Un año de gastronomía en Los Ángeles

Cuando inclinas a Estados Unidos de lado, todo se concentra en Los Ángeles. LA es donde nacen las tendencias gastronómicas mundiales (poke bowls, Pinkberry), pero también donde mueren: son enviadas por el RVR a su entierro en el mar, desde las supermamás vestidas de Vuori haciendo cola durante 45 minutos para batidos de 30 dólares hasta los omnipresentes crudos de hamachi, los "sandos" de mortadela e incluso (revisa sus notas) un bagel con tomate encima.

Todo esto para decir que Los Ángeles es una ciudad que inspira mucho, pero que a veces no sabe cuándo intervenir. A continuación, comparto mis reflexiones, sin un orden específico, sobre la oferta gastronómica de Los Ángeles en 2024 y las tendencias del nuevo año, que es por donde empezaré. Ya no hace falta hablar del batido Erewhon, ni de cómo algunas botellas de agua de la tienda costaban lo mismo que una botella de Veuve Clicquot.

Espero que 2025 traiga consigo una nueva forma de creación de contenido que no implique señalar con la boca abierta un producto del supermercado para la foto de miniatura. Predigo que dejaremos atrás el consumo de huevos fritos, con la yema líquida y poco viscosos.

En 2025, la tendencia vuelve a inclinarse hacia los huevos a medio cocer, fritos hasta que estén bien dorados en aceite (esperemos que sin algas), con una yema aún líquida que no se escurra por la manga, pero también con una capa crujiente y dorada, al estilo de una hamburguesa aplastada. Y hablando de hamburguesas aplastadas, fueron los Beanie Babies culinarios de este año (y de los últimos cuatro).

Los emprendedores aún ven en la humilde hamburguesa con queso un camino hacia la libertad financiera, pero en Los Ángeles comemos hamburguesas dos veces al mes, no todos los días, como hacemos con nuestros trozos de pan casero o ensaladas César con endivias. Los nuevos y prometedores hamburgueseros de Los Ángeles seguirán sirviendo su versión de "McDonald's, pero mejor y demás". Siempre estarán persiguiendo a In-N-Out y a la desafortunadamente llamada Burgers Never Say Die como referente de satisfacción, ahora que mi hamburguesa favorita de Los Ángeles ya no existe, tras el lamentable fallecimiento de Jered Standing, de Standing's Butchery, a principios de este año. (Que en paz descanse).

Volvamos al crudo de hamachi. Todos los locales de mala muerte de la ciudad deberían incluirlo en su menú por 27 dólares.

Casi todos los platos consistían en pescado cortado en rodajas que podía ser cualquier cosa, y que generalmente estaba un poco frío en el plato, donde la imagen para Instagram primaba sobre el sabor, salvo en contadas excepciones. En cambio, los crudos de Ètra, que varían según la temporada, me parecieron elaborados con esmero, únicos, con el sazón y las especias adecuadas y, lo más importante, con una presentación muy apetitosa.

Lo digo en sentido literal: comida tan apetitosa que dan ganas de comérsela, un atributo que algunas megalópolis como Culver City han optado por ignorar. Un ejemplo que me viene a la mente es su jurel en rodajas con leche de almendras, aceite de cebollino, ajos silvestres encurtidos y chiles fresno rojos. Otro lugar que está haciendo un buen trabajo con el crudo es Stir Crazy, que tuvo un año excelente, marcando el auge de los bares de vinos con un toque de buen gusto, ideales para fumar afuera, lucirse adentro y hacer cualquier cosa menos pedir y comer un plato principal en presencia de gente atractiva.

Siempre es mejor comer en la intimidad del hogar, digo yo. Dicho esto, sus sencillos postres a base de fruta y sus platos de queso variados con el vino que les apeteciera servir eran imprescindibles para mí. Me frustraba que los peores gastrónomos de nuestra ciudad no entendieran la gracia de un bar de vinos que servía algo de comida, aunque poca.

