Panceta de cerdo estofada (Hong Shao rou/红烧肉)

Esta receta te muestra cómo cocinarlo sin esfuerzo.

¿Qué es Hong Shao Rou?

La panceta de cerdo, un corte de carne muy popular, es apreciada en muchas de las mejores cocinas del mundo. Debido a su alto contenido en grasa, requiere una preparación especial para reducir su sabor grasoso.

En China, el plato de panceta de cerdo más apreciado es el Hong Shao Rou (红烧肉), conocido en español como panceta de cerdo estofada en salsa roja o panceta de cerdo cocida en salsa roja. Trozos de panceta de cerdo se estofan con salsa de soja, vino de arroz, azúcar y especias para crear un sabor complejo: salado, dulce, aromático y umami.

La piel y la grasa se vuelven gelatinosas, no grasosas, y se deshacen fácilmente en la boca. “Esta es mi receta favorita… La he preparado varias veces, y cada vez evoca ese sabor nostálgico que tanto me gusta y echo de menos.”

Variaciones regionales

Además de su sabor y textura característicos, la panceta de cerdo estofada destaca por su brillo rojizo. De ahí proviene la palabra "rojo" en su nombre.

Entre las numerosas variantes de este plato procedentes de las distintas cocinas regionales de China, existen dos formas clásicas de conseguir este efecto. Se cree que el famoso estilo de Hunan era el plato favorito del presidente Mao (Hunan era su provincia natal).

En esta versión, el azúcar de roca se derrite en aceite caliente hasta obtener un color caramelo que le da a la carne un aspecto apetitoso. Otra variante popular de la cocina de Shanghái utiliza salsa de soja oscura, que desempeña un papel fundamental en el color del cerdo.

¿Por qué esta receta?

A lo largo de los años, he preparado panceta de cerdo estofada en numerosas ocasiones, utilizando diferentes condimentos y métodos inspirados en diversas versiones de este plato. Finalmente, di con una receta muy sencilla que, sin embargo, ofrece un resultado excelente.

No requiere freír (lo que deja la cocina libre de grasa), por lo que no se necesita aceite adicional (la panceta ya contiene suficiente grasa). Tampoco es necesario dominar la técnica de caramelizar el azúcar. Aun así, el resultado final es más que satisfactorio.

Es totalmente apto para principiantes. ¡Lo prometo!

Ingredientes

La lista de ingredientes es corta y sencilla. Aquí tienes algunos consejos para conseguirlos que te pueden resultar útiles.

Panceta de cerdo

El ingrediente estrella del plato, la panceta de cerdo, es el corte más graso pero también el más sabroso. No se recomienda usar panceta sin piel.

Tras la cocción, la piel queda súper tierna y gelatinosa. ¡Seguro que te encantará!

Normalmente lo corto en cubos de 2-3 cm (aproximadamente 1 pulgada). Si lo prefieres, puedes usar trozos más grandes.

Asegúrate de que sean más o menos del mismo tamaño y prolonga el tiempo de cocción si es necesario.

Vino de Arroz Shaoxing

El vino de arroz Shaoxing (绍兴酒), un tipo de vino de cocina chino, aporta un sabor aromático e intenso a la carne.

Además, parece minimizar su contenido graso. Como uno de los condimentos imprescindibles para la auténtica cocina china, sin duda merece un lugar en tu despensa.

A diferencia de muchas otras recetas que solo requieren una cucharada de vino de arroz Shaoxing, para este plato recomiendo usar al menos 250 ml (aproximadamente 1 taza) por cada 600 g (1,3 lb) de panceta de cerdo. De hecho, podrías aumentar la cantidad y usar solo vino de arroz (sin agua) como líquido de cocción (como preparo en mi receta de Pollo a las Tres Tazas).

🛎 NOTA: El vino de arroz Shaoxing auténtico debe contener muy poca sal (el mío tiene 0,08 g de sal por cada 100 ml de vino). Sin embargo, he visto algunas versiones con un porcentaje de sal mucho mayor.

Suelen tener un sabor amargo y desagradable (y normalmente son más baratos). Te recomiendo que los evites (revisa la información nutricional antes de comprarlos).

Salsa de soja

Para este plato utilizo dos tipos de salsa de soja: salsa de soja clara (生抽) y salsa de soja oscura (老抽).

La primera actúa como una sal aromática. La segunda, que tiene un sabor menos salado pero ofrece un matiz acaramelado, es el ingrediente clave para darle al cerdo un hermoso brillo marrón rojizo.

