Receta de rosquillas de calabaza y gambas con bisque de caléndula y crema de espadín
En su restaurante Sino en Notting Hill, el chef Eugene Korolev apuesta por la filosofía de la comida lenta. Para este entrante, fermenta su propio garum de gambas durante 2 semanas, encurte dulse durante 1 semana, deshidrata calabaza y cáscaras de naranja durante 3 días y cocina a fuego lento calabaza (para una espuma …
- 1 kg de langostinos, con cáscara y cabeza
- 1 litro de agua
- 225 g de koji de cebada
- 220 g de sal, sin yodo
- 100 g de estragón
- 400 g de calabaza moscada, los recortes y las cáscaras están bien.
- 250 g de cáscara de naranja
- 150 ml de agua
- 30 ml de vinagre de sidra
- 30 g de azúcar extrafino
- 2 gramos de sal
- 2 g de kombu seco
- 10 g de wakame seco
- 200 g de alga dulse fresca
- 1 kg de calabaza moscada, pelada, sin semillas y cortada en cubos.
- 100 g de mantequilla sin sal
- 100 ml de zumo de naranja
- 1 gramo de azafrán
- 20 gramos de sal
- 3 g de goma xantana
- aceite vegetal, para freír
- 750 g de cáscaras de gambas
- 200 g de zanahorias en rodajas
- 200 g de hinojo, en rodajas
- 100 g de cebolla, en rodajas
- 200 g de puerro, en rodajas
- 40 g de ajo finamente picado
- 5 g de semillas de hinojo
- 5 gramos de granos de pimienta negra
- 250 ml de vino blanco
- 1,5 l de caldo de pescado
- 50 g de tomillo
- 100 g de estragón
- 100 g de perifollo
- 100 g de perejil
- 2 gramos de hoja de laurel
- 1 litro de nata doble
- 500 g de mantequilla sin sal
- 50 g de hojas de caléndula peruana
- 20 g de levadura fresca
- Fermente el garum de gambas dos semanas antes de preparar el plato. Esterilice un recipiente o frasco de 3 litros. Coloque todos los ingredientes en un procesador de alimentos (incluidas las cabezas y cáscaras de las gambas) y triture hasta obtener una mezcla homogénea.
- Transfiera la mezcla al recipiente esterilizado y déjela fermentar a una temperatura constante de 60 °C durante 2 semanas; estará lista cuando tenga un sabor similar al de una sopa salada y un fuerte olor a yodo. Cuele el garum a través de un colador de malla fina y reserve el líquido.
- Para obtener el polvo de calabaza, deshidrate las cáscaras de calabaza y la cáscara de naranja en un deshidratador a 60 °C durante 3 días, o hasta que estén completamente deshidratadas.
- Para preparar las algas dulse encurtidas, coloque todos los ingredientes, excepto las algas, en una cacerola y llévelos a ebullición. Deje enfriar. Vierta la mezcla sobre las algas dulse y guárdelas en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 2 semanas; déjelas reposar al menos 1 semana antes de usarlas.
- Triturar por separado las cáscaras de calabaza secas y la cáscara de naranja hasta obtener un polvo fino y luego pasarlo por un tamiz. Pesar 50 g de polvo de calabaza moscada seca y 50 g de polvo de naranja seca. Reservar.
- Para la espuma de calabaza, coloque la calabaza butternut, la mantequilla, el jugo de naranja, el azafrán y la sal en una bolsa para envasar al vacío y luego selle al vacío. Cocine en baño maría a 84 °C durante 10 horas hasta que esté completamente tierna.
- Una vez tierno, transfiera el contenido de la bolsa de vacío a una licuadora junto con la goma xantana. Licúe hasta obtener una mezcla homogénea y luego transfiera a una pistola de sifón. Cargue una vez y mantenga caliente en un baño de agua a 60 °C. La textura debe ser ligera, aireada y aromática.
- Para la sopa de gambas, calienta un poco de aceite vegetal en una sartén y añade las cáscaras de las gambas. Cocina hasta que estén bien caramelizadas y luego retíralas. Añade la zanahoria y el hinojo y cocina hasta que estén blandos y caramelizados, luego añade el resto de las verduras y especias y sofríe a fuego lento hasta que estén suaves.
- Desglasar con el vino blanco y reducir hasta obtener una consistencia almibarada.
- Vuelva a colocar las conchas en la sartén, junto con el caldo de pescado y las hierbas, y cocine a fuego lento durante 2 horas y media.