Pero eso no impidió que los trabajadores de puentes y túneles se dirigieran a Melrose para disfrutar de un bocado de ensalada de apio con nueces, queso de cabra y pasas doradas, con la esperanza de no volver jamás. Como se suele decir, si no perteneces a este lugar, no te quedes mucho tiempo.

Los Ángeles es la cuna de las tendencias gastronómicas mundiales (poke bowls, Pinkberry), pero también su perdición: son enviadas al fondo del mar para su entierro. Estos comensales frustrados, con un paladar más refinado, rechazaron los menús extravagantes y esotéricos de Los Ángeles para encontrar consuelo cenando (como si fuera el cumpleaños de tu tía) en Houston's. Las actitudes modernas hacia el servicio, la propina y el ambiente hacen que los comensales añoren tiempos más sencillos, cuando uno se sentaba en una silla, o incluso en una cabina, a comer, en lugar de agacharse en un taburete de plástico en un estacionamiento para comer repollo a la parrilla por 25 dólares.

Comer fuera es caro y rara vez es una apuesta segura. Me encanta aproximadamente el 30% de los restaurantes que pruebo por primera vez, así que elegir una salsa de espinacas y alcachofas para cenar es comprensible cuando ya no soportas otro plato de anchoas dudosas.

Aun así, no diría que me gusta más o menos Houston's que Cheesecake Factory. Comer en cualquiera de los dos me parece bien; ya lo he hecho, pero no me vengan con que es poco más que un Islands en un centro comercial, solo que gestionado con la precisión de un equipo de boxes de Fórmula 1.

Comer en Houston's nunca será una pérdida, pero eso no significa que sea una victoria. La sencilla alquimia de la cocina italiana floreció en 2024, tanto en la gama alta, gracias a los Funkes y Stellas de la ciudad (Stella West Hollywood, no el Café Stella de Silverlake, que solía ser un excelente lugar para hacer un poco de fila y comer un poco de rúcula, hasta que su dueño acribilló el edificio a balazos en medio de una borrachera), como en la gama baja. La cocina italiana también prosperó en sándwiches sencillos, a menudo rellenos de mortadela, el embutido oficial de 2024.

Muchos vendedores de sándwiches aprendieron a seguir un camino novedoso hacia el éxito: conseguir los mejores ingredientes, colocarlos con cuidado pero con naturalidad sobre un buen pan y, lo más importante, resistir la tentación de "personalizarlo" arruinándolo con alguna mermelada casera de ajo y ajo de Calabria o algo similar. Hablando de alta cocina italiana, finalmente cené en Torrisi, en Nueva York, a finales de noviembre y me sorprendió gratamente lo mucho que me gustó la comida.

Recomiendo sentarse en la barra para almorzar y así evitar que un camarero les explique el menú de forma apresurada, lo cual podría quitarles el apetito. La cocina y la decoración se sitúan en algún punto intermedio entre Noma y Olive Garden.

Los sándwiches de filete de pescado se pusieron de moda en Echo Park, pero aún no me decido a gastar 17 dólares en uno. Seguro que están buenísimos, pero por ese precio, prefiero comprar pescado frito crujiente con salsa tártara en Fish King de Glendale por cinco dólares, ponerlo en un panecillo de patata Martin's que tengo guardado en el congelador y echarle unas lonchas de queso Kraft Singles.

Oye, tal vez me coma tres. Y hablando de cosas innecesarias, soy pesimista con respecto a la mayonesa Kewpie, que suele ser demasiado fuerte para usarla como pincel. Sin embargo, soy optimista con respecto a los panqueques.

Es una comida que rara vez elijo, pero este año he vuelto muchas veces a Yang's Kitchen en Alhambra por sus panqueques de mochi sin gluten. En un viaje reciente a Cafe Mutton, en el norte del estado de Nueva York, encontré un plato perfecto de crepes gruesas con jarabe de arce simple; no hacía falta mermelada de grosella ni nada por el estilo.

