Wafu Butter Shoyu Pasta (Japanese Style Spaghetti)

Comentario destacado

¡Súper fácil y delicioso! Me topé con esta receta por casualidad mientras buscaba algo rápido para preparar la cena, y por suerte tenía todos los ingredientes a mano.

¡Salió genial y fue perfecto para una comida rápida y sabrosa! ★★★★★ Mantequilla.

Salsa de soja. Espaguetis.

Llevas años consumiendo los tres. La razón por la que no los has combinado no es que falte algún ingrediente.

Es una técnica que falta. Esta pasta wafu te muestra exactamente en qué consiste esa técnica.

Tras probar un solo plato, te preguntarás cómo estos tres ingredientes básicos de la despensa pudieron esconder tanto sabor durante todo este tiempo.

Pasta Shoyu Wafu con mantequilla

• ¿Qué es? Pasta al estilo japonés sazonada con salsa de soja, mantequilla e ingredientes similares al dashi. La pasta butter shoyu es una de las tres pastas wafu caseras más populares de Japón.
• Perfil de sabor: La salsa de soja y la mantequilla crean kokumi, una sensación en boca que va más allá del umami básico. La adición de shoyu en dos etapas genera un aroma a caramelo en capas mediante el dorado Maillard en la superficie de la sartén.
• Por qué te encantará esta receta: La salsa se prepara en el tiempo que tarda en cocinarse la pasta. Si has estado usando siempre las mismas cuatro salsas para pasta, esta te abre un mundo de sabores completamente nuevo con ingredientes que ya tienes en tu cocina.
• Ingredientes imprescindibles: salsa de soja japonesa, mantequilla sin sal y agua de cocción de la pasta con almidón para emulsionar.
• Nivel de dificultad: Fácil. Una sola sartén, sin equipo especial.

Resume y guarda este contenido en:

Wafu (和風) significa "al estilo japonés", y la pasta wafu es precisamente eso: comida japonesa que utiliza espaguetis como base en lugar de arroz. Imagina salsa de soja, dashi, mirin y copos de bonito donde normalmente esperarías salsa de tomate o aceite de oliva.

No es comida italiana con un toque japonés. Es un tipo de cocina japonesa basada en la pasta.

El origen de este género se remonta a Kabe-no-Ana (壁の穴), un pequeño restaurante tokiota fundado en 1953 que empezó a preparar espaguetis con ingredientes japoneses en lugar de salsas occidentales. Ese experimento dio origen a toda una categoría culinaria.

Hoy en día, las tres pastas wafu caseras más emblemáticas de Japón son la de mantequilla y salsa de soja, la de tarako (huevas de bacalao) y la de mentaiko (huevas de bacalao picantes). La pasta de mantequilla y salsa de soja es la más sencilla de las tres, basada en la combinación de mantequilla y salsa de soja que los japoneses, como yo, llamamos la "combinación dorada". Se sitúa en la misma categoría de platos reconfortantes para entre semana que la salsa de carne para espaguetis y otros clásicos del yoshoku, pero con un sabor más ligero y fresco.

• Espinacas: Yo uso espinacas orientales japonesas (las de hojas puntiagudas y tallos rosados), pero cualquier espinaca fresca sirve. Se ablanda en segundos con la pasta caliente, aportando un ligero amargor mineral que contrarresta la riqueza de la salsa de mantequilla y soja, creando un vibrante contraste verde en el plato. Elige las que te parezcan más frescas y listo.
• Tocino: Busca uno con una buena cantidad de grasa, no magro. La grasa derretida del tocino se convierte en parte del caldo de cocción para el ajo y los champiñones, aportando un sabor ahumado intenso al plato incluso antes de que la mantequilla toque la sartén. Si el tocino es demasiado magro, se pierde esa base.
• Champiñones shiitake: No es necesario que sean shiitake. Cremini, ostra, maitake, o cualquier otro tipo que encuentres en tu tienda habitual funcionará de maravilla. Los champiñones aportan un sabor terroso y una textura masticable que convierte esta pasta en una comida completa, y su ácido glutámico natural, combinado con la salsa de soja, realza el sabor umami de todo el plato.

