¡Cómo preparar carne en conserva desde cero!
Curar tu propia carne en conserva es muy fácil y te dará un sabor mejor que la comprada en la tienda. ¡Solo asegúrate de dejarla en salmuera durante al menos 7 días para obtener los mejores resultados! Se acerca el Día de San Patricio y no se me ocurre mejor manera de celebrarlo que con una cena casera de carne en cons…
- De 2 a 3 cucharadas de especias para encurtir (la receta se incluye a continuación)
- 1 taza de sal kosher
- 2 cucharadas de sal rosa para curar
- 1/2 taza de azúcar moreno
- 3 dientes de ajo (machacados)
- 1 pieza de falda de res de 4 a 5 libras, recortada
- 1 cebolla (cortada en cuartos)
- 1 cabeza de ajo (cortada por la mitad transversalmente)
- 2 cucharaditas de semillas de mostaza
- 1 cucharadita de bayas de pimienta de Jamaica
- 1 cucharadita de granos de pimienta negra
- 1 cucharadita de semillas de cilantro
- 1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
- 1 cucharadita de nuez moscada molida
- 1 cucharadita de bayas de enebro
- 1/2 cucharadita de jengibre en polvo
- 1/2 cucharadita de clavos de olor enteros
- 2 hojas de laurel (desmenuzadas)
- 1 rama de canela (machacada)
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1/2 taza de azúcar moreno
- 1/2 taza de mostaza Dijon
- 1/2 taza de agua
- Mezcla todas las especias en un bol. Reserva.
- En una olla grande, combine 2 cuartos de galón de agua con las especias para encurtir, la sal, la sal rosa, el azúcar moreno y 3 dientes de ajo machacados. Lleve a ebullición y cocine hasta que la sal y el azúcar se disuelvan.
- Retire la salmuera del fuego y déjela enfriar a temperatura ambiente, luego refrigérela hasta que esté bien fría.
- Coloca la carne de pecho en una bolsa con cierre hermético de 7,5 litros o en un recipiente para salmuera y añade la salmuera, asegurándote de que la carne quede completamente sumergida. Cierra el recipiente y refrigéralo de 7 a 10 días, dándole la vuelta a la carne una vez al día.
- Retire la carne de la salmuera y enjuáguela bien con agua fría. Cuele la salmuera y reserve las especias para encurtir.
- Añade la cebolla cortada en cuartos y la cabeza de ajo partida por la mitad a una olla grande. Coloca la carne en conserva encima y cúbrela con agua hasta que quede sumergida unos centímetros. Agrega la mezcla de especias para encurtir reservada. Calienta a fuego alto hasta que hierva. Deja hervir durante 15 minutos y luego reduce el fuego. Tapa y cocina a fuego lento durante 3 a 4 horas, o hasta que la carne esté tierna.
- Si va a preparar el glaseado, precaliente el asador. Mientras se precalienta, derrita la mantequilla en una cacerola a fuego medio-alto y añada el azúcar moreno y el agua. Una vez disuelto el azúcar, agregue la mostaza y cocine a fuego lento durante un par de minutos más. Reserve.
- Cuando la carne en conserva esté lista, retírela del líquido (que puede usar para cocinar repollo, zanahorias y papas), colóquela en una bandeja para hornear y úntela con el glaseado. Ásela a la parrilla durante 20 minutos, añadiendo más glaseado según sea necesario.
- Corta la carne en conserva a contrapelo. Sírvela con verduras y mostaza.
A decir verdad, no probé la carne en conserva hasta que me mudé a Estados Unidos, ya que no es popular en mi país. Pero el destino quiso que me casara con un estadounidense de origen irlandés, así que finalmente la descubrí.
Confieso que la primera vez que me lo sirvieron no fue una gran experiencia. La carne y las verduras hervidas pueden ser bastante insípidas, y yo prefiero mucho más los asados o estofados.
Después de probar varias maneras de cocinar carne en conserva en casa, descubrí que la mejor opción es cocinarla a fuego lento. Cuando se prepara correctamente, la carne en conserva tiene un sabor intenso y una textura increíblemente tierna que se deshace en la boca, algo imposible de lograr con otros métodos.
También me gusta ir un paso más allá y preparar un glaseado de mostaza. Le da más sabor, un poco de color y una costra crujiente a la carne. Es totalmente opcional, pero si no te gusta la carne hervida, ¡esto sin duda puede marcar la diferencia!
En cuanto a las verduras, no hay nada mejor que la clásica col, zanahorias y patatas. Para evitar que se ablanden demasiado, las cocino después de que la carne en conserva esté lista.
Empieza con las patatas y las zanahorias (cocínalas durante 30 minutos) y añade la col al final, ¡ya que estará lista en solo 15 minutos! ¿Es realmente irlandés el Corned Beef?
Aunque el corned beef está fuertemente asociado con el Día de San Patricio en los EE. UU., ¿es realmente irlandés? Bueno, más o menos. Según el Smithsonian, si vas a Irlanda hoy, no verás a los irlandeses comiendo corned beef, especialmente en el Día de San Patricio.
Día de San Patricio. Y aunque hubo una época en la que se producía carne en conserva en grandes cantidades en Irlanda, esa carne en conserva era muy diferente a la que conocemos hoy en día.
