La verdadera historia del arroz salvaje, el grano más incomprendido de Norteamérica.

Mike Magney y Moon Jacobson, de la tribu White Earth Band of Ojibwe, se ofrecieron a llevarme al lago Little Elbow para mostrarme la cosecha de arroz silvestre; no como una recreación del pasado, acordamos, sino en presente, del tipo "así es como lo hacemos nosotros". Así que, mientras su canoa avanzaba a toda velocidad hacia un denso arrozal, me impulsé con mi peso sobre un palo de 3,6 metros para intentar seguirles el ritmo.

El viento azotaba con fuerza el agua, jugando en mi contra. Nubes algodonosas surcaban el cielo azulado.

La cosecha de arroz silvestre en el norte de Minnesota se lleva a cabo durante un breve periodo de dos semanas en septiembre, y el viento azotado intensificó nuestra urgencia. Nos encontrábamos en Sahkahtay, un campamento anual de arroz silvestre organizado por miembros de la tribu Ojibwe, uno de los grupos indígenas más grandes al norte de México, la mayoría de los cuales viven en un extenso arco que se extiende desde el Alto Medio Oeste hasta Quebec. Jacobson estaba en el festival de tres días para enseñar técnicas de cosecha de arroz a la próxima generación y para recolectar sus propios 23 kilos (50 libras), "aproximadamente la mitad de lo que mi abuela llama el suministro anual". Creció en Minneapolis, pero pasó mucho tiempo con su abuela en Mahnomen, un pueblo cercano de 1200 habitantes.

Él la seguía a todas partes, ayudándola a almacenar provisiones para todo el año: recolectaban bayas, buscaban plantas medicinales y llenaban un congelador subterráneo en su jardín con luciopercas enteras, que las temperaturas árticas de Minnesota conservaban rápidamente hasta endurecerse. Magney se mantenía en la parte trasera de la canoa, clavando su pértiga en el espeso lodo color chocolate del fondo del lago, utilizando su efecto de palanca para impulsarse sobre el agua.

Jacobson iba sentado delante, con un palo corto de madera —llamado aldaba— en cada mano. Los arrozales eran más densos a seis metros de la orilla, y nos adentramos en ellos como si fuéramos en un bosque oscuro de bambú fino como un lápiz, con las espigas de arroz tintineando como una cortina de cuentas de dormitorio universitario.

Jacobson hundió una de sus pértigas en el arrozal, separando los tallos como si fueran cabello, doblando un grueso manojo sobre su regazo con una mano y retirando con cuidado las espigas sueltas con la otra. El arroz caía obedientemente en la canoa mientras avanzaban, y sus pértigas marcaban un ritmo de clic-clic-clic, fruto de años de práctica.

El arroz salvaje es uno de los pocos cereales originarios de Norteamérica, y sin duda el más incomprendido. No está directamente relacionado con el arroz asiático.

Es más, el arroz negro que ves en infinidad de recetas de relleno para el Día de Acción de Gracias cada otoño es un impostor. Aquí, en el norte de Minnesota, en el centro de la reserva genética de semillas de arroz silvestre, donde crece de forma natural en lagos y arroyos, a ese arroz negro lo llamamos por su nombre correcto: arroz de regadío.

En la década de 1960, la Universidad de Minnesota comenzó a domesticar el arroz silvestre. Lo sembraron en hileras en arrozales inundados, que luego drenaron para cosecharlo con cosechadoras, como cualquier otro cultivo. Irónicamente, el arroz cultivado en arrozales no es silvestre en absoluto.

El auténtico arroz salvaje varía en forma y color de un lago a otro, pero una vez cocido, siempre adquiere un tono marrón lechoso y luminoso, del color del té derramado en un platillo. Se riza formando rizos sueltos que crujen delicadamente entre los dientes. Su sabor recuerda al aroma de una fogata matutina: a brasas humeantes y a la niebla del lago al amanecer.

Ya había visitado Sahkahtay como lugareño curioso en otra ocasión —vivo a 32 kilómetros de aquí—, pero esta vez estaba más familiarizado con el lenguaje de esta cosecha. Algunos se referían al grano que estábamos cosechando —fundamento de la cultura y las ceremonias ojibwe— como manoomin, «el alimento que crece en el agua». Nadie lo llamaba «salvaje». La mayoría simplemente lo llamaba arroz.