Sustituciones:

• Espaguetis (1,7-1,8 mm) → Cualquier pasta larga de entre 1,4 y 2,0 mm funciona bien. Los linguini y los fettuccine absorben más salsa por hebra. Los bucatini le dan un toque masticable. Los fideos finos tipo cabello de ángel se cocinan más rápido, pero se rompen con mayor facilidad al mezclarlos, así que manéjelos con cuidado.
• Sake → El vino blanco seco/jerez funciona bien aquí.
• Polvo de dashi → Caldo de pollo en polvo o caldo de champiñones en polvo. Cualquiera de los dos cumple la función de aportar sabor de fondo que el dashi desempeña en esta receta.
• Espinacas → Las espinacas baby son la alternativa más sencilla, aunque puede que necesites un poco más, ya que las hojas son más pequeñas. La col rizada (sin tallos, picada gruesamente) aporta una textura más firme. El bok choy o la acelga también funcionan, pero pica los tallos finamente y añádelos un minuto antes que las hojas para que todo se cocine al mismo tiempo.
• Champiñones shiitake → Cremini, ostra, maitake, ostra real o una mezcla de los que encuentres en la tienda. Cada uno aporta una textura y un nivel de umami ligeramente diferentes, pero todos funcionan bien en esta salsa.
• El tocino y la panceta funcionan como un intercambio directo.
• Shiso (para decorar) → Las hojas de perilla coreana son las que más se asemejan. La albahaca fresca combinada con unas hojas de hierbabuena troceadas se aproxima al carácter herbal y cítrico del shiso.
• Nori (guarnición) → Si no encuentras nori, simplemente omítelo.

¿Tienes problemas para encontrar ingredientes japoneses? ¡Consulta mi guía definitiva de sustitutos de ingredientes japoneses!

Variaciones:

• Sin gluten: Usa tu pasta sin gluten preferida y sustituye la salsa de soja por tamari (verifica la etiqueta para comprobar si contiene trigo). Un detalle importante: la pasta sin gluten a base de arroz libera menos almidón en el agua de cocción, lo que dificulta la emulsificación.
• Versión de pollo: Un muslo de pollo deshuesado, cortado en rodajas finas y sellado hasta que esté dorado, es una opción ideal.
• Versión con tofu: Tofu firme (momen-dofu), prensado, cortado en cubos y frito en sartén hasta que esté dorado por todos lados. La capa exterior crujiente absorbe la salsa como una esponja. Consulta mi receta de tofu teriyaki para saber cómo prepararlo.

Cómo personalizar:

• Picante: Añade hojuelas de chile al paso del aceite de ajo, o rocía aceite de chile (rayu) sobre el plato terminado.
• Más umami: Rallar un poco de parmesano justo antes de servir no es típico de la cocina japonesa, pero funciona. El ácido glutámico del parmesano se combina con la salsa de soja para lograr un sabor umami increíble.
• Ajo extra: Duplica la cantidad de ajo. Este plato lo agradece.
• Protagonistas de los champiñones: Utiliza de 3 a 4 tipos de champiñones (shiitake, maitake, shimeji, enoki) y conviértelos en los protagonistas. El enoki, añadido al final, se mantiene crujiente y aporta un contraste de texturas a los champiñones salteados.

Si prefieres ver el proceso en acción, ¡mira mi video de esta receta de pasta con mantequilla y salsa de soja! Antes de empezar (Mise en place):

• Lava las espinacas, sacude el exceso de agua y sécalas con una toalla limpia o una centrifugadora de ensaladas. Corta las hojas en trozos pequeños y colócalas cerca de la estufa.
• Corta el tocino en tiras cortas, del ancho de tu dedo meñique aproximadamente.
• Pica finamente el ajo y resérvalo aparte del resto de los ingredientes.
• Corta las setas shiitake en rodajas y espolvoréalas ligeramente con sal.
• Mide el sake, el mirin, el dashi en polvo y las dos porciones de salsa de soja.

Una vez que la pasta entra en la sartén, todo sucede muy rápido, así que trata este paso como una parada en boxes: ten todos los utensilios e ingredientes preparados y listos.

Pon a hervir una olla grande con agua y añade la sal. Agrega los espaguetis y revuelve bien durante los primeros 30 a 60 segundos para evitar que se peguen.

