Pastel de Choclo (Cazuela chilena de maíz y carne)

Un día de paseo en Fairfield y Pastel de Choclo

El equipo de RecipeTin pasó un día en Fairfield, un maravilloso suburbio multicultural al oeste de Sídney con una escena gastronómica excepcional. Es especialmente conocido por sus comunidades de Oriente Medio (libaneses, iraquíes y asirios) y sus raíces latinoamericanas, con panaderías, tiendas de comestibles y restaurantes familiares por doquier.

Fue aquí donde nuestra enciclopedia gastronómica andante (mi hermano) nos presentó un restaurante chileno llamado La Paula, y JB hizo gala de su español mientras pedía una variedad de clásicos chilenos, desde completo (perritos calientes chilenos) hasta lomito (bocadillos de cerdo), empanadas y ¡Pastel de Choclo! ¿Qué es el Pastel de Choclo?

El pastel de choclo es la versión chilena del pastel de carne, pero con un toque agridulce que lo hace único y genuinamente sudamericano. Un relleno jugoso y bien sazonado de carne de res se combina con aceitunas, pasas y trocitos de huevo cocido, todo cubierto con una generosa capa de pudín de maíz, naturalmente dulce y horneado hasta dorarse.

Suena raro sobre el papel, pero con un solo bocado basta para saber que funciona: reconfortante, adictivo y justo el tipo de comida que te cuenta todo sobre una cultura en una sola cucharada. 🙂 ¡Los sudamericanos saben de buena comida!

Ingredientes del Pastel de Choclo

Aquí tienes lo que necesitas para prepararlo. Y por si te lo preguntas, 1,25 kg / 2,5 lb de maíz no es un error tipográfico, ¡necesitamos MUCHO para hacer la característica capa gruesa de pudín de maíz!

1. El relleno de carne

Este relleno lleva mucha cebolla; necesitamos 3 cebollas grandes o de 4 a 5 medianas.

Además de ser un ingrediente clave para darle sabor, también lo completa. - Carne picada de res (carne molida) – Esta receta requiere 1 kg / 2 lb de carne de res, ¡vamos a preparar un guiso grande!

Puedes usar carne baja en grasa si quieres, pero a mí me gusta usar la normal porque la carne más grasa tiene mejor sabor (la grasa es donde está gran parte del sabor). - Cebolla: como se mencionó anteriormente, necesitamos 3 cebollas GRANDES, o de 4 a 5 medianas.

- Ajo – ¡Donde hay cebolla suele haber ajo! - Especias – Solo necesitamos pimentón y comino.

Aviso: uso el doble de la cantidad típica que se ve en las recetas. Al principio probé con una cantidad más normal (normalmente de 1 a 2 cucharaditas de cada uno), pero me di cuenta de que no podía saborear mucho el relleno, así que seguí aumentando la cantidad y terminé con 1 cucharada de pimentón y 1 1/2 cucharadas de comino antes de que finalmente pensara: ¡Sí, puedo saborear las especias lo suficiente, genial!

- Caldo de res: Según mi investigación, la mayoría de las recetas optan por agua, pero usar caldo da como resultado una salsa más sabrosa. Básicamente, estamos preparando una salsa espesa que humedece el relleno de carne.

- Harina: Esto espesa la salsa y la convierte en una salsa que se adhiere a la carne en lugar de quedar aguada. Uso un poco más que en las recetas típicas para que haya suficiente salsa para que el relleno quede jugoso, no seco, pero lo suficientemente espesa como para que puedas servirte una porción como si fuera lasaña sin que el relleno de carne se derrame por todas partes. (PD: ¿Cuántas veces dije la palabra GRANDE en esa sección? 🤣)

2. COBERTURA DE MAÍZ

Me encanta que funcione tan bien con maíz congelado, aunque tengo muchas ganas de probarlo con granos frescos el próximo verano.