Por lo tanto, no recomiendo que la sustituyas por salsa de soja normal.

Aromáticos y especias

Tres ingredientes sencillos, jengibre, anís estrellado y laurel, se encuentran a menudo en los guisos chinos clásicos.

Ayudan a reducir el sabor fuerte de la carne y a realzar su aroma.

Azúcar de roca

El azúcar de roca, un tipo de azúcar refinado y cristalizado, es tradicionalmente indispensable en las despensas chinas. Menos dulce que el azúcar blanco, se cree que aporta brillo a los guisos.

Sin embargo, si lo desea, puede sustituirlo por azúcar normal.

Pasos de cocción

Si bien se necesita algo de tiempo para cocinar este plato hasta obtener la textura deseada, el proceso es sencillo y sin complicaciones.

Aquí están los tres pasos: Paso 1: Escaldar el cerdo. Escaldar es un procedimiento necesario al cocinar carne estofada al estilo chino.

Sirve para eliminar la sangre y otras impurezas de los músculos y huesos, logrando así un caldo menos turbio y con un sabor menos intenso. Coloca los cubos de panceta de cerdo en una olla con agua fría y luego pon el fuego alto.

En cuanto empiece a hervir, verás que se forma espuma en la superficie. Retira la mayor parte con una cuchara. Luego, escurre y enjuaga la carne bajo el grifo.

Paso 2: Estofar el cerdo Después de escaldarlo, coloque el cerdo en una olla limpia y luego vierta vino de arroz Shaoxing y agua caliente (apenas cubra la carne).

Añade salsa de soja clara, salsa de soja oscura, jengibre, anís estrellado y hojas de laurel. Pon el fuego y deja que el líquido hierva.

Tapa la olla y baja el fuego. Deja cocer a fuego lento durante al menos una hora.

Para comprobar la ternura de un trozo de carne, introdúcelo en un palillo. Si lo atraviesa sin mucha resistencia, puedes pasar al siguiente paso.

Durante este proceso, recuerde remover la carne 1 o 2 veces. Si nota que el líquido se reduce demasiado, añada un poco de agua caliente para evitar que se queme (pero no es necesario alcanzar el volumen original). Paso 3: Espesar el caldo.

Sube el fuego al máximo. Agrega azúcar de roca (o azúcar blanca común) al líquido de cocción y deja que hierva a borbotones. A medida que el azúcar se disuelve y el agua se evapora, el caldo reducirá drásticamente su volumen y se espesará.

Durante este proceso, remueva los cubos de cerdo de vez en cuando para que cada trozo adquiera un color y brillo apetitosos. Retire del fuego cuando el caldo sea suficiente para cubrir el fondo de la olla (si hierve demasiado, la salsa se quemará).

Consulte el video tutorial en la tarjeta de la receta que aparece a continuación. Una nota sobre los utensilios de cocina: si es posible, utilice una olla pequeña para no necesitar demasiada agua al estofar la carne y así acortar el proceso de espesamiento final.

Cómo servir

• Lo más habitual es que la panceta de cerdo estofada en salsa roja china se sirva como plato principal en comidas compartidas de varios platos.
• Para una comida sencilla y completa, úselo como acompañamiento para arroz blanco al vapor, junto con verduras blanqueadas, como brócoli, bok choy, etc.
• También es un relleno estupendo para el Bing (pan plano chino horneado en sartén) o el Gua Bao (bollos al vapor con forma de media luna).

Preguntas frecuentes sobre recetas

P: ¿Puedo reutilizar la salsa sobrante?

R: Puedes congelarlo y usarlo como caldo base para la próxima vez que prepares este plato (en este caso, añade menos condimentos). P: ¿Cómo puedo sustituir el vino de arroz Shaoxing?

A: Si se usa en pequeñas cantidades, el vino Shaoxing se puede sustituir por jerez seco. Sin embargo, para esta receta, sugiero omitirlo por completo y aumentar la cantidad de agua.

El sabor será diferente, pero igual de bueno. P: ¿Puedo usar una olla a presión eléctrica para cocinarlo? R: Sí, puedes.

Escalda la carne como de costumbre y luego estofala en tu olla a presión eléctrica. Puedes reducir ligeramente la cantidad de agua caliente. Programa la cocción a alta presión durante 25 minutos y deja que la presión se libere naturalmente.

A continuación, utilice la función de saltear para reducir el caldo.