guste comer solo; su sal, acidez y picor se convierten en la base del condimento de todo el plato.

El kimchi ligeramente fermentado aporta un toque especiado limpio y un caldo más brillante, mientras que el kimchi más añejo ofrece un sabor más intenso y una acidez más marcada (excelente, pero quizás necesites un poco más de dulzor para equilibrar). Mi caldo de kimchi nabe está demasiado ácido o demasiado salado, ¿cómo lo arreglo rápidamente? Un sabor demasiado ácido suele deberse a que el kimchi (o la salmuera) es muy intenso, y un sabor demasiado salado suele ser consecuencia de la salmuera, el caldo y la evaporación.

Añade agua caliente para diluir, mantén un hervor suave y luego ajusta gradualmente: una pizca de azúcar suavizará el sabor (prueba después de cada ajuste). La sopa de kimchi resultó demasiado salada o ácida.

¿Está arruinado? ¡Para nada! Añade agua poco a poco para diluir la concentración sin que pierda consistencia.

Si está demasiado ácido, el azúcar contrarrestará la acidez.

Olla caliente de salmón y miso

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Las marcas de ingredientes y los utensilios en los que confío se encuentran en mi guía de despensa japonesa y en mi guía de utensilios de cocina. ¿No encuentras algún ingrediente japonés en particular? Consulta mi guía de sustituciones aquí.