Codillo de cerdo con sirope de arce y col con mantequilla

Una pierna de cerdo de 1 a 1½ libras.

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla blanca mediana, finamente picada

¼ taza de whisky de arce o whisky normal

1 taza de vino blanco seco

1 cuarto de galón de caldo de cerdo o pollo

½ taza de jarabe de arce

1 repollo verde mediano, cortado en rodajas finas

5 onzas de tocino grueso, cortado en trozos de 1 por ½ pulgada.

8 cucharadas de mantequilla sin sal, divididas

1 cucharada de aceite de oliva

1 cebolla blanca mediana, finamente picada

1 taza de vino blanco seco

Instrucciones

Para preparar la pierna de cerdo: Coloque una rejilla en el centro del horno y precaliéntelo a 175 °C (350 °F). Con un cuchillo afilado, haga cortes en forma de cuadrícula por toda la pierna de cerdo, cortando la piel pero sin llegar a la carne, y dejando una separación de aproximadamente 1,2 cm (½ pulgada) entre los cortes.

En una sartén grande apta para horno a fuego medio-alto, agregue el aceite. Cuando esté caliente y brillante, agregue la pierna y cocine por todos lados hasta que esté dorada y crujiente, 12–14 minutos. Agregue el ajo, el tomillo, las hojas de laurel, la zanahoria y la cebolla y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la cebolla esté translúcida y las verduras estén blandas pero aún no doradas, 5–7 minutos. Agregue el whisky, luego enciéndalo con cuidado con una cerilla larga o un encendedor de varilla para flambear, agitando suavemente hasta que las llamas disminuyan. Agregue el vino y cocine a fuego lento hasta que el líquido se haya reducido a la mitad, 3–5 minutos. Agregue el caldo de cerdo y el jarabe de arce, sazone ligeramente con sal y pimienta negra, y deje hervir.

Hornee, volteando la pierna cada 30-40 minutos, hasta que el cerdo esté glaseado y brillante y la carne se deshaga fácilmente al pincharla con un tenedor, aproximadamente 3 horas.

Mientras tanto, prepare la col con mantequilla: ponga a hervir una olla grande con abundante agua salada, añada la col y cocine hasta que se ablande ligeramente, unos 2-3 minutos. Escurra y reserve.

En una sartén grande a fuego medio-alto, agregue el tocino y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que esté dorado y crujiente, de 6 a 8 minutos. Transfiéralo a un colador colocado sobre un tazón pequeño (reserve la grasa del tocino para otro uso).

Vuelva a colocar la sartén a fuego medio y agregue 4 cucharadas de mantequilla y el aceite. Cuando la mantequilla se haya derretido, agregue el ajo, las hojas de laurel, la zanahoria y la cebolla, sazone con sal y pimienta negra, y cocine, revolviendo frecuentemente, hasta que la cebolla esté transparente y tierna, de 8 a 10 minutos. Agregue la col y continúe cocinando 2 minutos más. Vuelva a colocar el tocino en la sartén, agregue el vino, deje que hierva a fuego lento y cocine hasta que el líquido se haya reducido a tres cuartas partes, de 5 a 7 minutos. Agregue el caldo de verduras y deje que hierva. Tape y cocine hasta que la col esté tierna, de 25 a 30 minutos. Retire del fuego, luego agregue la mantequilla restante, tape y deje reposar durante 10 minutos.

Coloca la col en una fuente ancha y pon encima la pierna de cordero. Rocía con un poco del jugo de la cocción y sirve caliente.