- Para las rosquillas, combine la levadura, la crema agria, la leche, la sal, el azúcar, la harina y el huevo en una batidora de pie. Mezcle los ingredientes y amase durante 5 minutos hasta que se forme una masa. Déjela reposar durante 5 minutos, luego incorpore la mantequilla y el aceite de colza y continúe mezclando durante 2 minutos más hasta que esté suave y elástica.
- Deja que la masa repose en un lugar cálido durante 1 hora y media hasta que duplique su tamaño.
- Para la crema de espadín, coloque los espadines, el queso crema y el dashi en polvo en un procesador de alimentos o licuadora y licúe hasta obtener una mezcla homogénea. Transfiera a un tazón grande e incorpore suavemente las huevas de lucio ahumadas, procurando mantener intacta su textura. Reserve en una manga pastelera en el refrigerador hasta que la necesite.
- Para preparar los langostinos en salmuera, primero prepare una salmuera disolviendo la sal en el agua a fuego medio. Deje enfriar la salmuera y luego sumerja los langostinos en ella durante 15 minutos.
- Enjuaga las gambas, sécalas con papel de cocina y córtalas en dados del mismo tamaño. Guárdalas en la nevera hasta que las necesites (deja que alcancen la temperatura ambiente antes de cocinarlas).
- Una vez que la masa haya levado, divídala en porciones de 35 g y forme bolas uniformes (con esto obtendrá el doble de la cantidad necesaria, pero puede congelarlas en este punto para usarlas más adelante. Descongélelas en el refrigerador y necesitarán un poco de levado antes de freírlas). Colóquelas sobre una bandeja para hornear forrada con papel de horno, cúbralas y déjelas levar durante 30 minutos más. Guárdelas en el refrigerador hasta que estén listas para cocinar.
- Transfiera con cuidado la base de bisque a una licuadora y licúe bien, luego cuélela con un colador de malla fina, extrayendo la mayor cantidad de sabor posible. Transfiera a una cacerola limpia, agregue la crema doble y cocine a fuego lento durante 20 minutos.
- Para freír los donuts, calienta el aceite de colza en una sartén profunda a fuego medio-alto, o precalienta una freidora a 165 °C. Fríe los donuts por tandas durante 4 minutos hasta que estén dorados. Retíralos con una espumadera y escúrrelos sobre una bandeja forrada con papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.
- Para terminar la crema de caléndula, coloque la mantequilla y las hojas de caléndula en un procesador de alimentos, triture hasta obtener una mezcla suave y aromática, luego incorpórela a la crema con una batidora de mano o un batidor de varillas.
- Haz un agujero en los donuts y rellénalos con crema de espadín. Píntalos con miel y espolvoréalos con polvo de algas. Mantenlos calientes.
- Aliña ligeramente las gambas con garum de gambas y cocínalas a fuego medio durante unos 30 segundos. Añade la crema de caléndula y caliéntala suavemente, asegurándote de que las gambas permanezcan tiernas.
- Coloca las gambas en la base del plato y cúbrelas con espuma de calabaza tibia. Espolvorea un poco de polvo de calabaza para darle un toque aromático final. Decora la rosquilla con crema de espadín y adorna con algas dulse encurtidas y hojas de acedera morada.
Fermentar el garum de gambas dos semanas antes de preparar el plato. Esterilizar un recipiente o tarro de 3 litros.
Coloca todos los ingredientes en un procesador de alimentos (incluidas las cabezas y cáscaras de los langostinos) y tritura hasta obtener una mezcla homogénea. Transfiere la mezcla al recipiente esterilizado y deja fermentar a una temperatura constante de 60 °C durante 2 semanas. Estará lista cuando tenga un sabor parecido al de una sopa salada y un fuerte olor a yodo.
Cuela el garum a través de un colador de malla fina y reserva el líquido. Para el polvo de calabaza, deshidrata las cáscaras de calabaza y la cáscara de naranja en un deshidratador a 60 °C durante 3 días, o hasta que estén completamente deshidratadas. Para las algas dulse encurtidas, coloca todos los ingredientes excepto las algas dulse en una cacerola y llévalos a ebullición, luego deja que se enfríen.
Vierta sobre el dulse y guarde en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 2 semanas; déjelo reposar al menos 1 semana antes de usarlo. Por separado, muela las cáscaras de calabaza secas y la cáscara de naranja hasta obtener un polvo fino y luego páselo por un tamiz. Pese 50 g de polvo de calabaza moscada seca y 50 g de polvo de naranja seca.