Cocina hasta un minuto menos de lo que indican las instrucciones del paquete, comprobando la cocción de un hebra al morderla. Ese último minuto de cocción se realiza en la sartén con los demás ingredientes y la salsa. La pasta, ligeramente cruda, absorbe el líquido sazonado al terminar de cocinarse, de modo que el sabor penetra en la matriz de almidón en lugar de quedarse solo en la superficie.

ii. Antes de escurrir, retire con un cucharón o una taza medidora una cantidad generosa del agua de cocción con almidón y resérvela.

Este líquido turbio y rico en almidón es el arma secreta para preparar la salsa más tarde. Siempre puedes añadir más, pero una vez que se va por el desagüe, no hay vuelta atrás.

Mientras se cuece el espagueti, calienta una sartén ancha a fuego medio-bajo y coloca las tiras de tocino. Si el tocino es magro, añade un chorrito de aceite neutro para empezar a cocinarlo. Deja que la grasa se derrita lentamente hasta que los bordes se doren y la sartén tenga una fina capa de grasa dorada y aromática.

ii. Añade los champiñones y el ajo a la grasa de tocino y extiéndelos en una sola capa. Resiste la tentación de remover.

Déjelos reposar casi sin moverlos durante 2 o 3 minutos hasta que se evapore la humedad y los bordes adquieran un ligero color dorado. Notará que el chisporroteo cambia de un sonido húmedo y salpicado a un crujido más suave y constante.

Ese cambio es la señal de que el agua se ha ido y ha comenzado el verdadero oscurecimiento. iii.

Vierta el sake y añada una pizca de dashi instantáneo en polvo. El líquido entrará en contacto con la sartén caliente y chisporroteará con fuerza, desprendiendo los trocitos caramelizados (el fondo) de la superficie e incorporándolos de nuevo a la salsa.

Este sabor se libera gratis, evitando que se quede adherido a la sartén. Deja que el alcohol se evapore durante unos 10 segundos.

iv. Añade las espinacas y remueve hasta que las hojas empiecen a marchitarse, unos 15 o 20 segundos. Se reducirán drásticamente.

v. Ahora agregue el mirin a un espacio vacío en la superficie de la sartén y déjelo reposar durante unos 10 segundos antes de incorporarlo a la mezcla.

vi. Haga lo mismo con la primera adición de salsa de soja: viértala sobre la superficie caliente expuesta de la sartén, no directamente sobre la comida.

Este es el elemento clave para realzar el sabor en esta receta. Cuando la salsa de soja entra en contacto con la superficie caliente de la sartén, sus aminoácidos y azúcares experimentan rápidas reacciones de Maillard, liberando aproximadamente 300 compuestos aromáticos volátiles: pirazinas, furanonas y metilbutanales que crean un aroma tostado intenso, casi ahumado. Si se vierte directamente sobre los alimentos húmedos, la temperatura es demasiado baja para que se produzcan estas reacciones.

vii. Remueva todo a fuego medio-bajo durante 10 a 15 segundos para distribuir la salsa de soja de manera uniforme.

Si los ingredientes se preparan mucho antes que la pasta, agregue un poco del agua de cocción reservada para evitar que se sequen o se peguen. Con unas pinzas, transfiera la pasta directamente de la olla a la sartén.

Al transferir las hebras con pinzas en lugar de escurrirlas por un colador, estas se mantienen húmedas con el agua almidonada. Si usa un colador, no lo sacuda para secarlo por completo.

ii. Añade un chorrito del agua de cocción de la pasta reservada y mezcla todo enérgicamente durante 20 a 30 segundos.

Mueve la pasta a través de los ingredientes con verdadera energía aquí. iii.

Apague el fuego. Añada la mantequilla y la segunda porción de salsa de soja.

Esta es la otra mitad de la técnica de shoyu en dos etapas: la primera adición se carameliza en la superficie de la sartén para obtener un aroma profundo y tostado, y esta segunda adición se realiza fuera del fuego para preservar la complejidad fermentada cruda de la salsa de soja. iv.