Por último, una visita a Horses para probar su nuevo menú de brunch me deparó un plato perfecto de panqueques al estilo holandés, servidos, una vez más, con mantequilla y jarabe, como manda la tradición. Si esto suena un poco simple, pide una porción de caviar para acompañar tu bocado, y así todos olvidaremos el "barriguita del caviar" en 2024. (Lo siento por el tipo que tiene una cuchara de caviar tatuada en la mano. Espero que te vaya bien en tu próxima aparición en Guy's Grocery Games).

Que un restaurante añada el brunch a su oferta suele ser su sentencia de muerte. Pero el animado comedor de Horses cobra vida con colores primarios brillantes a la luz del día, lo que me da esperanzas de que vuelva un lugar divertido para disfrutar del brunch, que no esté lleno de gente con resaca, vestida con pijamas y zapatillas New Balance inapropiadas.

El año 2024, como todos los anteriores, vio cómo muchos restaurantes cerraban y abrían; el ciclo de la vida. Algunos se lo merecían, otros no tuvieron tanta suerte, pero siempre hay alguien que nace cada día con una idea descabellada, una cuenta de TikTok y un par de cientos de miles de dólares de su padre.

Seguimos lamentando el cierre de estos restaurantes con conceptos poco elaborados, pero solo después de que publican su obituario en Instagram es momento de hacer alarde de virtudes virtuales. Cada vez nos cuesta más recibir con compasión los nuevos locales, y es difícil no hacerlo. Todos somos críticos; comemos y tenemos teléfonos.

Espero que 2025 traiga más vergüenza a quienes hablan objetivamente de comida y restaurantes que su intelecto no puede comprender ni apreciar. Además, cada vez es más difícil encontrar buenos empleados, y no solo en Los Ángeles. Apuesto por los panqueques.

He lidiado con camareros desde Bangor hasta Burbank, y muchos de ellos hablan y actúan como si no solo fuera su primer día de trabajo, sino quizás su primer día en cualquier trabajo. A medida que la clase media de nuestra cocina sigue desmoronándose, los múltiples caminos hacia el éxito en la industria se reducen a una bifurcación: un chef de TikTok que se felicita por hacer girar una cebolla sobre una tabla de cortar antes de rebanarla como un maestro, o un sous chef en un restaurante de 500 plazas en Las Vegas que principalmente sirve proteínas cubiertas de pan de oro.

Dan ganas de echar de menos a Salt Bae. Veo Langer's Deli, un clásico de Los Ángeles desde 1947, rebosante de encanto e historia, a menudo considerado el mejor sándwich de pastrami del mundo, a punto de cerrar sus puertas, suplicando a las autoridades municipales mientras su barrio pende de un hilo. Los márgenes de beneficio al por mayor se disparan a medida que los grupos de discotecas se hacen con los inmuebles y expanden todos los conceptos costeros desde Dallas hasta Washington D.C.; el pequeño empresario muere porque no compra atún por toneladas.

Los conceptos de restaurantes se vuelven desechables por diseño una vez que los megagrupos alimentarios los adquieren. Estos conglomerados no consideran un cierre un fracaso, sino simplemente una oportunidad para cerrar temporalmente durante un año, retapizar los bancos, cambiar el nombre de un restaurante italiano de abuelas a otro y ver hasta qué punto pueden arruinar un plato de pulpo hasta su inevitable cierre el año siguiente.

Entonces, ¿qué deberías hacer tú, amante de la comida, en 2025? Parafraseando una frase de la canción "Ænema" de Tool, cuyo tema se inspira en el álbum Arizona Bay del comediante Bill Hicks, que fantasea con que el estado de California se separe físicamente del océano y se lleve a Los Ángeles consigo: Aprende a cocinar.