Pastel chiffon de pfeffernüsse con glaseado de vino tinto

Hannah Ziskin, la pastelera de la pizzería Quarter Sheets en Los Ángeles, conoció las aromáticas galletas de especias gracias a su padre, quien pasó gran parte de su juventud en Alemania, y desde entonces no ha dejado de recomendarlas. Su versión de la galleta clásica, en realidad, no es una galleta, sino un bizcocho ligero y esponjoso que realza las cálidas y tentadoras especias del postre original.

Como en Alemania los pfeffernüsse suelen servirse con glühwein (vino caliente especiado), Ziskin decidió cubrir su pastel con un glaseado de vino tinto ácido y trozos brillantes de cítricos confitados y jengibre. El resultado es un centro de mesa espectacular para las fiestas navideñas, y un tentempié perfecto para la mañana siguiente.

Para el pastel:

• 1 taza (120 g) de harina de trigo
• ¼ de taza más 2 cucharadas (27 g) de harina de almendras superfina
• 1¾ cucharadita de canela molida
• 1¼ cucharadita de levadura en polvo
• 1¼ cucharadita de clavo molido
• 1¼ cucharadita de nuez moscada recién rallada
• 1¼ cucharadita de pimienta negra recién molida
• ¾ cucharadita de sal kosher
• ½ cucharadita de jengibre molido
• 6 cucharadas (63 g) de aceite vegetal
• 3 cucharadas (36 g) de azúcar moreno claro
• 1 cucharada más 1½ cucharadita (36 g) de miel
• 4 yemas de huevo grandes
• 1 cucharadita (1,8 g) de crémor tártaro o ácido tartárico
• 6 claras de huevo grandes
• ¼ taza más 2 cucharadas (86 g) de azúcar

Para el glaseado de vino tinto:

• 1 taza (227 g) de vino tinto
• 2 tazas (230 g) de azúcar glas
• 3 cucharadas de jugo de limón fresco (de 2 limones)
• ½ cucharadita (2 g) de sal kosher
• Cáscara de cítricos confitada o jengibre, para decorar.
• Rodajas de limón para decorar (opcional)

Instrucciones

• Para preparar el pastel: Precaliente el horno a 160 °C. En un tazón mediano, mezcle las dos harinas, la canela, el polvo para hornear, los clavos, la nuez moscada, la pimienta negra, la sal y el jengibre.
• En un segundo bol mediano, bate el aceite, el azúcar moreno, la miel, las yemas de huevo y ½ taza de agua. Tamiza la mezcla de harina sobre la mezcla de yemas y bate bien hasta integrar. Reserva.
• En una batidora de pie con el accesorio de varillas, agregue el crémor tártaro y las claras de huevo y bata a velocidad media-alta hasta que las claras tripliquen su volumen (justo antes de que se formen picos suaves), aproximadamente 2 minutos. Incorpore el azúcar poco a poco y continúe batiendo hasta que se formen picos firmes, aproximadamente 2 minutos más.
• Incorpora aproximadamente un tercio de las claras a la mezcla de yemas. Con una espátula de silicona, incorpora suavemente el resto de las claras para evitar que se bajen, hasta que no queden vetas visibles. Ten cuidado de no batir en exceso.
• Vierta la masa en un molde de tubo de 20 o 23 cm (8 o 9 pulgadas) sin engrasar ni forrar. Hornee, girando el molde a la mitad del tiempo de cocción, hasta que al presionarlo suavemente el bizcocho recupere su forma, de 45 a 60 minutos (el molde de 23 cm (9 pulgadas) se hornea más rápido que el de 20 cm (8 pulgadas)). Inmediatamente, invierta el molde sobre una superficie de trabajo, colocando la parte hueca del tubo sobre un frasco estrecho o una botella de cuello largo (si su molde tiene patas, apóyelo sobre ellas). Deje que el bizcocho se enfríe completamente boca abajo.
• Para desmoldar el pastel, coloque el molde en posición vertical y, con un cuchillo afilado o una espátula acodada, despegue el borde del pastel, inclinándolo para evitar dañar los lados. Tire del tubo central para levantar el pastel y la base del molde, y luego pase el cuchillo alrededor del tubo central. Pase el cuchillo entre la base del pastel y la base para despegarlo, luego invierta el pastel sobre un plato y retire la base. (Si no lo va a servir de inmediato, envuelva el pastel firmemente en plástico y déjelo reposar a temperatura ambiente hasta por 24 horas).
• Para preparar el glaseado de vino tinto: En una cacerola pequeña a fuego medio, calienta el vino a fuego lento. Deja que hierva a fuego lento, removiendo la cacerola de vez en cuando, hasta que el vino se reduzca a unas 2 cucharadas, aproximadamente 30 minutos. Deja enfriar.
• En un bol mediano, tamice el azúcar glas. Incorpore el jugo de limón, la sal y el vino tinto reducido batiendo hasta que se integren bien. Vierta lentamente el glaseado alrededor de los bordes del pastel y luego sobre la parte superior. (Utilice todo el glaseado). Deje reposar durante unos 5 minutos, luego espolvoree la parte superior del pastel con cáscara de cítricos confitada o jengibre y, si lo desea, con tiras de limón. Deje que el glaseado se endurezca por completo, aproximadamente 1 hora. Con un cuchillo de sierra, corte en rebanadas y sirva.