Borscht de pato con salsa de tomate fermentado

Una salsa de tomate fermentada y efervescente, que Hércules usa como sustituto de los tomates frescos en invierno, se añade al final, aportando frescura y ligereza al guiso de carne. Durante el invierno, puedes usar estos tomates fermentados prácticamente en cualquier plato donde usarías tomates frescos: en sopas, salsas o como condimento para carnes asadas.

Para la salsa de tomate fermentada

• 3 tomates maduros, cortados por la mitad.
• 2 1/2 cucharadas de sal kosher
• 8 oz. de tomates cherry o uva

Para el Borscht

• 3 zanahorias medianas
• 2 cebollas amarillas pequeñas
• 1 pato entero (de 1,8 kg), sin exceso de grasa y cortado en 8 trozos.
• 1 cucharadita de pimienta de Jamaica entera, machacada
• 1 hoja de laurel
• Sal kosher y pimienta negra recién molida
• 1 pimiento rojo, sin tallo ni semillas y cortado en dados de 0,6 cm.
• 2 tazas de hojas de remolacha o acelgas picadas gruesas
• 1 remolacha pequeña, pelada y cortada en dados de 0,6 cm.
• 1/2 repollo blanco pequeño, sin el corazón y rallado finamente.
• 1 taza de eneldo picado grueso

Instrucciones

• Prepara la salsa de tomate fermentada: Con un rallador de caja, ralla los tomates maduros en un tazón mediano, desecha las pieles, y agrega los tomates cherry y la sal. Cubre los tomates con un cuadrado de gasa y coloca un plato pequeño que quepa sobre los tomates pero no toque los lados del tazón. Coloca una lata pesada o un peso sobre el plato y deja reposar los tomates a temperatura ambiente. Después de 24 horas, retira los pesos y enjuaga y escurre la gasa. Vuelve a colocar la gasa y los pesos sobre los tomates y repite una vez al día durante 4 días más. Después del quinto día, retira los pesos y desecha la gasa. Tritura los tomates cherry en la salsa con un machacador de papas y raspa los tomates en una botella o frasco. Sella el frasco y refrigera los tomates hasta que estén listos para usar, o hasta por 2 semanas.
• Para el borscht: Pique groseramente 2 zanahorias, corte 1 cebolla por la mitad y colóquelas en una cacerola grande junto con los trozos de pato, la pimienta de Jamaica, la hoja de laurel y 10 tazas de agua. Sazone con sal y pimienta y deje que hierva. Reduzca el fuego para mantener un hervor suave y cocine, retirando la espuma de la superficie de vez en cuando, hasta que la carne de pato se desprenda del hueso, aproximadamente 2 horas. Retire la cacerola del fuego, transfiera la carne y los huesos de pato a un tazón y vierta el caldo a través de un colador fino en un tazón grande, desechando los sólidos. Deje enfriar el caldo y la carne por completo y luego refrigérelos por separado hasta que estén fríos, al menos 4 horas o toda la noche.
• Retire la grasa de pato solidificada de la superficie del caldo frío, colóquela en una cacerola grande y caliéntela a fuego medio. Corte la zanahoria y la cebolla restantes en dados de 6 mm, agréguelas a la cacerola y cocine, revolviendo, hasta que estén blandas y ligeramente caramelizadas, aproximadamente 10 minutos. Agregue el pimiento y cocine, revolviendo, hasta que esté blando, 5 minutos más. Vierta el caldo frío en la cacerola junto con las hojas de remolacha, la remolacha y el repollo, y deje que hierva. Reduzca el fuego para mantener un hervor suave y cocine, revolviendo, hasta que la remolacha esté tierna, aproximadamente 10 minutos.
• Desmenuza la carne de pato, sepárala de los huesos, incorpórala a la sopa junto con el eneldo y cocina hasta que se caliente, aproximadamente 3 minutos más. Retira la sopa del fuego y sírvela en tazones individuales. Sirve la salsa de tomate fermentado aparte para mezclarla con el borscht.