Nos dirigimos a la orilla, donde un grupo estaba cocinando el arroz verde en una enorme olla de hierro fundido. Al igual que los granos de café, los granos de arroz salvaje necesitan tostarse, o secarse, al fuego para que su interior adquiera un color marrón claro y se sequen para su conservación a largo plazo.

Jacobson me presentó a Logan Cloud, un joven de veintitantos años, con tatuajes artísticos y voz suave, miembro de la tribu Leech Lake de los Ojibwe. Mientras tostaba arroz en una olla de hierro sobre fuego de leña de abedul, describió sin rodeos la diferencia entre el arroz salvaje y el arroz de regadío: «El arroz de regadío es la mentalidad occidental, en forma comestible», dijo.

La historia de cómo el auténtico arroz silvestre perdió su nombre es una larga historia de apropiación cultural, nada menos que uno de los mayores robos de identidad en la historia de la gastronomía estadounidense. Su historia está estrechamente ligada a la de esta región, una zona remota donde la economía, tanto para los pueblos indígenas como para los colonos blancos, ha sido generalmente de subsistencia. Pero fue la industria arrocera, mayoritariamente propiedad de blancos y centrada en California, la que impulsó la conversión del arroz silvestre en un producto comercializable.

En los años 70, los precios del arroz silvestre se dispararon, lo que provocó que tanto los miembros de las tribus como los blancos acudieran a los lagos en cifras récord. El dinero —o al menos la perspectiva de conseguirlo— llevó a todos a los excesos.

La gente cosechó demasiado pronto, antes de que el arroz tuviera la oportunidad de regenerarse, arrasando con cultivos que antes eran abundantes. Los líderes tribales, sin consenso alguno, sembraron embalses agotados con semillas de otros cursos de agua, acabando con variedades ancestrales. La Universidad de Minnesota desarrolló una variedad de arroz con un tallo grueso que toleraba la cosecha mecánica, sin tener en cuenta cómo se polinizaría con las plantas autóctonas.

Cloud echó un poco de arroz caliente y humeante sobre el remo de la canoa que usaba como palo para remover, y se llevó unos granos a la boca para comprobar si estaba listo, crujiendo audiblemente y escupiendo las cáscaras. Echó otro tronco al fuego y describió cómo sabía que el arroz estaba casi listo cuando adquiría el color caramelo de los cereales Golden Crisp, "los que tienen un oso en la caja". Empezó a cocinar arroz a los 9 años con su mejor amigo, con una radio portátil instalada en su canoa, para ganar algo de dinero extra y comprarse las zapatillas y los vaqueros que le exigían en cuarto de primaria.

En el campamento arrocero del patio trasero de su padre, tostaban el arroz sobre fuego vivo en un bidón de acero. En el momento del primer contacto colonial, los ojibwe ahumaban su arroz en recipientes de corteza de abedul colgados en alto sobre el fuego. Cloud explicó que estos métodos dieron paso a las ollas algún tiempo después de que “llegaran los invasores y nos diéramos cuenta de que podíamos sacar algo útil de ellos”.

Cloud se dirigió a un hoyo para pisar el arroz, revestido con corteza de abedul, y lo llenó con unos 15 centímetros de arroz tostado. Luego, le pidió a una voluntaria con mocasines altos que "removiera" el arroz para aflojar las cáscaras. Ella bailaba con pasos cortos y vacilantes, ligeros y contorsionando las caderas.

Un percusionista marcaba un ritmo de bajo constante e hipnótico, con un tempo que mantenía al pescador en movimiento. Cloud vertió el arroz en una cesta poco profunda de corteza de abedul y la arrojó al viento. Este método resultó sorprendentemente eficaz para separar las cáscaras, pero aun así, distaba mucho de ser un proceso rápido.

Para cuando terminó, cada grano de arroz había pasado por las manos de alguien y cada cáscara suelta había sido arrojada sobre la hierba. Campamentos como este mantienen vivo el conocimiento tradicional del cultivo del arroz, pero también funcionan como reuniones sociales. Todos con quienes hablé en Sahkahtay recuerdan haber ido a campamentos de arroz cuando eran niños, donde participaban en la cosecha como si fuera a la inversa: primero sentados junto a los ancianos clasificando las cáscaras, luego trabajando en la cosecha al crecer, y finalmente cosechando y secando el arroz en su juventud.

Quienes visitan Sahkahtay desean tostar 50 o 60 libras de arroz para su familia extensa de la manera más tradicional y sabrosa, preservando así su historia social. Dado que muchos ojibwe locales ahora tuestan el arroz en grandes barriles de acero sobre fuego de leña, la olla de hierro de Cloud parece una reliquia del pasado.