Y aunque la albahaca es típica en las versiones chilenas y le da un toque sutil de hierbas que combina muy bien con el maíz dulce, no pasa nada si no la incluyes. No haría un viaje especial a la tienda solo para comprarla... a menos que viniera un chileno a cenar. 😅

- Maíz – Como se mencionó anteriormente, el maíz congelado es una opción práctica y perfecta, aunque si consigues granos de maíz fresco, ¡mucho mejor! Y sí, lo leíste bien, la receta requiere 1.25 kg (2 1/2 lb) de maíz, es decir, 8 tazas. El Pastel de Choclo debe tener una capa gruesa de pudín de maíz, casi tan gruesa como la capa de carne.

¡Algunas recetas son aún más espesas! Maíz enlatado: necesitarás 4 latas y media de 400 g (14 oz), bien escurridas. El peso de las latas incluye el líquido, por lo que pesan 280 g (9,9 oz) una vez escurridas.

- Harina de maíz fina o sémola: solo 2 cucharadas espesan ligeramente la mezcla para que se mantenga unida lo suficiente como para cortarla. La harina de maíz debe ser fina, no la más común de molienda gruesa (queda demasiado granulosa). De lo contrario, la sémola es un sustituto casi perfecto, y la harina común también funciona bien; para ser honesto, no noté la diferencia. 🙂 Nota sobre la harina de maíz seca que se vende como "polenta" (para hacer polenta italiana): esta suele ser de molienda gruesa, por lo que no es adecuada para esto, dejará una textura granulosa notable en el pudín de maíz.

- Albahaca – Solo unas 12 hojas, para un sabor fresco y aromático. Es una hierba tradicional que se incluye en la capa de pudín de maíz, aunque, como ya se mencionó, no pasa nada si la omites (he visto recetas chilenas sin ella). - Mantequilla – Para sofreír el maíz.

- Leche: Solo un poquito, para ablandar ligeramente la mezcla y facilitar el batido. Luego, se cocina casi por completo para espesar la mezcla de maíz y que cuaje como un pudín al hornearla. Nota sobre el dulzor: He visto recetas que añaden azúcar o leche condensada a la capa de pudín de maíz.

¡A los sudamericanos les encanta lo dulce! Personalmente, encuentro que el maíz ya es bastante dulce, así que prefiero espolvorear la superficie con un poco de azúcar que se carameliza en el horno (¡queda riquísimo!).

3. LOS TOQUES FINALES

¡Estos son los ingredientes que hacen que este plato sea interesante y realmente lo distinguen del pastel de carne! 🙂 El toque salado de las aceitunas y la dulzura de las pasas aportan contraste y pequeñas sorpresas al relleno de carne y la capa de pudín de maíz dulce. - Pasas: la opción tradicional, aunque las sultanas funcionan igual de bien.

- Aceitunas – Las aceitunas negras son la opción tradicional. Si pasas por una tienda de productos sudamericanos, compra un frasco de aceitunas negras chilenas (Aceitunas Negras); si no, las aceitunas Kalamata también sirven (yo prefiero su textura más suave a las aceitunas negras más económicas).

- Huevos pasados ​​por agua: Es mejor que estén pasados ​​por agua para que no se cocinen demasiado y adquieran una capa grisácea después del tiempo de horneado. - Azúcar: Solo una cucharada para espolvorear sobre la superficie, lo que crea una ligera capa crujiente caramelizada. ¡Simplemente delicioso!

- Olvidé el pimentón 🙂 Para darle un ligero toque de color rojo sobre la cobertura dorada de maíz.

Cómo hacer Pastel de Choclo

¡Se tarda más que en hacer una boloñesa, pero requiere menos esfuerzo que en hacer una lasaña!

Recuerda que es una cazuela grande que alcanza para 8 adultos, y las sobras se conservan bien. 🙂 Empezaremos cocinando el relleno de carne, y luego lo dejaremos enfriar un poco en la cazuela mientras preparamos la cobertura de maíz.

Esto ayuda a que el relleno de carne se endurezca, facilitando así la distribución uniforme del maíz por encima.

1. RELLENO DE CARNE

Debido a la cantidad de carne y cebolla, cocínelas por separado, ya que no caben en una sola sartén. De lo contrario, se cocerán al vapor en lugar de dorarse, lo que resultará en una carne aguada por el exceso de ingredientes y la falta de calor.