Lo que hoy conocemos como carne en conserva irlandesa es, en realidad, de origen judío. Los inmigrantes irlandeses en Estados Unidos compraban casi exclusivamente su carne en carnicerías kosher, donde preparaban la carne en conserva con la falda, un corte kosher de la parte delantera de la vaca. Dado que se trata de un corte duro, los métodos de salazón y cocción transformaban la carne en la carne en conserva tierna y sabrosa que los irlandeses-americanos solían comer entonces y que conocemos hoy en día.
Cómo marinar carne en salmuera
Lo primero es lo primero: debes elegir un corte de carne de res. Como sabes, la carne en conserva se elabora tradicionalmente con falda, un corte ideal para cocinar a fuego lento.
Y ese es, y siempre será, mi corte favorito para la carne en conserva. A veces se encuentra carne en conserva comprada en tiendas, hecha con redondo o cadera, pero, en mi opinión, no se compara con la falda en sabor y textura. Otro aspecto a considerar es elegir entre un corte plano de falda y un corte de punta.
El corte de punta tiene más veteado y es más grueso, por lo que será más tierno (hasta el punto de deshacerse al intentar cortarlo) y más sabroso. El corte plano es mucho más magro y será más fácil de rebanar.
Una vez que hayas elegido la carne, solo tienes que preparar la salmuera con agua, sal común, sal rosa, especias para encurtir y azúcar. La carne se marinará en esta salmuera de 7 a 10 días y luego estará lista para cocinar.
Recomiendo encarecidamente voltear la carne todos los días y remover brevemente la salmuera para evitar que la sal se deposite en el fondo.
Especias caseras para encurtidos
Si eres como yo, seguramente tienes un montón de especias en casa. Entonces, ¿para qué comprar especias para encurtidos cuando puedes preparar tu propia mezcla con lo que ya tienes en tu especiero?
He creado una receta que rinde justo lo necesario para esta receta de carne en conserva. Pero si usas mucha especia para encurtir, ¡simplemente duplica (o triplica) la receta!
Una tanda de especias para encurtidos dura aproximadamente un año y se puede usar en varios platos. Esto es lo que necesitarás:
- Bayas de especias
- granos de pimienta negra
- Semillas de mostaza
- Clavos de olor enteros
- semillas de cilantro
- hojuelas de pimiento rojo
- Jengibre en polvo
- Nuez moscada
- Bayas de enebro
- Hojas de laurel
- Rama de canela
La mayoría son especias enteras. No las uses molidas. No te preocupes si no tienes todos los ingredientes.
Puedes personalizar y crear una mezcla con lo que ya tienes, o comprar solo lo esencial (granos de pimienta negra, semillas de mostaza y canela). ¿Todavía te parece demasiado trabajo?
Luego puedes comprar especias para encurtir en tu supermercado local o en línea. ¡Funcionará perfectamente! ¿Qué es la sal rosa?
La sal rosa, o salitre, es la razón por la que la carne en conserva tiene ese color. Es una mezcla de cloruro de sodio y nitrito de sodio que se tiñe de rosa para evitar que se confunda con la sal común.
Los nitritos no solo le dan ese hermoso color rosado, sino que también ayudan a conservar la carne (al inhibir el crecimiento de bacterias) y le aportan ese sabor ácido característico de la carne en conserva. Así que, si bien se puede preparar carne en conserva sin ellos, el sabor y la apariencia no serán los mismos.
IMPORTANTE: Asegúrese de comprar sal rosa para curar y no sal rosa del Himalaya, que es completamente diferente. Además, a menudo encontrará sal rosa para curar etiquetada como Sal para curar n.° 1 y Sal para curar n.° 2.
No compre el número 2, ya que se usa para carnes curadas al aire, como el salami y el pepperoni, que no se cocinarán. ¿Cómo cortar la carne en conserva? Dado que la carne en conserva se elabora con cortes duros de carne, debe cortarse a contrapelo.
Pero, ¿qué significa eso exactamente? La "veta" de la carne se refiere a la dirección en que se alinean las fibras musculares. En los cortes más duros, como la falda, están claramente definidas y, por lo tanto, son fáciles de identificar.
Una vez que hayas localizado la dirección de la fibra, usa un cuchillo afilado para cortar transversalmente, en lugar de paralelamente. Al cortar a contrapelo, acortas las fibras musculares, lo que hace que la carne sea más tierna y fácil de masticar.
¿Con qué acompañar la carne en conserva? La cena tradicional del Día de San Patricio consiste en un guiso de carne en conserva, repollo, papas y zanahorias. Pero eso no significa que no puedas variar la receta si lo deseas.
¡La carne en conserva combina de maravilla con puré de papas o colcannon! Para mí, ¡una buena mostaza es imprescindible!
Además, un poco de pan crujiente; o, si prefieres mantener el estilo irlandés, pan de soda. Asegúrate de comer con calma para que te sobren algunas porciones y puedas preparar unos sándwiches Reuben clásicos. ¡Se me hace agua la boca solo de pensar en esos sándwiches!
Notas
- Si va a utilizar carne en conserva comprada en la tienda, pase directamente a la sección "Cómo cocinar la carne en conserva".