Le pregunté: En la larga historia del tostado del arroz, desde los recipientes de corteza de abedul hasta los tostadores de barril más grandes que se usan hoy en día, ¿por qué detenerse aquí? ¿Por qué tostar el arroz en la olla de hierro?

Sonrió con sorna. «Hacerlo así es como arreglar tu propio coche». Luego, con más seriedad, añadió: «Cuando empezamos a mecanizar el tostado, comenzamos a pensar de forma colonizada. Procesar el arroz se simplificó, pero nuestras vidas no». Mientras hablábamos del tostado a gran escala, de la eterna lucha entre la mecanización y la artesanía, la ciencia y la intuición, comimos arroz salvaje en cuencos de espuma.

«El arroz con cáscara es como masticar virutas de madera», dijo. «Te lastima las encías». Pero su auténtico arroz salvaje, cocinado de forma sencilla y aderezado con sirope de arce, caía de mi cuchara con la ligereza de la nieve y se derretía casi al instante en mi lengua. De alguna manera, ese pequeño tazón me llenó.

Una de sus virtudes es la ligereza y la consistencia simultáneas. Cloud, mientras colocaba leña fresca bajo un manojo de arroz verde, describió su proceso de secado a pequeña escala de forma sensorial.

Pero su relato pronto siguió el rastro de la historia de su pueblo: la profecía original que los condujo a los arrozales; la astrología ojibwe; los misioneros cristianos empeñados en convertir a los nativos; los internados que separaron a los niños de sus familias, su idioma y sus ceremonias. Y regresó al punto de partida: las enormes explotaciones arroceras que inyectan ciencia y codicia en lo que quizás debería seguir siendo un proceso intuitivo.

Tanto el científico como el predicador quieren saberlo todo. Quieren rehacer el arroz a su imagen y semejanza. La maquinaria y los termómetros pueden averiarse, lo que te hace dudar de tu propio criterio.

Y estos métodos modernos pueden alejarte de tu cultura. «Si no fuera por el arroz, la cultura ojibwe no existiría hoy», dijo, moviendo un tronco con la bota, entrecerrando los ojos por el resplandor del sol blanco que se ponía sobre el lago. «Y si la perdemos, no existiremos como pueblo por mucho tiempo».

Nosotros también terminaremos. Incluso aquí, donde el arroz silvestre crece en abundancia, puede ser difícil encontrar una bolsa del auténtico. Los supermercados venden arroz de cáscara de color negro intenso y, ocasionalmente, algunas bolsas de arroz silvestre canadiense, resistente y secado al horno de leña.

Para conseguir mis diez libras anuales de arroz blando cosechado cerca, tengo que recurrir a mis contactos locales. Veinte millas más adelante, en un cobertizo reseco cerca del pueblo de Ponsford, en la Reserva White Earth, un grueso barril de hierro negro del tamaño de un tanque de propano comercial rodaba sobre su asador sobre un fuego que crepitaba.

El denso olor a arroz tostado flotaba en el aire, una mezcla de humo, agua y grano. El arroz que se tostaba en el barril exhalaba humedad en ráfagas cortas y rápidas.

Como el incensario de un sacerdote que se balancea, desprendía una densa humareda que ascendía hasta la parte más alta del techo del cobertizo. Llevo años comprando arroz tostado de los Dewandeler: primero a Lewy, ya fallecido, luego a su hijo Richard, y ahora a su nieto, Aaron. Entre los productores locales de arroz salvaje tostado con leña, su cobertizo es la catedral.

Se secan en máquinas que han fabricado a lo largo de los años. Un motor de 90 años, extraído de un Ford Modelo A, impulsa el enorme barril que gira sobre el fuego de leña. Un cilindro pintado de azul celeste alberga un volante de inercia con paletas suaves, diseñadas para desprender con delicadeza los cascos sueltos.

Y ahora Aaron tiene un nuevo bebé: un separador mecánico gigante. Giraba en medio de la habitación, su placa de rejilla sacudía el arroz bueno y hermoso, ya cocido, hacia un extremo y el arroz roto e indeseable hacia el otro. Tres generaciones de tostadores, y todos juzgan el punto de cocción de manera diferente. "¿Sabes cómo no escuchas a tus padres?

Mi padre no le hacía caso, y yo no le hacía caso al mío. Mi abuelo podía ver que estaba listo en el humo, en la neblina azul que salía del barril caliente.