- Dora primero la carne: En una sartén antiadherente grande de 30 cm / 12″, calienta el aceite a fuego alto hasta que esté bien caliente. Agrega la carne y cocínala, desmenuzándola a medida que se cocina, hasta que ya no veas partes rojas.

Retire la carne a un tazón con una espumadera, dejando la grasa en la sartén. - Cocine la cebolla: aún a fuego alto, agregue la cebolla y cocine durante 5 minutos o hasta que esté transparente. - Regrese la carne a la sartén y agregue las especias.

- Salsa espesa: Añade la harina y remueve hasta que no se vea. Luego añade el caldo y remueve; se espesará rápidamente formando una salsa que cubrirá la carne.

- Cocina durante 5 minutos: Baja el fuego a medio y cocina durante 5 minutos, hasta que la mezcla espese lo suficiente como para que al trazar un surco en el fondo de la sartén, este se mantenga. ¡Pero no dejes que se seque! Nadie quiere un relleno de carne seco, ¡lo queremos jugoso y con mucha salsa!

- Extender en la sartén: Transfiera la carne a una fuente para hornear de 23 x 33 cm (9 x 13 pulgadas) y extiéndala para que la superficie quede nivelada. Deje que se enfríe mientras prepara la cobertura de maíz.

2. COBERTURA DE MAÍZ

No creerías que una mezcla hecha casi exclusivamente con maíz, sin huevos ni harina para ligarla, cuajaría lo suficiente en el horno, ¡pero sí! Cocinar el puré de maíz para que espese es fundamental, así que no reduzcas el tiempo de cocción.

- Cocina el maíz congelado en mantequilla derretida en una olla grande durante 5 minutos. Esto sirve principalmente para descongelar el maíz, o si usas maíz fresco, este paso lo cocinará parcialmente, lo suficiente para que se pueda triturar fácilmente.

- Triturar – Añadir leche, sal y albahaca. Remover y luego usar una batidora de mano para triturar durante unos 30 segundos (moviéndola) hasta que ya no se vean granos de maíz enteros.

No quedará completamente liso porque la piel de los granos no se triturará del todo, que es lo que se busca, ya que aporta una textura agradable a la capa de maíz. - Cocinar durante 5 minutos para que espese. - Incorporar la harina de maíz y luego bajar el fuego a medio o medio-bajo para que no salpique.

Cocine durante 5 minutos, revolviendo regularmente para que la base no se pegue. - Espesor: La mezcla de maíz debe ser lo suficientemente espesa como para formar un montículo en la cuchara, y cuando se traza un surco sobre la base, este debe permanecer en su lugar.

Si la mezcla queda más líquida, la capa de maíz no se solidificará tanto al hornearla. ¡Pero seguirá estando deliciosa!

¡Ahora, terminemos de armarlo para que puedas disfrutarlo!

3. MONTAR Y HORNEAR

- Huevo, aceitunas y pasas: Presiona los huevos cortados en cuartos sobre la carne. Yo hago una pequeña hendidura en la carne para que queden bien encajados (no es necesario hacerlo) y los coloco de manera que cada porción (suponiendo 8 porciones) tenga un trozo de huevo (¡tampoco es necesario hacerlo!).

Luego, esparza las aceitunas y las pasas. - Cobertura de maíz: coloque cucharadas de la mezcla de maíz sobre la superficie y luego extiéndala y alise la superficie.

- Espolvorea con azúcar por encima y luego con pimentón (espolvorea desde cierta altura para una cobertura ligera). - Hornea durante 45 minutos hasta que la superficie esté dorada.

Déjalo enfriar durante 15 minutos para que se asiente un poco y puedas cortarlo en porciones, ¡luego córtalo y sírvelo como si fuera una lasaña!

Qué servir con Pastel de Choclo

Sirve tu Pastel de Choclo con una ensalada fresca y ligera como acompañamiento para equilibrar la riqueza del maíz dulce y el delicioso sabor de la carne.

