Ganso relleno de manzana y castañas con fideos de huevo

Se suele servir con carnes asadas, como este impresionante ganso, relleno de manzana y castañas y aromatizado con aguardiente de ciruela. Los gansos sueltan mucha grasa al cocinarse, así que guarda la que sobre para asar patatas.

Ingredientes

• 2 cucharadas de sal kosher, más
• 1 cucharada de mejorana u orégano seco
• 1 cucharada de comino molido
• 1 ganso entero (de 5,5 a 6 kg), enjuagado y bien secado.
• 2 libras de manzanas para hornear, como la variedad Braeburn, sin corazón y cortadas en cuartos.
• 1 1/2 tazas (8 oz.) de castañas cocidas envasadas al vacío
• 6 chalotes, cortados en cuartos
• 2 tazas de caldo de pollo
• 1⁄4 taza de aguardiente de ciruela o cereza
• 113 gramos de tocino en lonchas gruesas o cortadas en cubos de 0,6 cm.
• 3 1/2 tazas (16 oz.) más 2 cucharadas de harina de trigo
• 2 huevos grandes, ligeramente batidos
• Pimienta negra recién molida
• Cebollino y perejil de hoja plana finamente picados, para decorar.
• 1/2 taza de vino blanco seco

Instrucciones

• Precaliente el horno a 175 °C. En un tazón pequeño, combine las 2 cucharadas de sal con la mejorana y el comino. Coloque el ganso sobre una superficie de trabajo y sazone el interior con parte de la mezcla de especias. Frote la mezcla de especias restante por todo el exterior del ganso y rellene la cavidad del ganso con las manzanas, las castañas y las chalotas. Con hilo de cocina o agujas para aves, cierre la cavidad del ganso. Coloque el ganso, con la pechuga hacia abajo, sobre una rejilla colocada en una fuente grande para asar. Vierta el caldo en la fuente y coloque el ganso en el horno. Hornee durante 2 horas, luego voltee el ganso y úntelo con el aguardiente. Continúe cocinando el ganso, rociándolo cada 10 minutos con su grasa derretida y jugos de la fuente, hasta que esté dorado y un termómetro de lectura instantánea insertado en el centro del muslo del ganso marque 71 °C, aproximadamente 30 minutos más. Transfiera el ganso a una tabla de cortar, cúbralo con una hoja de papel de aluminio y déjelo reposar durante 30 minutos.
• Mientras tanto, prepara los fideos de huevo: Calienta el tocino en una sartén mediana a fuego medio y cocínalo, revolviendo, hasta que suelte la grasa y quede crujiente, aproximadamente 10 minutos. Con una espumadera, retira el tocino y colócalo sobre papel absorbente para escurrirlo. Reserva 2 cucharadas de grasa; desecha el resto o guárdalo para otro uso.
• En un tazón grande, revuelva 3 1/2 tazas de harina con los huevos y 3/4 de taza de agua hasta que se forme una masa firme. Transfiera la masa a una superficie de trabajo y amase hasta que esté suave, aproximadamente 6 minutos. Corte la masa en cuatro trozos y, usando un rodillo, aplane cada trozo hasta que tenga 1/8 de pulgada de grosor. Caliente una sartén antiadherente de 12 pulgadas a fuego medio, agregue 1 círculo de masa y cocine, volteando una vez, hasta que esté cocido pero no dorado, 3 minutos. Transfiera el círculo de masa a una tabla de cortar y cocine los 3 círculos de masa restantes. Con los dedos, desmenuce los círculos de masa en trozos de 3/4 de pulgada sobre un tazón grande. Vierta agua hirviendo sobre los fideos hasta cubrirlos y déjelos reposar hasta que estén al dente, aproximadamente 5 minutos. Escurra los fideos, regréselos al tazón y mézclelos con la grasa de tocino reservada hasta que estén cubiertos uniformemente. Sazone los fideos con sal y pimienta y transfiéralos a un tazón para servir. Espolvorea los fideos con el tocino crujiente y decora con cebollino y perejil.
• Mientras el ganso reposa, vierte los jugos de la cocción en un separador de grasa y retira la grasa, reservando 2 cucharadas para la salsa; refrigera o congela la grasa restante para otro uso. En una cacerola pequeña, calienta la grasa de ganso reservada a fuego medio-alto. Agrega las 2 cucharadas de harina y cocina, revolviendo, durante 2 minutos. Vierte los jugos de la cocción reservados y el vino, y cocina, revolviendo, hasta que espese y se reduzca ligeramente, aproximadamente 5 minutos. Sazona la salsa con sal y pimienta y sírvela caliente junto con el ganso troceado y los fideos de huevo.