Para la espuma de calabaza, coloque la calabaza butternut, la mantequilla, el jugo de naranja, el azafrán y la sal en una bolsa para envasar al vacío y luego selle al vacío. Cocine en baño maría a 84 °C durante 10 horas hasta que esté completamente tierna.
Una vez tierno, transfiera el contenido de la bolsa de vacío a una licuadora junto con la goma xantana. Licúe hasta obtener una mezcla homogénea y luego transfiera a una pistola de sifón. Cargue una vez y mantenga caliente en un baño de agua a 60 °C.
La textura debe ser ligera, aireada y aromática. Para la sopa de gambas, calienta un poco de aceite vegetal en una sartén y luego añade las cáscaras de las gambas.
Cocine hasta que esté bien caramelizado, luego retírelo. Agregue la zanahoria y el hinojo y cocine hasta que estén blandos y caramelizados, luego agregue las verduras y especias restantes y sofría a fuego lento hasta que estén suaves.
Desglasar con el vino blanco y reducir hasta obtener una consistencia almibarada.
Vuelva a colocar las cáscaras en la sartén, junto con el caldo de pescado y las hierbas, y cocine a fuego lento durante 2 horas y media. Para las rosquillas, combine la levadura, la crema agria, la leche, la sal, el azúcar, la harina y el huevo en una batidora de pie.
Une los ingredientes y amasa durante 5 minutos hasta que se forme una masa. Deja reposar durante 5 minutos, luego incorpora la mantequilla y el aceite de colza y continúa mezclando durante 2 minutos más hasta que esté suave y elástica. Deja levar la masa en un lugar cálido durante 1 hora y media hasta que duplique su tamaño.
Para la crema de espadín, coloque los espadines, el queso crema y el dashi en polvo en un procesador de alimentos o licuadora y licúe hasta obtener una mezcla homogénea. Transfiera a un tazón grande e incorpore suavemente las huevas de lucio ahumadas, procurando mantener intacta su textura. Reserve en una manga pastelera en el refrigerador hasta que la necesite.
Para preparar los langostinos en salmuera, primero disuelva la sal en agua a fuego medio. Deje enfriar la salmuera y sumerja los langostinos durante 15 minutos. Enjuague los langostinos, séquelos con papel de cocina y córtelos en dados del mismo tamaño.
Guárdalas en el refrigerador hasta que las necesites (déjalas que alcancen la temperatura ambiente antes de cocinarlas). Una vez que la masa haya levado, divídela en porciones de 35 g y forma bolas uniformes (esto hará el doble de lo que necesitas, pero puedes congelarlas en este punto para una fecha posterior).
Descongélelos en el refrigerador (necesitarán un poco de levado antes de freírlos). Colóquelos en una bandeja para hornear forrada con papel de hornear, cúbralos y déjelos levar durante 30 minutos más; luego, guárdelos en el refrigerador hasta que estén listos para cocinar.
Transfiera con cuidado la base de bizcocho a una licuadora y licúela bien, luego cuélela con un colador de malla fina, extrayendo la mayor cantidad de sabor posible. Transfiérala a una cacerola limpia, agregue la crema doble y cocine a fuego lento durante 20 minutos. Para freír los buñuelos, caliente el aceite de colza en una sartén profunda a fuego medio-alto, o precaliente una freidora a 165 °C.
Trabajando por tandas, fría los buñuelos durante 4 minutos hasta que estén dorados. Retírelos con una espumadera y escúrralos sobre una bandeja forrada con papel de cocina para eliminar el exceso de aceite. Para terminar la crema de caléndula, coloque la mantequilla y las hojas de caléndula en un procesador de alimentos, triture hasta obtener una mezcla suave y aromática, luego incorpórela a la crema con una batidora de mano o un batidor de varillas.
Aliña ligeramente las gambas con garum de gambas y cocínalas a fuego medio durante unos 30 segundos. Añade la crema de caléndula y caliéntala suavemente, asegurándote de que las gambas permanezcan tiernas.
Coloca las gambas en el fondo del plato y cúbrelas con espuma de calabaza caliente. Espolvorea un poco de polvo de calabaza para darle un toque aromático final.
Unta un poco de crema de espadín sobre la rosquilla y decora con algas dulse encurtidas y hojas de acedera morada.