Lo primero que me viene a la mente es esta ensalada de pepino con vinagreta de hierbas y ajo (la combinación de pepino fresco, jugoso y crujiente es muy tentadora), o bien esta ensalada de col sin mayonesa para el día a día o una ensalada verde fresca. Si los tomates están de temporada donde vives (aquí no lo están) y buscas una forma de aprovechar la albahaca que sobró de esta receta, prueba mi ensalada de tomate favorita (está riquísima, JB me enseñó a prepararla) o esta ensalada de tomates cherry. ¡Me encantaría saber qué te parece si tienes la oportunidad de probar la receta de hoy!

Sobre todo la capa de pudín de maíz. ¡Me encanta! – Nagi x

Créditos de la receta y nota de autenticidad

No existe una única forma "correcta" de preparar Pastel de Choclo; cada familia chilena tiene su propia versión. De hecho, hay diferentes versiones y formatos en toda Sudamérica: en forma de pastel, en cazuelas de capas, en porciones individuales, algunos con carne picada y otros con pollo.

Basé mi versión en varias recetas que encontré en línea, incluyendo Serious Eats, New York Times Cooking y Chilean Food and Garden, además de ver a cocineros caseros en YouTube, como este, este y este. Una vez que entendí lo básico y lo que define un clásico Pastel de Choclo chileno, combiné esas recetas y las modifiqué para que se pareciera lo más posible al que comimos en La Paula (aunque el suyo es más suelto que el mío, yo quería una versión casi para cortar en rebanadas), con mucha ayuda de mi hermano Goh, quien recorrió Chile probando su gastronomía.

Preguntas frecuentes sobre el pastel de choclo chileno

Ensámblalo, pero no lo hornees ni le añadas el azúcar. Deja que se enfríe por completo, cúbrelo y refrigéralo (de 2 a 3 días). Hornéalo el mismo día (puede que necesites dejarlo 10 minutos más, ya que lo estás sacando de la nevera; guíate por el color de la superficie).

¡Ah, no olvides espolvorear con azúcar justo antes de hornear! OPCIÓN DE CONGELACIÓN: También puedes congelarlo y descongelarlo completamente antes de hornear.

PORCIONES INDIVIDUALES – También puedes prepararlo en porciones individuales usando recipientes aptos para horno. Yo le añadiría un buen puñado o dos de queso rallado. 🙂 Usa la cantidad y las instrucciones de puré de mi pastel de carne. Opción de doble cobertura – También puedes hacer la cobertura mitad puré, mitad maíz.

La mezcla de cada ingrediente es lo suficientemente espesa como para que puedas untar cada uno en la mitad del pastel sin que se mezclen. Yo pondría primero la patata porque es un poco más gruesa, formaría una pared limpia en el centro del pastel y luego rellenaría la otra mitad con la mezcla de maíz.

Omite lo que no te guste. Como alternativa a las aceitunas, prueba con jalapeños encurtidos.

No son muy picantes (mucho menos que los jalapeños frescos), pero le dan un toque salado muy agradable. Nota: No soy muy fan de la fruta con carne, pero me gusta en ocasiones especiales, sobre todo cuando lleva especias, como en los tajines, los pilafs, etc.

Sin duda me gusta este sitio, ¡y es una cantidad relativamente pequeña comparada con la enorme cantidad de carne!

Pastel de Choclo (Cazuela chilena de carne y maíz)

- 1 kg / 2 lb de carne picada de res - 3 cebollas grandes, picadas (4 – 5 medianas)

- 6 dientes de ajo grandes, finamente picados - 1/4 taza de harina común (harina de trigo) - 1 1/2 tazas de caldo de res bajo en sodio

- 1 1/2 cucharadas de comino en polvo - 1 cucharada de pimentón (normal/dulce, no picante ni ahumado)

- 1 1/2 cucharadita de sal de cocina / sal kosher - 50 g / 3 cucharadas de mantequilla sin sal (o aceite de oliva)

- 1,25 kg/2,5 lb de maíz congelado (todavía congelado está bien) o granos cortados de las mazorcas (8 tazas) (Nota 1 sobre maíz enlatado) - 1/2 cucharadita de sal de cocina/sal kosher - 1/2 taza de leche (cualquier porcentaje de grasa, también sirve leche vegetal)