Mi papá puede oler cuando está listo. Yo, tengo un láser.

Y lo pruebo”. Apuntó el láser al arroz para comprobar la temperatura, luego metió una escoba en el barril, frotó vigorosamente algunos granos sueltos entre las manos y se llevó el arroz a la boca. Como la mayoría de los tostadores, puede distinguir de qué cuerpo de agua proviene el arroz. “Este es un arroz pesado, principalmente de los lagos Shell y Basswood, pero el arroz de los pequeños arroyos es mi favorito.

Los granos más pequeños absorben más humo. Aaron es blanco, pero tiene una relación compleja con la cultura nativa común en la zona.

Sus hijos pertenecen a White Earth; la granja de sus abuelos está en la reserva, pero solo porque la mayor parte de las tierras de White Earth han sido propiedad de personas no indígenas desde su fundación. Tuesta el arroz de una manera muy diferente a como lo hace Logan Cloud, pero tienen algunas cosas en común: el deseo de proteger la diversidad genética del arroz local y un profundo rechazo al arroz de regadío, y también a la arena.

La arena que se mete en el arroz, ya sea en la canoa o en el secadero, es el enemigo. Una vez dentro, no hay forma de sacarla.

Siempre que tiene oportunidad, Aaron barre el suelo de cemento. Se detuvo cuando una camioneta Chevy Tahoe negra se detuvo. «Es la tribu, que viene a recoger su arroz», dijo, y comenzó a lanzar el primero de los quince sacos de arpillera hacia la puerta.

Cargó 900 libras de arroz procesado en la parte trasera y la Tahoe se hundió. La operación de Aaron es de las más grandes que existen por aquí.

Cada otoño tuesta decenas de miles de libras de arroz, todo en tan solo tres semanas, posiblemente el límite para una sola persona. Normalmente, vende todo antes del Día de Acción de Gracias.

Dos semanas después, Aaron me envió un mensaje: «Ven a buscar tu arroz. Está ahí, poniendo nerviosa a mi abuela». Al llegar, encontré a Bette Dewandeler en bata, sentada a la mesa de la cocina, clasificando pedidos de papel de desecho, con su habitual sentido del humor. Bette, que solía trabajar en la oficina de correos local, me enviaba cajas de arroz cuando vivía en Nueva York.

Como se jubiló hace poco, ahora todos deben acudir a ella. Mientras hablábamos, llegaron dos camiones.

Mis vecinas Adeline y Winnie entraron en la cocina, seguidas de otros hombres que no reconocí, todos con chequeras en mano. Allí, bajo la brillante luz de la cocina de Bette, con su mesa repleta de bolsas de arroz, cheques y revistas arrugadas, la transacción tiene el cálido matiz de una emoción ilícita, como si estuviéramos comprando algo que nos llevarían.

Y podría ser así. Si bien el arroz aún crece de forma silvestre en muchos lagos y arroyos locales, obstruyendo los cauces abiertos durante la primera semana de septiembre, su futuro es incierto.

El cambio climático y el arroz transgénico amenazan las poblaciones de manoomin. Solo en esta zona, siete variedades distintas corren el riesgo de ser resembradas con arroz híbrido, que los patos transportan de un lago a otro.

Los trabajadores estatales encargados de la gestión de la vida silvestre dinamitan las madrigueras de los castores, alterando la consistencia natural del nivel del agua que requiere el arroz silvestre. La escorrentía se filtra en el suelo, elevando los niveles de sulfuro por encima de lo que esta planta sensible puede soportar.

Las tribus siguen vendiendo y enviando arroz —algunos directamente del secadero de Dewandeler— a través de sus sitios web. Sin embargo, parece que el interés local por el arroz cosechado a mano y secado al fuego —ese arroz ahumado y delicioso— está disminuyendo. La mayoría de las gasolineras de los pueblos pequeños solían vender algunas bolsas en otoño, pero rara vez continuaron con la práctica cuando dieron paso a las cadenas nacionales.

Mientras tanto, los defensores de la alimentación saludable —los mismos que tanto alardean de los cereales orgánicos ricos en proteínas— ignoran el que tienen justo delante. Pero visto desde otra perspectiva, el arroz ha regresado a las tribus y a los pequeños agricultores.

Permanece donde siempre ha estado: en cobertizos y garajes, resguardada en sacos de arpillera, lejos de las masas; quizás justo donde pertenece.