Mezcla bien, añadiendo un chorrito de agua de la pasta si es necesario, hasta que la salsa esté brillante y cubra la pasta de manera uniforme. La salsa terminada debe tener un aspecto pulido. Sin charcos de agua ni manchas de aceite, solo una capa suave y emulsionada de principio a fin.

i. Exprime unas gotas de jugo de limón sobre la pasta y mézclala una última vez.

La acidez realza todo el plato, contrarrestando la riqueza de la mantequilla y el sabor salado de la salsa de soja con una nota brillante y limpia que hace que cada bocado se sienta fresco en lugar de pesado. ii.

Sírvelo inmediatamente. Termina con cebolletas picadas, alga nori desmenuzada y hojas frescas de shiso.

Añade pimienta negra al gusto. Juntos, transforman un plato rico y unidimensional en algo con verdadera dimensión. La emulsión de mantequilla y salsa de soja comienza a separarse al enfriarse por debajo de los 60 °C (140 °F), y la pasta sigue absorbiendo humedad, ablandándose hasta quedar más allá del punto al dente.

Tienes un margen de entre 3 y 5 minutos para que quede "perfecto" o "demasiado cocido y grasoso". Ten los platos y a los comensales listos antes de terminar de cocinar.

• Reserva más agua de cocción de la que crees que necesitas. El agua de cocción con almidón actúa como emulsionante, diluyente de la salsa y salvavidas en caso de emergencia. Si la emulsión se rompe o la salsa se espesa al enfriarse, un chorrito de este líquido turbio lo soluciona. Si se te acaba, no hay sustituto.
• Deja los champiñones en la sartén. Cada vez que los remueves, bajas la temperatura de la superficie y reinicias el ciclo de evaporación de la humedad.
• Añade la salsa de soja en dos etapas, no toda a la vez. La primera se añade a la superficie caliente de la sartén al principio, donde el calor la transforma en un aroma profundo, tostado y caramelizado. La segunda se añade fuera del fuego al final, conservando así las notas brillantes, intensas y fermentadas que el calor intenso destruiría.

Con estos sencillos consejos, el éxito está garantizado cada vez que prepares esta pasta wafu. Refrigeración: Guarda las sobras en un recipiente hermético hasta por 2 días. La emulsión de mantequilla y salsa de soja se separa al enfriarse y la pasta absorbe humedad, por lo que la textura será más densa y la salsa tendrá grumos en comparación con la pasta fresca.

Congelar: No se recomienda. Recalentar: Rocíe un chorrito de agua sobre la pasta y caliéntela en una sartén a fuego medio, revolviendo constantemente hasta que la salsa se emulsione y los fideos se suelten.

¿Puedo usar margarina en lugar de mantequilla? Sí, pero no es recomendable.

El plato tendrá un sabor notablemente diferente. La mantequilla aporta diacetilo, el compuesto responsable de ese aroma rico y cremoso, y sus sólidos lácteos participan en la emulsión que recubre cada hebra.

La margarina carece de ambas cualidades. Si no puedes usar mantequilla, utiliza la margarina de mejor calidad que encuentres, pero ten en cuenta que la salsa quedará más líquida y menos aromática.

¿Puedo usar ajo picado envasado? Sí, pero el ajo fresco siempre es mejor. El ajo envasado se conserva en ácido cítrico, que atenúa el sabor intenso y picante que desarrolla el ajo fresco al romperse sus células y formarse la alicina.

En un plato tan sencillo, todos los ingredientes quedan al descubierto, y la diferencia entre los frescos y los envasados ​​es evidente. ¿Puedo usar udon o soba en lugar de espaguetis?

El udon funciona muy bien. Su textura espesa y masticable retiene perfectamente la salsa de mantequilla y soja, y el udon con mantequilla y soja es un plato reconocido en Japón (a menudo salteado al estilo yaki-udon).

Los fideos soba son más difíciles de preparar. Los fideos de trigo sarraceno son más frágiles, y el delicado sabor terroso de los soba puede quedar oculto bajo la abundante mantequilla.

Si de verdad quieres probar los soba, reduce la mantequilla y usa más salsa de soja y un chorrito de cítricos para equilibrar el sabor. Las marcas de ingredientes y los utensilios en los que confío están en mi guía de despensa japonesa y en mi guía de utensilios de cocina.

¿No encuentras algunos ingredientes japoneses? Consulta mi guía de sustituciones aquí.