- 12 – 15 hojas grandes de albahaca, opcional (Nota 2) - 2 cucharadas de harina de maíz fina o sémola (Nota 3)

- 1/4 taza de aceitunas negras sin hueso picadas gruesamente, chilenas o sudamericanas (si es posible), de lo contrario, las Kalamata están bien - 2 huevos pasados ​​por agua, cortados en cuartos (8 minutos sumergidos en agua hirviendo)

- 2 cucharadas de pasas (o sultanas) - 1 cucharada de azúcar normal (azúcar granulada), no azúcar extrafina (Nota 4) - Precalentar el horno a 200 °C/390 °C (180 °C con ventilador).

- Cocinar la carne: Calentar el aceite en una sartén grande de 30 cm a fuego alto. Añadir la carne y cocinarla, desmenuzándola a medida que se cocina, hasta que ya no se vea roja.

Cocine durante un par de minutos más, desmenuzando la carne en trozos pequeños. Retire la carne de la sartén con una espumadera, dejando la grasa y los jugos en la sartén.

- Cocinar la cebolla – En la misma sartén, añadir la cebolla y el ajo. Cocinar durante 5 minutos, removiendo regularmente, hasta que la cebolla esté transparente. - Cocinar a fuego lento y reducir – Añadir la carne y mezclar.

Agrega la harina y mezcla hasta que no queden grumos. Añade el caldo y revuelve; se espesará rápidamente formando una salsa que cubrirá la carne.

Baja el fuego a medio y cocina durante 5 minutos, revolviendo regularmente para que la base no se pegue, hasta que la mezcla esté lo suficientemente espesa como para que puedas dibujar un camino en el fondo de la sartén y se mantenga. - Retira del fuego y extiende en una sartén de 23 x 33 cm (9 x 13"), luego reserva y deja enfriar mientras preparas el maíz. - Saltear: derrite la mantequilla en una olla a fuego medio-alto.

Agregue el maíz (puede estar congelado) y cocine durante 5 minutos, revolviendo regularmente. - Licúe – Agregue la leche, la sal y la albahaca.

Remueve y luego usa una batidora de mano para triturar durante unos 30 segundos (moviéndola) o hasta que ya no veas granos de maíz enteros. No quedará completamente suave, que es lo que buscamos.

- Espesar – Añadir la harina de maíz. Bajar el fuego a medio o medio-bajo para que no salpique.

Cocine durante 5 minutos, revolviendo regularmente para que la base no se pegue. Debe tener la consistencia suficiente para formar un montículo en la cuchara, y al pasar un dedo por la base, este debe mantenerse en su lugar. - Montaje - Presione los huevos sobre la carne, esparza aceitunas y pasas.

- Cobertura de maíz: Coloca cucharadas de la mezcla de maíz sobre la superficie y extiéndela y alísala. Espolvorea con azúcar y luego con pimentón (espolvorea desde cierta altura para una cobertura ligera). - Hornea durante 40-45 minutos hasta que la superficie esté dorada.

Déjalo enfriar durante 15 minutos para que se asiente un poco y puedas cortar rebanadas más o menos uniformes, luego córtalo como si fuera lasaña y ¡a servir!

Recordando a Dozer

No hay ninguna razón en particular para compartir esto, aparte de que mi teléfono me trajo recuerdos de este día de hace años, y esto es lo que apareció.

Hoy hace 3 años, me mudé de la casa de mis sueños en las playas del norte de Sídney, de vuelta a la zona de Ryde para estar más cerca de mi banco de alimentos RecipeTin Meals. ❤️ Entre las cajas y el plástico de burbujas, Dozer se plantó justo ahí como el supervisor de la mudanza, vigilando atentamente una foto suya de pequeño para asegurarse de que la empaquetáramos con mucho cuidado. 🍼 De alguna manera, entre todo el embalaje, se me ocurrió hacer un vídeo gracioso de Su Alteza Real siendo trasladada ceremonialmente… como se hace. 😆 Siento que nos reímos nosotros mismos, porque al verlo ahora, no me río de lo que estamos haciendo, ¡sino de lo mucho que nos reímos! 🤣